黄酒开酿节一般指开酿节
开酿节
开酿节简介
立冬,[1]是绍兴黄酒开始投料发酵的日子,从立冬开始做黄酒到来年立春,只有这段时间时候做黄酒,称为“冬酿”。过去,绍兴民间自古有“冬酿”祭祀酒神、祈求福祉的传统。黄酒,即绍兴酒。中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种,早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷,作为我国国粹酒之一,黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上,鉴湖是绍兴人的“母亲河”,也是绍兴黄酒的“血脉”,同时也是国家对绍兴黄酒实施原产地域保护的重要之一,为数众多的黄酒厂分布于鉴湖水系沿岸。
为进一步弘扬地方传统风俗,传播绍兴酒独特文化魅力,2007年11月8日(农历立冬),由中国绍兴黄酒产业基地建管委、浙江省老字号企业协会等多家单位携手主办的——塔牌2007绍兴黄酒开酿节暨“鉴湖源头与绍兴黄酒”战略发展研讨会在绍兴湖塘隆重举办。浙江塔牌绍兴在2006年已成功举办首届黄酒开酿节,还表示开酿节今后还要持续性地举办,要将开酿节打造成绍兴黄酒每年一次重要的文化节日。
起源考证
立冬,是绍兴黄酒开始投料发酵的日子。千百年来,从立冬开始到第二年立春,绍兴人把在这段最适合的时间酿黄酒,称为“冬酿”。 在这天,绍兴民间祭祀“酒神”,祈求福祉,并逐步演变成绍兴一种酒俗和风情,这在有着文化名城之称的绍兴,显得十分重要,说到底,它其实就是一种文化的创意。冬酿黄酒在寒冷的季节里用酿酒大师的技术酿造出醇香、鲜爽、让人陶醉的美酒。这也是在农历立冬举行黄酒开酿节的意义所在。
春天、夏天、秋天也可以酿酒,但酒味就不一样了,品质较差。阴阳不平衡之故。手工绍兴酒的酿造看重冬水,清《遵生八笺》云:“立冬,水相;冬至,水旺;立春,水休……”意曰冬天是水质最美最好的季节,用冬天的水方可酿出美酒。一年之中,鉴湖水的最佳季节在当年l0月到次年2月之间。此季节水体溶氧值高,变化幅度小,水质稳定,同时冬季水温低,含杂菌少,是酿酒发酵最适合的季节,两相配合,所以绍兴酒必重冬酿。这是千百年来劳动人民实践得来的宝贵经验,也是完全符合科学道理的。
世事万物皆阴阳而定,阴阳平衡,万事和谐。夏天主阳,冬天主阴。夏天炎热而人躁气闷,很不舒服。但在阳的季节里,大自然却给予了我们许多阴的农产品,这就是阳中有阴,诸如西瓜、南瓜、丝瓜等一些凉爽瓜果,让人们吃了这些物品达到人体阴阳平衡。而在冬的季节里人的身体也就跟着主阴,但就是在这个大阴的冬季,同样大自然给了我们主阳的产品,如一些补品大多产自寒冷的地方,比如人参等。而我们的祖先利用寒冷的冬季酿出主阳暖身的绍兴酒,让人们身体同样达到阴阳平衡,度过寒冷的冬季。在这里就绍兴酒本品来讲,在阴的季节里酿出主阳的绍兴酒,其最终产品绍兴酒同理也是阴阳平衡的物品,是天人合一而作的极品。《天工开物》意即按照、利用大自然的客观规律用人工的技巧,开发制造出有用的物品。也因此有了一句:“酿酒不借天力酒无味”的老话。
清童岳荐在《调鼎记》中云:“越州所属八县,山、会、肖、诸、余、上、新、嵊,独山、会之酒,遍行天下,名之曰绍兴,水使然也。如山阴之东浦、路庄,会稽之吴融、孙端,皆出酒之数。其味清淡而兼重,而不温不冷,推为第一。新、嵊亦有是酒,而却不同,新昌以井水,嵊县以溪水,造之虽好,不能久存,总不如山、会之轻、清、香美也。
黄酒冬酿的意义
手工冬酿的就一般都是在低温长时间发酵 (90多天)的环境中酿制的黄酒,如此酿酒品质优。但是机械化酿酒常年可酿,发酵时间短(20多天)酒质一般,没有特色。黄酒的美味与酿造的季节、地域、原料、手艺有着密切的关系。顺应天时地利而作,即为自然杰作,方有自然之美味。古先秦考工记有言:天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然而可以为良。明代科学家宋应星的《天工开物》,其书名很有意思,“天”指大自然,“工”指人工、技巧,“开”指开发、制造,“物”指有用之物、产品。这是2500多年前,这是对塔牌黄酒手工工艺品的品质保证的高度总结,在科学技术发达的今天,这段话仍有现实的指导意义。
塔牌黄酒采用传统工艺,一年一个周期,严格按照节气生产。三伏天精制自然培养的白药,农历八月踏制麦曲,立冬开始投料发酵,立春方开榨煎酒。利用寒冷的冬季酿出主阳暖身的绍兴酒,让人们身体达到阴阳平衡,度过寒冷的冬季。投料前须先将大米浸泡十八天,进行乳酸发酵,然后蒸饭开耙发酵,发酵后酒醅须装入酒坛并置于露天,经低温长时间后发酵,以吸取日月之精华天地之灵气。接受昼温夜冷、风霜雨雪的温差变化,使得酒中香气成份馥郁,酒体醇厚丰满、香醇味美、甘鲜爽洁、舒适宜人,有了补血养颜、活血祛寒、抗衰护心等养生保健的功效。
民俗与传统
绍兴黄酒酿制技艺国家级非物质文化遗产传承人代表84岁的王阿牛(现任浙江塔牌黄酒有限公司酿酒技术顾问),从17岁就开始参加每年立冬的黄酒开酿,他说,从祭祀“酒神”的开酿,到酿制黄酒工艺的展示,到一种风情的演示,不仅仅绍兴黄酒酿造技艺是一种非物质文化,开酿的举止和风俗,也同样是一笔珍贵的非物质文化,它需要有一种载体展现这种“习惯”,在今天看来,这种“习惯”便是人们丢不下舍不掉的风俗文化。在2010年11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上,王阿牛大师将把自己这几十年来工作、研究中积累下的黄酒酿制技艺手稿,无偿捐献给塔牌绍兴酒有限公司。
绍兴黄酒开酿节不过是将黄酒的一种风俗展现在人们的面前,它完全可以成为绍兴时常向游人展示、表演的一个产品。有关人士认为,绍兴的黄酒开酿节只是酿出绍兴风情的一个开始,此后,绍兴应该“酿”出更多的古城风情,让整个城市都能在绍兴的独特风情中流淌自己的韵味。
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