“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜。满盘生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。”这首出自《旧都文物略》的竹枝词,生动地描写了老北京人嗜食烤肉的景象。秋季愈深,寒气愈重,烤肉店里的生意也就越发火爆,无论门脸大小,个顶个的人满为患,其中有很多店面是近年来崛起的新品牌。而说起老字号,脍炙人口的恐怕还是烤肉季和烤肉宛。事实上,老北京的烤肉“名牌”绝不仅仅这两家,近日笔者在阅读自幼生长于斯、以记述老北京风土而闻名的白铁铮先生的《老北平的故古典儿》一书时,发现其中描绘了一个生动翔实的“烤肉江湖”。
▌白铁铮 著《老北京的故古典儿》,百花文艺出版社
街头烤肉:独轮车上溢肉香
老北京烤肉的“源头”,名家多有考据,比较一致的观点是“本是塞外一种野餐,随着清代入关来的”。民俗大家金受申先生指出:北京烤肉以往只食羊肉,牛肉很少,“相传羊入口(即张家口)以后,进京时必须经过一条河,羊过此河,肉便不膻,这话不见得靠得住,但其他地方的羊肉,没有北京好吃,这是没有疑惑的。上海、南京冬天吃火锅,就是由北京带去宰好的羊肉,近如天津,也以北京羊肉为上。”
《京城琐记》中的记载,佐证了金先生所言不虚:“饮食以羊为主……八九月间,正阳楼之烤羊肉,都人恒重视之。炽炭于盆,以铁丝罩覆之,切肉至薄,蘸醯酱而炙于火,其馨四溢。食肉亦有姿势,一足立地,一足踞小木几,持箸燎肉,傍列酒尊,且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余柈,柈各盛肉四两,其量可惊也。”柈即盘,一个人一次吃三十盘子肉,写进《水浒》里便是梁山好汉的壮举了。
上面这段话里提到了“正阳楼之烤羊肉”,这个几乎是旧京民俗学者们公认的北京最早的烤肉字号。金受申先生就说:“一般食客都以正阳楼为最好。”文物学家朱家溍先生也说:“饭馆里供应烤肉的只有正阳楼一家。”后来东安市场遭火,重新盖造楼房,东来顺也开始在楼顶上卖烤肉。但在饭馆外面,也就是“烤肉摊”已经渐渐地出现了。白铁铮先生在书里面就讲:“一过农历七月十五,在西单、东四、鼓楼前,以及东、西珠市口、骡马市大街一带,马路边人行道上,烤羊肉的车子就陆续出现了。”一般是一辆独轮车,前边架子上挂着二尺多长的长白绿叶大沟葱和芫荽,配着新鲜各色羊肉,所谓各色,就是不光有腰窝、后腿、上脑,还有羊腰、羊肝之类的,车后面架着烤肉炙子,“在华灯初上的时候,一阵阵肉香和板烟香味儿扑鼻,真是引诱人的馋虫作祟”。
▌旧时吃烤肉的食客
烤肉之所以能在民间迅速流行开来,一则美味,二则简单。吃烤肉以铁炙子为主,下架松柴,也有烧松塔的。烤肉作料以酱油为大宗,少加醋、姜末、料酒、卤虾油,外加葱丝、香菜叶,混为一碗。另以空碗贮白水,小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。吃的时候先把肉在白水中洗过,再蘸作料,然后放在炙子上烤熟,就着蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。可有一个问题,那就是烤肉还非得吃外面卖的不可。吃涮肉在家里,围着熊熊炉火,亲友坐在一起畅饮纵谈,十分快意,但烤肉在家里就不合适了。一来虽然那时有烤肉的铁炙子卖,但新的并不好用,无论怎样在上面涂油,烤肉总容易粘在炙子上,烤得以后味道不佳——掌故大家唐鲁孙先生就说“吃烤肉讲究支子(炙子)老”,比如烤肉宛的炙子,据说是明朝万历年间流传下来的,那烤出来的肉味道就是香;二来天凉了不宜在院子里吃,在屋里吃,烟熏火燎的,墙壁和天花板都熏得一团漆黑,所以还是得“下馆子”。
就这样,随着时间推移,老北京逐渐形成了所谓的“烤肉三杰”:烤肉宛、烤肉季和烤肉王。
季家烤肉:酒醉“外敬”小黄瓜
对于烤肉宛,笔者别有一文详谈,这里恕不赘述。这里便跟随白铁铮先生的笔触,说一说烤肉季。
旧京人士写烤肉季,多诗情画意。因为其地点在什刹海,“几间茅屋,前面搭了豆棚,一片土坪,伸入什刹海荷塘之内。入秋,一大片残荷,四周布满老年古柳,几只白鹭在残荷下边泥缝里找那将要干死的小鱼吃。傍晚,斜阳隔着马路照在北海的红墙上,格外显眼,往西一看,彩云片片”。而离此不远就是燕京八景之一的“银锭观山”,所以在烤肉季吃烤肉,不仅是味觉的享受,更是对旧京风景和文化的一次沉湎,因此极受文人墨客的推崇。
▌盛锡珊绘《烤肉季》
据史料记载,“烤肉季”的开创者季德彩是直隶通州牛堡屯人,生于清代道光年间,在他二十岁时推着独轮小车进城,到什刹海卖烤肉,后来他的儿子季宗斌长大成人,就将父亲的独轮小车接过来,继续营生。由于季家父子卖的烤肉,肉切得薄,作料齐全,顾客吃到口中,没有筋头巴脑嚼不烂的,而且味道香醇,用料实在,天长日久就有了“烤肉季”的名号。季德彩做生意时,别有一条特别令顾客称道,就是做买卖憨厚,从不缺斤少两,真正的童叟无欺,等到了季宗斌,竟比其父还忠厚实在,又不爱说话,所以大家给他取了个外号叫“季傻子”。朱家溍先生就回忆说:“楼外(指什刹海名馆“临河第一楼”)西墙下,搭了一个小席棚,没有门窗,一个切肉的案子,实际不够饭馆的条件,当然也没有字号牌匾,顾客们的口语只是说‘到季傻子那儿去吃烤肉’。”
季氏父子凭着良心做生意,一片实心为顾客,在现在很多人看来可能确实是“傻”,可这天底下,经商的至理永远是“得顾客者得天下”,所以烤肉季的生意越做越大,尤其是附近恭王府、醇亲王府、庆王府和一些八旗子弟的光顾,更使这家烤肉名气大涨。摄政王载沣是烤肉季的“铁粉”,经常把季宗斌找到王府里给他做烤肉吃,消息传出去,越来越多的人光顾烤肉季,就想尝尝王爷爱吃的烤肉是什么样,一试之下,从此成了回头客。
民国时期,任烤肉季新掌柜的季阁臣正式挂出“烤肉季”的招牌,并有了店铺,而且在选用肉、料和燃用柴料上,比过去更加考究。在待客方面,也比过去更加热情周到。白铁铮在书中回忆了一段自己和朋友井西一起吃烤肉的经历:“到了之后,照例季把儿(即季阁臣,当时习惯管姓什么的叫什么把儿)给我们每人预备上脑(羊脖子后面的里脊肉,以嫩而闻名)四两,白干每人二两,好酱油一瓶,香菜、大葱往后边大箩筐里随便拿,管够。于是我们烤起来,也喝起来,续了两次酒肉之后,我们都已觉得醺醺然,有点儿醉意。这时季把儿从土冰箱里拿出一盘冰得很凉的小黄瓜来,真是又凉又脆又香,吃下去酒意消了好多。”读过笔者《春明叙旧》的文章的读者应该知道,旧京的秋天能吃到小黄瓜,十分不易,且价格不菲,但季阁臣的这盘黄瓜竟是“外敬”的,不要钱。“酒意一消,食欲又来了,季把儿又给我们添上肉来,也续上酒来,一次两次,我们竟都醉了……”吃完饭,季阁臣还要给他们找车送他们,但白铁铮和井西吃美了,偏要溜达溜达消化食儿,便相携一起沿着柳岸走回了家。
西山烤肉:醉卧林泉听山风
“烤肉王”现在知道者已经不多,其地址在先农坛四面钟,地势高爽,临野设摊,颇有重阳登高的意思。不过那时的人们普遍认为,如果真的是为了观赏风景而登高烤肉,还不如自备家伙去土城“自助烧烤”,当然,更有意境的是去西山。
“西山烤肉”最初是兴起于香山饭店的建造,那里每年秋日添加了“真正的松木烤肉”这一饮食项目,但是价格比较昂贵,不适合普通人消费。不过,去过的人们发现在山林间吃烤肉,别有一番滋味,于是自备酒肉、作料、炙子等烤肉需要的食材和工具,到西山 静宜园 和卧佛寺一带的山沟里,寻个风景优美的所在,自己动手,野趣横生。
白铁铮记录的一次“西山烤肉”,是邀集了几个在协和医院工作的朋友,分别携带食物用具,上午十点多钟,出西直门,坐车一直往香山去,路过海淀时买了两瓶著名的“莲花白”酒。到达后进静宜园,在“鬼见愁”附近的一个山沟里扎营。大家分别去捡松塔和松枝,挖坑架炙子,打开带来的食物和用具,围着火席地而坐就烤起肉来。大家边烤边吃,畅聊畅饮,不知不觉的四斤羊肉和两瓶“莲花白”都下了肚,依然意犹未尽。于是就利用烤肉的余火,烧水泡茶喝。之后边便横横竖竖,就地枕石而卧,开始午休。“我似睡非睡的,隐隐地听见知了的叫声、山沟里流水的声音和山风吹动松树枝叶的声音,一时身心仿佛都雅了起来”。这样休息到下午三点多钟,大家才起来熄火、拔营、赋归。
▌香山秋景 程功 摄 TAKEFOTO供图
这样的“西山烤肉”,金受申先生也尝试过,他去的是京西青龙桥的红山口,“山势虽然不算太高,但能南望昆明湖和玉泉山,北望画眉山下一带秋野,也很爽朗”。金受申因为兄长家住此地,所以每年秋天必要去一两次,“山头松塔烤肉,踏月下山,海棠院中小坐,真是不可多得的福气”。
在老北京,吃烤肉的地方除了上述几处之外,还有虎坊桥大街中间路北的烤肉刘、菜市口烂漫胡同对面路北的烤肉陈等,宣武门外南下洼的陶然亭烤肉也是俯视芦塘的好景致,左近还有鹦鹉冢、赛金花墓、醉郭墓等可以凭吊——既然在京城生活,即便是吃喝也总要寻个文化或意境,才算不枉这八百年古都的情调。
现如今一些打出“老北京烤肉”的字号,或者动不动就标榜“百年传承”的店面,多是杜撰和炒作罢了,真正的老字号并不张扬,只是静静地伫立在那里,自然就有人诉说她的故事。
十几年前,笔者和同学经常相约到烤肉季吃饭,每次都要点炙子烤肉和“它似蜜”,吃完就到湖上划船,划到湖心往回望,古香古色的二层小楼灯火通明……多年以后我才明白,所谓思古之幽情,不过是把自己未尽的情愫,织进了历史的锦缎。
来源 北京晚报·五色土|作者 呼延云
编辑:白杏珏 责编:沈沣
流程编辑 邰绍峰
联系客服