https://www.toutiao.com/article/7248274633965912628/?log_from=a88ec69963095_1687745982711原创2023-06-25 09:00·
粤厨宝典潘英俊本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
香菇炖牛筋
原料：牛蹄筋1000克，香菇400克，姜片15克，绍兴花雕酒50克，精盐12.5克，味精7.5克，淡二汤2000克。
制作方法：
牛蹄筋有干、鲜两品，但用作汤馔时，一般是选用鲜蹄筋。
牛蹄筋洗净，放入滚水中烚煮20分钟，捞起用流动清水漂凉。再用刀横切成长3厘米的段。
将牛蹄筋段、香菇、姜片、绍兴花雕酒一同放入炖盅内，用玉扣纸（不要用保鲜膜）封上炖盅口，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖至牛蹄筋软腍。
取出炖盅及掀开玉扣纸，用精盐、味精调味，冚（掩）上炖盅盖便可供膳。
牛蹄筋（头条推荐图片）
麻婆牛骨髓
原料：牛骨髓1000克，姜米25克，蒜茸25克，蒜苗段200克，豆豉12.5克，郫县豆瓣25克，辣椒粉12.5克，花椒（川椒）粉5克，生抽（浅色酱油）25克，精盐5克，味精2.5克，淡二汤300克，湿淀粉37.5克，花生油250克。
制作方法：
牛骨髓横切成长2厘米的段，放入沸腾的清水中“飞”过，用笊篱捞起沥去水分。
花生油放入铁镬（锅）内以中火加热，微有青烟时放入姜米及蒜茸爆香，再放入豆豉炒匀。放入辣椒粉并炒至花生油转红色。注入淡二汤，及加入牛骨髓段。
待汤水冒大泡时，用精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡。
随后将镬（锅）内原料倒入垫上蒜苗段的瓦窝内，撒上花椒（川椒）粉便可供膳。
牛骨髓（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：“麻婆”是四川厨师对一种麻辣调味形式的俗称。著名的有“麻婆豆腐”。
粤厨宝典升级版全套六册￥565.4购买花生煲牛尾
原料：牛尾1000克，花生300克，姜片35克，精盐4克，味精4克，鸡精4克，淡二汤2500克。
制作方法：
牛尾刮洗干净，用刀横斩成长5厘米的段。
将牛尾段、花生、姜片及淡二汤放入汤煲内；冚（掩）上煲盖，再将汤煲架在煤气炉上以猛火加热致汤水沸腾。然后调至中火，使汤水处于仅涌动的状态，并一直维持60分钟。然后用精盐、味精、鸡精调味便可膳用。
牛尾骨（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：“花生”又称“地豆”“番豆”“长生果”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]合萌族[Trib. Aeschynomeneae]笔花豆亚族[Subtrib. Stylosanthinae]落花生属[Arachis]落花生[Arachis hypogaea Linn.]的种子。
注2：“花生煲牛尾”与“花生牛尾煲”是两款形式不同的肴馔，前者属于汤馔，后者属于炆馔。
粤厨宝典升级版外的秘籍篇￥73购买淮杞炖牛鞭
原料：牛鞭1000克，淮山75克，枸杞子75克，陈皮15克，姜片15克，绍兴花雕酒35克，精盐8克，味精4克，鸡精4克，淡二汤2500克。
制作方法：
牛鞭是广州人对雄牛生殖器官的称谓，通常是专指牛阴茎。
牛睾丸则称“牛荔枝”。
雌牛生殖器官则称为“牛爽爽”。
既是雄牛的生殖器官，自然也就是雄牛的小便处，既是雄牛的小便处就会带有较强的臊胺味。
因此，在烹饪前一定要将臊胺味清洗干净。
牛鞭的清洗方法是用刀将尿道鎅开并用力反复擦洗，务求让残留在尿道的尿液清洗干净。
待牛鞭清洗干净后，放入滚水罉内烚煮20分钟，捞起漂凉，用刀横切成长3厘米的段。
将牛鞭段、淮山、枸杞子、陈皮、姜片、绍兴花雕酒及淡二汤放入炖盅内，用玉扣纸（不要用保鲜纸）将炖盅口封好，将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖90分钟。
取出揿起玉扣纸，用精盐、味精、鸡精调味。冚（掩）上炖盅盖即可供膳。
牛鞭
红烧甄熊掌
原料：带皮水牛掌1对（约1500克），老鸡乸（母鸡）500克，冬菇蒂100克，瑶柱25克，菜䓕75克，绍兴花雕酒100克，生抽（浅色酱油）5克，胡椒粒15克，葱条50克，拍姜块50克，焦糖色5克，精盐5克，味精2克，鸡油75克，芝麻油50克，湿淀粉25克，淡二汤1800克。
制作方法：
“甄熊掌”实际上是厨师界对牛掌（蹄）的美称，名称是抗战时期（1931年—1945年）陆军六十军军长卢汉将军所起（见《粤厨宝典·候镬篇·涨发章·真甄假贾》）。
带皮水牛掌用煤气喷枪燂至表皮焦黑，放入湿水内将焦黑物泡软，用小刀彻底地将焦黑物刮洗干净。
将刮洗干净的带皮水牛掌放入自身重量5倍的滚水（开水）内，再加入20克拍姜块、20克葱段及50克绍兴花雕酒烚焗至易被筷子插入为度。
用笊篱捞起，放流动的清水里漂凉。
然后将胫骨卸去。
将老鸡乸（母鸡）、冬菇蒂、瑶柱、50克绍兴花雕酒、30克拍姜块、30克葱条、胡椒粒、鸡油及淡二汤放入钢罉内以中火加热至沸腾，再将用汤袋包好的去骨带皮水牛掌放入汤中。待汤水重新沸腾，改慢火炆煮至带皮水牛掌腍软。
待带皮水牛掌炆至腍软，捞起并从汤袋取出摆砌在瓦碟中央，四周伴上灼熟的菜䓕。
炆带皮水牛掌的汤水（约余350克）用滤隔过滤汤渣后放入铁镬（锅）以中火加热至沸腾，用精盐、味精、生抽（浅色酱油）调味，用焦糖色调色、用湿淀粉勾芡，用芝麻油做包尾油，然后将芡淋在带皮水牛掌表面即成。
牛蹄
潘老师按：
注1：“焦糖色”是用适当的植物油将冰糖或白糖煎至焦黑，再攒入清水获得的调色剂。现在市面有现成的粉末商品可供选择。
注2：此肴馔并不局限于用水牛掌制作，黄牛掌、牦牛掌也可应用。
粤厨宝典升级版外的菜肴篇￥98购买梅花甄熊掌
原料：带皮水牛掌1对（约1500克），湿冬菇50克，冬笋片50克，精盐7.5克，味精5克，鸡精5克，绍兴花雕酒10克，葱条25克，拍姜块25克，淡二汤500克，湿淀粉15克，猪油75克。
制作方法：
带皮水牛掌燂烧、刮洗的方法与“红烧甄熊掌”的相同。
将刮洗干净的带皮水牛掌放在蒸盆内，加入淡二汤、葱条、拍姜块、绍兴花雕酒、精盐、味精、鸡精置入上什炉（蒸柜）蒸至腍软（约3小时）。
然后将带皮水牛掌取出晾凉，卸去胫骨，用刀切成薄片并剞成梅花形态。
猪油在铁镬（锅）烧热，攒入蒸带皮水牛掌时留下并过滤的原汤，加入湿冬菇、冬笋片带皮水牛掌片略烩，再用湿淀粉勾芡便可上碟供膳。
潘老师按：
注1：“梅花甄熊掌”出自鄂菜厨师之手，曾于1950年代至1970年代风靡武汉等地。
全文完
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