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蒸馒头有两种发酵方法，
第一种，用发酵粉，配方:中筋或高筋面粉500克，发酵粉5克，白糖10克，猪油3到5克，水250毫升，水冬天用温水，夏天用常温水，加糖的目的是因为糖是发酵粉发酵的温床，起到一个促进发酵的作用，加盐的目的是增加馒头的嚼劲，加猪油的目的是提高面团的性能，这个和做面包加黄油是一个道理，面包为什么那么松软，口感那么好？黄油起到一定作用，猪油和黄油都是动物油脂，使得面团可塑性、制品松酥性增强，组织松软滋润，所以适当的加猪油会让馒头更雪白，更蓬松，口感更好。但是猪油一定要面团揉一会再加，不能所有材料一起同事混合，因为在那个时候面团还没有生成面筋，所以不管是猪油还是黄油一定要后加。
第二种，用老面发酵，配方500克中筋或高筋面饭，老面越多越好，低于50克最好用水化开，再加入干面粉，搅拌成浆糊状做成种面发酵一个小时以上，表面有好多气泡表示已经发酵好了，再用来蒸馒头，然后和面的时候加糖和盐，注意老面发酵要加食用碱，碱的多少要根据老面得多少，也就是面团的酸度来决定，可以闻一下面团的味道来判断，闻不到酸味算刚好，碱不能少也不能多，少了发酸，多了发黄，揉一会加猪油，克数和第一种方法一样。
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