刘雪平教大家制作:辣炒鲍鱼

　　辣炒鲍鱼

　　原料：

　　活鲍鱼2只，青杭椒100克。 调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。

　　制作：

　　青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。 活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。 咸鲜、微辣，烧椒焦香味浓。

　　大连小鲍鱼肉质鲜美，营养丰富，用鸡汤烧制鲜香味浓。

　　原料：

　　大连小鲍鱼14只（重约350克），西兰花400克，玫瑰花瓣4片。

　　调料：

　　鸡汤240克，老抽、白糖、鸡粉、味精、淀粉各5克，鸡汁3克，红油15克，胡椒粉2克，鸡油10克，海鲜酱油6克。

　　制作：

　　1.将各种调料（鸡油、红油除外）放入锅中熬制成鲍汤。

　　2.将西兰花飞水、焯熟，装盘。

　　3.将小鲍鱼肉从壳内取出后洗净，改十字花刀，放到调好的鲍汤中，烧至断生，勾芡，淋入鸡油、红油。把烧好的鲍鱼放到原有的壳上，再将鲍鱼摆在备好的西兰花上，装饰玫瑰花即可。

　　关键：

　　1.取肉时，一定要保证鲍鱼肉的完整。

　　2.鲍鱼入鲍汤中烧制时，一定要断生，不要使小鲍鱼过老，失去原有的鲜味及口感。

　　点评：

　　在试做过程中，将鸡汤换成了清汤，这样吊出来的汤味道更醇厚，比鸡汤口味复合，成菜口感更加醇香，浓郁。