干炒牛河，是家喻户晓的菜式，其特点是色泽油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，河粉爽滑劲道，入口鲜香味美。
但大家知不知道干炒牛河发明之前大家吃的炒粉应该是什么样的呢？
其实这道菜现在比较少人吃，也比较少餐厅做，它就是湿炒牛河。
湿炒牛河
先说说干炒牛河的由来，故事大概是这样的，1938年日占时期，衡阳遭日军轰炸，眼看百业凋零，在衡阳西园酒家谋生的许彬离开了衡阳，毅然回广州，一家三口在杨巷路经营起一家卖粥粉面的小摊。当时的炒粉面，都是加汤加水把混着配料煮后，淀粉勾芡淋在炒好的粉面上，也就是所谓的湿炒。有一天，一名日伪侦缉员要来吃炒粉，当时是许彬的父亲接待的，由于当他生意太好，生粉刚好用完了，许彬的父亲是个倔脾气，料头不足绝对不制作，要求他点其他菜式。那名日伪侦缉员一听，以为许彬的父亲耍他，执意要吃炒粉，并拔枪威胁许彬的父亲。当时处于战争时期，各类物资都比较紧张，生粉这类食材要到日伪区购买，而且晚上实行宵禁，在当时情况下许彬一家是肯定是不可能买得到生粉。
生粉芡
稍有不慎就会演变成一盘炒粉引发的血案。许彬的母亲见此吓了一跳，立马出来打圆场，并吩咐许彬去立马厨房炒一盘出来。许彬看了看炉灶旁的配料，希望想出一个不用淀粉炒制的方法。但想来想去也没有太多好的办法，只有按照原来的炒粉的步骤去做。先爆香料头，接着加入河粉，大火炒制。他想了想，既然不能勾芡，干脆把所有配料都丢进去一起炒了。许彬想到此便把豆芽、韭黄、滑过油的牛肉一起丢进粉中翻炒。没有放调味和芡汁，炒出来的粉味道肯定不够，想到这里他随手又拿起手边的酱油，倒了一些进去。翻炒几下之后闻了闻，香味还不错，他觉得这样应该可以了，便装盘上菜了。世界上第一盘干炒牛河就这么糊里糊涂地诞生了。没想到许彬这样胡来一通，竟然创造出一道风靡全球的菜式。
干炒牛河
这个日伪侦缉员吃过之后赞口不绝，之后每晚都来指明要吃这种炒粉。日子一久，不少人都慕名而来，渐渐便顾客大增。后来，洞天酒家的老板看中这种美食，把它搬进了酒楼销售，因为实在太受欢迎，成为各大著名酒家茶楼争相效仿的菜式。
干炒牛河制作其实不难，在家也能炒得好吃，只是里面有一些需要注意的技巧。
首先要撕粉。撕粉并不是把粉撕断，现在市场上购买到的大部分河粉都是机器批量生产，切割之后粉和粉之间很容易粘黏，需要用手把这些粘黏的粉一条条撕开。
河粉
这样做的好处，是因为粉粘黏后很难通过翻炒让粉分开，而且翻动次数多了之后，粉容易断开，影响卖相和口感，因此炒制前必须先撕开。
其次，豆芽要去头去尾。唯一原因就是其他部分影响口感。
去头去尾的豆芽
接着就是要注意的就是炒制时候用的酱油，五份老抽一份生抽。炒干炒牛河其实应该用老抽，而不是用生抽。
左边老抽炒的，右边是没用老抽炒的
老抽因为浓缩过，颜色深，酱香味重，粘度高，糖分含量高，咸味也不重，可以很好粘在粉上，炒出来的河粉焦香味更浓。不过由于鲜味和咸味不足，需要加少量生抽增咸增鲜。
老抽一般是用于上色
最后，炒制的时候尽量用筷子炒，这样粉会比较完整。另外火要控制好，尽量大火，炒出来的牛河才会够“蒦气”。
大家是不是好奇我说的要点里居然没有说腌制牛肉呢？
其实是因为网上也很多教程，相信大家也看不少，在这里我就不多复述了，就选你喜欢的方式就可以了。
另外湿炒牛河，这里也附上教程，和一般干炒牛河相比，湿炒牛河多了一些蔬菜和芡汁，其余材料都是大同小异。
材料表：
洋葱（切一指宽细条）20克、菜远200克、河粉500克、牛肉 200克、韭黄少量、豆芽50克、糖、盐、生抽、老抽、蚝油等适量、上汤或水100毫升、水淀粉10克。
湿炒牛河经常会配菜远。什么是菜远？菜远的意思就是取菜心或者芥蓝最嫩的部分。
下面详细制作方法。
1、先放少许油，洋葱略炒两下，下河粉，炒至微微焦黄后，放豆芽，翻炒几下后，放少许老抽调色，炒匀后可装盘。
2、另外烧一锅开水，放菜远入水中灼熟，水中可加少许糖，能让菜叶更绿，菜远灼熟后放粉的两边；
3、牛肉腌制后滑油，需滑至九成熟，滑油后把牛肉铺粉的上面；
4、最后做芡汁，把上汤（没有的话用水）倒入锅中，加糖、盐、酱油、蚝油、调味，混合煮沸后，加入水淀粉勾芡，最后放入韭黄，芡汁就制作好了。把芡汁淋在其他材料的面上。
一盘喷香爽滑的湿炒牛河就完成了。
不吃牛肉怎么办？可以用其他肉类代替啊，用猪肉就叫干炒/湿炒肉片河，用鱼片就叫干炒/湿炒鱼片河。
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