烟熏味香精

描 述：本品以100%山楂核为原料，经无氧裂解生成自然熏烟，再经过冷凝分离技术精制而成。
成 分：干馏果核馏分（愈创木酚、有机酸、羰基化合物）
推荐使用量：0.1%-0.3%
产品性能及特点 ：产品呈棕红色及暗棕色，适用范围广，代替木烟作为肉鱼和其他食品的熏制剂，具有浓郁的烟熏风味和自然烟熏色彩。其产品熏味正、颜色美观均匀，还有增香、调味、防腐、除臭、着色、添香、杀菌抗氧化等作。
1．烟熏液就是使富含有烟熏风味。成分、但不含有Bap的液体，称为烟熏液或烟熏香味料、熏液与食品接触，达到熏制目的的一种食品熏制法。熏液是去除了Bap的熏烟的冷凝物，其烟熏风味成分的浓度比熏烟高的多。
　　2． 烟熏液是对传统烟熏法模式的根本性变革。变革主要体现在如下方面：
　　·将气态烟转变成液态的烟，使之成为商品，即烟熏液。这是一种特殊的调味品，为食品提供烟熏香味，可以像使用味精和酱油那样使用，简单、自然、方便。
　　·熏液中不含Bap等有害物质，使诱人的烟熏色香味为更多人所喜好。
　　·熏制速度快、效率高，有的甚至可在瞬间完成，所以熏制法又称为速熏法。
　　· 使食品熏制实现清洁生产成为可能，并降低生产成本。
液熏法的熏制原理：
液熏法的熏制原理本质上与烟熏法是一样的；熏烟与熏液几乎具有相同的风味成分，即有机酸、酚和羰基化合物；熏制的目的也一样，即使食品获得烟熏色香味和抗菌抗氧化的能力。下面作简单介绍。
烟熏风味成分的作用：
　　·酚类成分主要贡献烟熏香味，酚又是很强的抗菌剂和抗氧化剂，是食品具有抗菌防腐和抗氧化酸败的主要原因，所以酚是烟熏液的最重要的成分
　　·有机酸起抗菌作用、调味作用，许多有机酸也呈特殊香味并具有抗菌能力
　　·羰基化合物是食品表面形成烟熏色的根本原因，羰基与蛋白质分子中的氨基起褐变反应，形成烟熏色。
　　·众多化学成分的协同作用十分重要，唯有这种协调作用，才使烟熏液具有熏制食品需要的多功能性。

使用方法：
烟熏液的使用方法：
1.直接混合法：将熏液按配方直接与食品配合均匀即成。添加量0.5%时，呈清香略带烟熏味；1%时有明显烟熏味；2—3%时有较强烟熏味。添加量过高，将使食品呈酸味。所以添加量应适当，最好根据当地消费习惯和产品特点，通过实验确定。但应注意，添加量与烟熏液的质量有关，质量高的，添加量少，反之，则多。本法适用于肉鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品的熏制。对大尺寸的食品，可通过注水针，将熏液或稀释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。
　2.表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制，基本原理类似于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓度，作用时间，食品表面的湿度和温度等，对最终熏制结果都有重要影响。例如，浓度高，作用时间少；反之，浓度低，作用时间要长。适当加热，特有利于熏制，低湿度也有好处。
　　表面添加法分为浸渍法、喷淋法、涂抹法和雾化法等。
·浸渍法：将食品浸泡于熏液或稀释液中，经一定时间后取出，沥干或风干而成。浸渍液可重复使用。
　　·喷淋法：将熏液或稀释液喷淋于食品表面，经一定时间后停止喷淋，风干或烘干即成。
　　·涂抹法：将熏液或稀释液抹于食品表面，多次涂抹可获得更好的效果。
　　·雾化法：将熏液或稀释液用高压喷嘴喷成雾状，在熏房中完成熏制。
　　·气化法：将熏液滴在高热的金属板上气化成烟雾，熏制在熏房中完成。
　　水产食品的液熏一般在腌制以后进行。可以将熏液与腌制液混合组成新的腌制液，使腌制与熏制同步进行，但用盐量宜适当减少。