水煮沸,加入花椒,泡制成花椒水,放凉滤渣备用。
肉馅放入盆中,磕入一个蛋清,加入10克姜末,2克料酒,5克生抽,2克老抽,5克耗油,2克糖顺一个方向搅打粘稠。也可以用全蛋,用全蛋的话,做出的肉馅儿,口感比较硬实,500克肉糜加入一个全蛋。
将准备好的花椒水分多次少量加入肉馅中,每加一次都用筷子把肉馅充分搅打均匀(全过程都是按一个方向搅打,别弄错了),让肉馅把花椒水充分吸收进去。也可以直接用手边搅边摔,这个电饭锅配的小木铲超级好用。
直到肉馅发粘起胶,充满弹性,变成轻盈的肉蓉状时,停止加水和搅打。每种肉的吸水性不一样,给的量只是参考。加入适量胡椒粉和香油定位。
40克油加3颗整颗朝天椒炸出香味儿,制成熟油,放凉再放入肉馅,搅拌粘稠。朝天椒整颗炸油的话,只有香味,是不会有辣味的。如果用于菜馅,须炸制60克熟油(60克油+30粒花椒+5颗朝天椒),40克放入肉馅儿,20克用于拌菜。🎉🎉有提前制作好的料油,可以放料油15克,色拉油25克。(推荐)
放冰箱冷藏20分钟,更好包制。
可以加入大葱调制纯肉馅,猪肉和大葱的最佳比例是2:1,切成葱花后用熟油拌匀,静置10分钟后才能放入打好的肉馅。
也可以加入蔬菜调制菜馅儿,肉与菜的比例是1:1~2:1,菜馅儿用20克熟油拌匀,再放入打好的肉馅里,可以减少出汤。图片中是葫芦馅,葫芦用擦子擦好加盐去汁后600克加50克葱末用熟油拌匀,生葫芦大约1000克。
1,肉馅的肥瘦比例最好是3:7。2,搅拌肉馅时全程都要顺着一个方向搅动。3,一定要先加水,最后加油。4,菜馅一定要现包现拌。
联系客服