“无麸质饮食”更健康吗？

网上关于无麸质饮食的说法很多，认为其对人体有很多好处，如可以减肥、调节肠胃、调节免疫系统等。“麸质”究竟是什么，无麸质饮食真的如网传的那样，更加健康吗？

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什么是麸质

“麸质”实际上是“面筋蛋白”的俗称，主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中。以小麦面粉为例，其蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白就是主要的面筋蛋白，面粉中大部分蛋白质是面筋蛋白。麸质含量的多少与面粉的筋度有关。

2 麦麸与麸质不是一回事

有人提出：传统小麦的加工方式已有去皮过程，这是否代表我们平时吃的面粉已脱去了面筋蛋白？小麦去皮的目的是有效降低分布在皮层及胚部的面粉灰分，同时大幅度降低农药残留、菌落总数等。而事实上，传统加工时，先将小麦脱去70%的皮层，留下“精麦”制粉，这里脱去的是“麦麸”，与“麸质”完全不同。麦麸是小麦磨取面粉后筛下的种皮，呈片状或粉状，内含纤维素和维生素。所以，传统小麦所去之皮，与面筋蛋白无关，勿混淆。

3 仅部分人食用含麸质食物后会不舒服

部分对小麦中的醇溶蛋白和麦谷蛋白过敏的人食用含麸质食物后，可出现慢性腹泻、皮疹、偏头痛等症状。乳糜泻最常见，是由于患者小肠黏膜细胞上分解麦胶蛋白和麦谷蛋白的多肽酶活性不足而诱发的慢性自身免疫性肠病。其治疗措施主要是排除小麦饮食。对大多数人而言，食用含麸质食物并不会引起不适。

4 无麸质饮食更健康吗

既然麸质有可能引发食物不耐受，那么，无麸质饮食是不是更健康？

近年来，无麸质饮食盛行，甚至被贴上了“健康饮食”的标签，很多人利用无麸质饮食减肥。“无麸质饮食”即“无面筋饮食”，指食用完全不含面筋蛋白的食品，如荞麦、玉米、土豆粉、大米、竹芋、大豆等。实际上，这是一种低蛋白、纯碳水化合物的饮食方法。其所谓的调节肠胃的功能，实际上就是去除了可能引发食物不耐受的面筋蛋白而已。

麸质属于高蛋白质、低脂肪、低糖、低能量食物，还含有丰富的钙、铁、磷、钾等营养元素，营养价值较高。只要不是对麸质不耐受的人，都可以正常食用。

因此，不要夸大无麸质饮食的功效，也不能认为麸质有害。就像乳糖不耐受的人喝牛奶后会腹泻，不适宜喝牛奶。但对大多数人而言，牛奶依然是营养价值高的健康食品。