茶从一片叶子到清茶一杯,抛去复杂的制作工序,要变成茶汤,即需水的参与,而水的恰当选择,能给茶的滋味锦上添花。陆羽在《茶经》中提到“其水,用山水上,江水中,井水下。”
选择恰当的水后,便是对泡茶水温的恰当搭配。水温过高过低都不能将茶滋味很好的激发出。
这也是为什么很多茶友泡茶时出现“为什么我选择了合适的泡茶器具,正常的投茶量,出汤速度前快后慢,可是为啥泡出的茶滋味还是不尽人意?”排除了茶品自身的问题以及茶友所说的这些注意事项后,还有一点大家很容易忽略,即泡茶的水温。
古人对泡茶的水温要求极为讲究,如大家耳熟能详的陆羽在《茶经》中,最初对水温的要求为:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边缘如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸;以上水老,不可食也。”
往后,明代许次纾也在《茶疏》中对泡茶的水温做了具体描述:“水一入铫(煮水器具),便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,绝不堪用。”泡茶之水不能沸腾到老,否则就无法激发出茶品的香气,最好的泡茶水温是在水冒出如螃蟹的眼睛般大小的气泡,发出像波涛般的声音时,过早过晚都不行。
而现今我们冲泡茶时,要根据不同的茶品选择恰当的冲泡水温,方能将茶的滋味较好的激发出,供人品赏。
如绿茶原料鲜嫩,冲泡时水温通常从70—90℃过度,十分细嫩的绿茶冲泡水温在70℃左右,老嫩适中的绿茶冲泡水温在80℃左右,嫩芽少老叶多的则就要提高水温,通常以90℃为临界点。
红茶在制作过程中,经过高温全发酵后,茶叶含有的内含物质以及茶香都被激发到最大的程度,在冲泡时需要十分注意水温。
滇红茶是用云南省凤庆县内生长的茶树鲜叶为原料,经过独特的制茶工艺制成的红茶。
冲泡时,水温对茶品的味道会产生极大的影响。这也就是为什么别人泡的滇红茶甜香喜人,而你泡的却酸味浓重。
从低到高循序渐进。初始用80℃的水温,轻缓注入。80℃的水温需在水沸腾后稍微冷却后达到,若是烧水器上无法显示水温,则可用手去感知,沸水倒在公道杯中冷却到你敢用手握住20秒即可;泡到中间时,用85℃的水温;到后段,可用90℃的水温冲泡。
如此,可保证茶汤的颜色由浅到深,茶汤滋味稳定,不会出现过浓或过淡,茶汤中的甜味冲击着味蕾,口腔中鲜甜而又带着鲜爽;饱满浓稠黄亮偏橙的茶汤口口甜香。
水温对普洱茶同样重要,不同年份的生普、熟普对水温都有着不一样的要求。
新生茶,茶刚制作出不久,茶叶内的各类物质处于极其不稳定的状态,此时的冲泡需要把控好水温,否则很容易将好茶毁坏。所以冲泡时水温不能过高,90℃最佳,最高可到95℃。
而有一定年份的生茶,水温可93—100℃进行调节;熟茶的水温越高越好,能够将茶品的香气和滋味完好激发出。
而生茶的冲泡水温需要根据年份来具体定夺。
如在冲泡南茗佳人制作的2017年《老曼峨》古树春茶时,其原料选自老曼峨古树春茶鲜叶,长于深山,几乎不受人为外力的影响,茶叶内含物质丰富,冲泡时,初始水温在90℃,前面5泡出汤快速,冲泡时水不可淋于茶叶上,沿盖碗壁注水,前4泡即入即出,5泡开始根据茶汤的滋味调整冲泡水温和出汤快慢。冲泡到中途,可将水温增加到93—95℃;冲泡到尾声,以沸水冲泡。
这样冲泡出的《老曼峨》古树春茶,茶汤入口,厚重的茶滋味将味蕾惊醒,干净利落的轻苦在口腔蔓延,秒化后回甘生津迅猛,清润甜美盈满口腔,持续30分钟,喉咙清凉开阔,韵味持久。
有一定年份的茶品,因在时间中自我缓慢的转化,当冲泡品饮时需要打破茶品自身建立的平衡,所以有了醒茶,而醒茶又包括湿醒和干醒,湿醒时用95℃的水温较佳。
综上所述,泡普洱茶时水温过低无法将茶品的滋味很好的激发;水温过高则容易把茶叶烫坏,出现烫熟味,所以需要根据不同年份的茶品,搭配恰当的水温,年份较短的茶品水温适当降低,年份较长的茶品水温适当提高,这样冲泡出的茶品,才能真正展现茶的本来滋味。
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