提起黄尖，自然会想到小海鲜，而“籽乌刀板香”就是其中一道特色菜。用黄海之滨的籽乌与咸肉、腊肠清蒸而成，腊香与鲜香在高温作用下完美融合。这道菜出自黄尖镇的老字号大酒店，它保持了食材原来的味道，清爽干香、营养价值高、口感绝佳，令人回味悠长。
提起黄尖，自然会想到小海鲜，而“籽乌刀板香”就是其中一道特色菜。用黄海之滨的籽乌与咸肉、腊肠清蒸而成，腊香与鲜香在高温作用下完美融合。这道菜出自黄尖镇的老字号大酒店，它保持了食材原来的味道，清爽干香、营养价值高、口感绝佳，令人回味悠长。
严东展示出籽乌刀板香。
腊肠改刀
“刀板香”切片
精致摆盘
寻找 两种食材的互补
相信每个来到黄尖的人，吃海鲜是首选，这里的海鲜以干货居多，比如黄海之滨的籽乌，以其鲜香、清爽的口感非常受欢迎。“萝卜籽乌汤、炒籽乌等都是家常菜，但如何把籽乌做出新意来呢？当地老字号酒店的老板兼厨师严东平日很喜欢研究菜品，总想创出一些新口味、新花样，来满足顾客日渐“挑剔”的味蕾。
“籽乌本身没有油，海产品脂肪含量少，而‘刀板香’含油脂丰富，味道偏咸，两者结合，味道互补，形成这特有的口感。”严东说，“所谓‘刀板香’是指腌制而成的腊五花肉。‘刀板香’其意是指在刀板上留香。”在焖蒸过程中将腊肉置于香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜而又不显油腻。木板经过了长久的使用，板面上会有微微的裂痕，而且使用越久的木板越是上乘。腌制选用的五花肉应肥瘦相间、层次分明，这样才能熟而不烂，盛在盘中更显品相饱满、色泽丰富。
大菜 佐料一样也不用
“这道菜的配料是腊肠和西兰花。”严东说着，将西兰花焯水备用，腊肠切成小段，在每段上拉出花刀，正当记者不知是何用意时，严东微微一笑，“待会儿上笼一蒸，你就知道了。”
籽乌洗净，也切段，“刀板香”被严东一个个卷起，与籽乌段一起码在碗中，再与刚才切好的腊肠一并入锅蒸制。趁着间隙，严东把西兰花间隔开摆在大盘中，事先蒸制好的籽乌一切两半，尖头朝外分别摆开。约25分钟后，出笼，取出锅内的碗，反扣在大盘中，籽乌段和“刀板香”呈现出一个半圆的造型。
一股腊肉香气扑鼻而来，再看看刚才的腊肠，早已变了样儿，像一朵朵红色菊花，晶莹透明地盛开着。摆盘时，“菊花”微微抖动，分外诱人。“腊肠遇热变软，利用这样的方法很容易做造型。”严东笑着说。看着盘中红、白、绿色泽和谐、清爽干香的美味，不禁令人口舌生津。夹起一块尝一尝，“刀板香”腊肉香味恰到好处，籽乌清爽，原汁原味；再来上一块西兰花消腻，咸淡适口，肉香与海鲜味都融入其中，令人无比回味。“这个菜还有个特点，就是佐料一样也不用，清蒸后食材的本真原味都散发出来了。”严东说。
记忆 品海鲜 叙乡情
老字号酒店始创于上世纪70年代，距今已有近50年的历史，堪称黄尖最老的一家饭店。32年前，18岁的严东就在这家饭店学厨，经过多年磨炼，成了饭店的首席大厨。如今，50岁的严东已是酒店老板。
籽乌刀板香这道菜，是严东的创新菜，这道菜在镇江的盐城大饭店里是招牌菜。在最近的盐城黄海厨师长交流会中这个菜得了“金奖”;在盐城网络评选中，以三千多票拿了第一名。
提到“刀板香”，严东也颇有感慨，“这源于过去的记忆，很久之前，附近渔民经常出海，为了便于船上携带，就在前一年腊月里把猪肉腌制成了‘刀板香’，在春节后阳光温暖的日子，把腌制好的‘刀板香’放在太阳底下慢慢晒，让肉渐渐泛黄、出油，晒过之后再挂在通风的地方慢慢风干。等到出海时，就可以带上船，因为已经晒干了，放上六七个月也不会变质，口感依然很好。”
如今，许多离家多年的老乡亲回来，总不忘来老字号大酒店吃顿饭，品一品家乡的海鲜味，叙一叙往日的故乡情。
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