这是一个平凡的居民小区,只有到了饭点才会显出它的不平凡来,小区狭窄的主干道上人来人往,有的直奔目标,有的则在几家店门口张望。一到节假日,狭小巷口更是摆满塑料小板凳。
上世纪90年代初,华东地区第一家陶瓷品专业市场在虎玉路上建成,差不多同时进行的还有这一片的拆村建区工程,一共造了18幢居民楼,分成东(15幢)、西(3幢)两个区域,称为八卦新村。彼时因各方面的原因水压不够,就造起高高的储水塔,来保证六层楼高的居民楼供水。前几年虎玉路拓宽改造,这一带的自来水供应已经恢复正常,不过老水塔还是被保留下来,现在成为八卦新村的标志。
很难想像如果当初朱德明没有过来开店,现在的八卦新村会是什么样子;同样很难想像如果德明饭店不是这么红,大肠是否还能成为杭帮菜馆子的标配,毕竟在十多年前,杭州没几家饭店里有做大肠,而现在连酒吧都要配个脆皮大肠了。
四大金刚初定
还记得当年,香樟雅苑的老板娘兴冲冲带着我去陶瓷品市场的小店吃饭,跟我说“好几个饭店老板都喜欢到这里来吃”。彼时杭帮菜正在急速上升阶段,大家都在往装修华丽、菜式精美的方向走,那间小店的质朴家常菜可以说是独树一帜了。
传奇·德明饭店
那是我第一次吃到朱德明的菜,而朱德明的厨艺风格与他的职业经历有着密切关系,他曾在杭州火柴厂食堂工作,也曾为左邻右舍操办红白筵席,后来在陶瓷品市场开了一间面馆,中午带几个家常小炒。江湖传说是因为杭州的饭店老板们都去陶瓷品市场购买餐具,市场里的老板们带着去吃德明饭店,这才使得德明饭店成为饭店老板们的私藏饭店。
2009年9月7日,经过长达九个多月的改造与装修,八卦新村的一处仓库变成了全新的德明饭店,八卦新村的餐饮传奇正式拉开序幕。
几年前他宣布退休,店里其他的大事小事都归儿子管,但他依然亲自掌管着店里的品控。每天朱德明都在店里吃饭,会像普通客人一样先到明档点菜,然后指定不同的厨师来操作,以此作为对厨师的考核。
除了对烹饪质量的把控,朱德明对食材也牢牢“盯”着,得益于80年代曾经做水产生意的经验,德明饭店依然能拿到上好的江鲜、水产。他不太在意社会上的各种说法,店里做的还是老底子的味道。十多年来八卦新村陆续有新的饭店开进来,并且还都是做杭帮菜,但德明饭店的地位巍然不动:“这里整个旺起来,会带动这一片的生意,是好事。”
那么对于朱德明的儿子朱海频来说,德明饭店意味着什么呢?“我就是吃着自家店里的菜长大的,小时候最喜欢吃我爸爸烧的糖排、爆鳝段,那个时候没的吃啊,这几个真的深深印在我的心里面了。”
现在么,厨房里的事情还是我爸爸在管。我主要负责店里的其他事情,像现在这个新店的装修风格。我希望除了已经吃了很多年的老客人,还能有更多年轻人来。”
毫无疑问,他们的操作是成功的,因为现在德明饭店的客人,已经有三到四成是外地游客来打卡,其中大部分还都是年轻人。朱德明坚持着传统的老味道,而朱海频做类似现代企业里的运营,就连扩张后的新店也是按照他的意见来装修的,比老店更敞亮,简单来说就是更适合拍照了。
同时他们也营造出一种氛围感,怀旧、温馨,努力做到老少通吃,菜品则比原来的精致许多,更符合当下的审美。
吃露水·方家厨房
德明饭店红红火火开了五年,八卦新村迎来第二家杭帮菜饭店,2014年11月28日方家厨房开业。方晓良的打算非常直接:“那个时候我看德明饭店每天满起满倒,想在旁边开个店,应该也有一口露水可以吃的吧。”
现实情况是,店开出来的头几个月却没什么生意,因为到八卦新村的客人,目的性从来都很明确,那个时候就是直奔德明饭店的,哪怕等到天荒地老也不挪窝,这一现象后来有所改变是随着外地客人的加入,他们为了赶时间,很难花一、两个小时甚至更久来排队,这才往旁边动动。
跟风·八鲜够嗨
有了第一就有第二,2016年10月8日八鲜够嗨也开出来了。老板娘石德青(大家都叫她“毛姐”)是八卦新村的原住民,看着德明饭店开出来、火起来,她儿子孙晟洁说:“要么咱家也开个饭店?”
鉴于德明和方家厨房都那么强,母子两个也很紧张,饭店开出来就力推八个主打菜,应了自家的店名。店很小,只有40平方米,却是赶上了好时候,开了三年火了三年,孙晟洁就下决心扩张,搬到现在的200平方米。
与另外两家相比,八鲜够嗨算是新潮了,他们会把传统的卤鸡爪改成柠檬鸡爪,还率先在店里引进了“北冰洋汽水”,现在几乎所有的杭帮菜小馆子里都有这个汽水。
新秀·金仲帮
张青的妈妈以前是陶瓷品市场的,所以她也是吃着德明饭店长大的孩子。之前开了一个外卖的店,后来觉得菜做得再好,外卖的口味总会打折扣,就决定开个堂食的店。家住白塔附近的她,听说八卦新村有个店面空出来,就来开店了。她老公的名字里有个“仲”,一个合伙人姓金,几个杭州人一想,那就叫金仲帮(杭州话,石头剪刀布的意思)。
无论是装修风格还是饭店里的格局,金仲帮与前三家都不一样,却也取得了巨大的成功,门口天天排队,“八卦新村四大金刚”的格局就此定下。
谁家没点真本事
八卦新村四大金刚,尽管总体看来都是做杭帮菜,但如果认真地去吃,就会发现其实每家都在努力做自己的风格,基本上不雷同。老许最有发言权:“开饭店,菜是王道,就是菜造就了这条街,又不是街造就了这些菜。过来开店的,也不是都成功的,有的店菜不好吃,有的店卫生不好,最后都消失的,能活下来的都有点本事的。”
先来看德明饭店有哪些明星菜?总结来说就是传统的杭州家常菜。
雪菜笋片江米鱼,再次感慨食材之优,不只是鱼本身,连旁边的雪菜也配得不马虎,这点鱼汤要是拿来烧个面,不知道有多落胃。
店里的几个甜品也很赞,桂花酒酿年糕、红豆沙,再加上米酒,真是怀旧又时髦。
做蛋卷的卖牛肉汤的都是网红
你以为八卦新村就只有四大金刚?那就太不了解这个神奇的老小区了。让我们再来看看其他几个网红级别的小店。
我完成了所有采访后,才有好朋友跳出来,说可以帮我预订茗尚小厨,这位私房菜老板跟我说:“我现在去八卦新村,只吃茗尚,你去吃吃看,会让你惊艳。”于是几天后我站在店里的小黑板前,确实如传说的那样,店里的菜并不便宜,因为它的“人设”非常明确,只做高段位的食客生意,包括餐饮圈和其他行业的老板,年龄层偏高。
真的,如果单从口味角度来说,茗尚小厨的菜甚至比德明饭店还要老派,可能我朋友说的“惊艳”就源于此。我点了一份很受欢迎的红烧鲳鱼,端的是浓油赤酱,鲳鱼已经煎到表皮略有焦香,带着醇厚的糖醋感,回味无穷。
老许说,茗尚小厨的老板是半路出家,不是专业厨师出身。刚开第一年也是没什么生意,后来社会上的朋友带朋友,再加上德明饭店二次装修,停了差不多七个月,德明天天接到电话来问有没有开(小朱在旁边补充说“每天至少50多个电话”),他把很多老客人都介绍到茗尚去,渐渐的就是“老客人生意都做不过来”。懂的都懂。
后来他们也搬进八卦新村,菜式相当老道。来碗片儿川,顺便考察一下他们的香干肉丝,赶得上此地的水平。
要问他们家开了多久?今年第13年。曾经隔壁有家温州黄牛馆,味道很一般,所以现在变成了刁嘴儿。
又一波开店潮要来了?
去年11月28日,小西狐开进八卦新村;今年5月8日,刁嘴儿也一头扎了进来。这两家店的老板还是好朋友来的,跟方晓良也很熟,而且他们各自在其他地方都有店。为什么要来这里轧热闹呢?
小西狐的店名是取了小西湖的谐音,跟方家厨房不过几米的距离。老板寿行峰的老店在半山,他跟我说,自己是被刁嘴儿的老板“噱了”(杭州话,意思是忽悠)来的,两个人讲好要一起来开店。将近一年运作下来,他说情况不如预期的那么好,这里有几个原因:来八卦新村的客人目的性相当明确,就是来打卡那几家成名已久的店,加上疫情影响游客减少,客人不饱和,“吃露水”也没那么容易了。
作为入行多年的老厨师,寿行峰的菜也偏传统,最喜欢的是多少年没吃的肚包鸡。这个菜做起来老费劲了,要先将猪肚处理干净,里面塞进整只鸡,配有虫草花、枸杞等,经过好几个小时的慢炖,猪肚饱满非常,剪开后鸡肉香扑鼻,那个汤极鲜。
蜜汁香芋是荔浦芋头用猪油在砂锅里焗到酥香,再浇上桂花糖。它让我们想起来,杭州菜从来都不只是“清淡”而已,也有自己重油、重色、重味的一面。
他的两个店,可以说是差异性最大,一个是类似会所制的高端定制,一个是老旧小区里的社区小店,不幸的是还进了杭州餐饮最卷的老旧小区。两个环境之下的菜式、食材、运作方式,都是天差地别,初上手有点难以应对;再加上来八卦新村吃饭的人很少会主动走进一家新店,因此开业后的头三、四个月里,刁嘴儿一直都处于亏钱的状态,9月份起才开始扭转。
可以说,刁嘴儿的加入也是给八卦新村的杭帮菜版块增加了新的高端元素,店里有包厢,将近七成的菜式与万松岭店是一样的。好在两处离得不远,食材可以统一采购,品质有保证,终于渐渐积累起一批熟客。
对于左边德明、右边金仲帮两大巨头的夹击,陈晶晶倒是不担心,他也是厨师出身,早年在知味观、阳光系等大饭店工作,也是见过大场面的。几个月来他每天都在八卦新村和万松岭路之间来回守着,正磨合得越来越顺。
我向老许求证这个消息,他笑了,说这个传说一直都有,但在八卦新村这样的老小区,开饭店会涉及到排污、噪音、消防等多方面的考虑,很难再有拓展空间了。
其实不论在哪里开饭店,都会面临各种各样的困难与挑战,看八卦新村卷成这样,在餐饮人眼里依然有它的优势,房租相对便宜,餐饮氛围成熟。而且在整体高水平的刺激之下,会不断逼着自己朝前走、绝不能躺平。
再就是几家饭店的老板们,大家都是杭州人,方晓良、寿行峰、陈晶晶以前还是师兄弟和同事关系,今天在你家吃饭,明天来我家喝酒,在杭州哪里还有这样的好地方?而老大哥朱德明,自开店之日起就与社区里的邻居们保持着良好的关系,他们这一辈的彼此认识,小朱那一代的也都是一起玩大的,所以只要是认识的邻居来店里吃饭,老朱都会给他们打折。
老许说,杭州城里再也找不到这样的社区了,最旺的时候18幢房子开了36个大大小小的店,除了饭店还有小卖部什么的。所有的活力都是以德明饭店为首的几家饭店带来的,老底子德明饭店是跟着陶瓷品市场的时间来的,过年时市场关门,德明饭店也关门,这个习惯就保留下来,等到过年的那20天,饭店都关门休息,八卦新村也最没什么(外来的)人了。
他觉得挺好的一点,是大家都能互相理解。饭店们晚上都很早就落市了,卫生状况也维持得不错,菜好吃、价格可以,不管是年轻游客来打卡,还是本地退休工人结伴来“敲瓦片”(杭州话,意思是AA制)吃饭,都会觉得没压力。
橙柿互动记者 于清
摄影 郑颀 许益 于清
制图 高薇
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