鲊:zhǎ部首笔画

部首:鱼 部外笔画:5 总笔画:13

五笔86:QGTF 五笔98:QGTF 仓颉:NMOS

笔顺编号:3525121131211 四角号码:28111 Unicode:CJK 统一汉字 U+9C8A

字形结构

繁体字:鲊

汉字首尾分解:鱼乍 汉字部件分解:鱼乍

笔顺读写:撇折竖折横竖横横撇横竖横横

基本字义

1. 一种用盐和红曲腌的鱼:"江南人好作盘游饭，~脯脍炙，无有不埋在饭中"。

2. 用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存:茄子~。扁豆~。

基本信息

• 中文名称

  鲊

• 繁体字

  鮓

• 基本字义

  一种用盐和红曲腌的鱼

• 部首

  鱼 部外

鲊zhǎ

 部首笔画

部首:鱼 部外笔画:5 总笔画:13

五笔86:QGTF 五笔98:QGTF 仓颉:NMOS

笔顺编号:3525121131211 四角号码:28111 Unicode:CJK 统一汉字 U+9C8A

 字形结构

繁体字:鮓

汉字首尾分解:鱼乍 汉字部件分解:鱼乍

笔顺读写:撇折竖折横竖横横撇横竖横横

 基本字义

1. 一种用盐和红曲腌的鱼：“江南人好作盘游饭，～脯脍炙，无有不埋在饭中”。

2. 用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存：茄子～。扁豆～。

详细字义

〈名〉

1. 盐腌的鱼[salted fish]。如:肥鲊(大而厚实的咸鱼);鲊脯(盐腌的鱼干);鲊酱(鲊醢。鱼酱);鲊羹(用腌鱼做的汤)

2. 泛指盐腌食品 [salted food]。如:鲊瓮(盐腌食品用的陶瓮);鲊菜(盐腌的鱼肉蔬菜)

以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”。

 扩展阅读

有的字典把“鲊”说成用盐和红曲腌的鱼，这有误，因鲊不都以鱼为原料。《现代汉语词典》：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”，这一解释是正确的。

北宋诗人黄庭坚的《黄雀鲊》让我们知道那时雀鸟也用来制鲊，还是道美食：张公从浦阳（今河北安闾县）送来，煮面片有了这种鲊让他大为高兴。他又说，若送往京师，帝王也会视之为珍品。

两宋是鲊盛行的时代，北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。到了清代，《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等，所以作为鲊的原料很广。

制鲊时压榨很重要，不论石压或扭压（放布内绞扭），都为了去水分并入味，“鲊”便因此种特点而命名。“鲊”与“脯”相似，都要去水分，便于贮藏。脯，偏重牲畜之肉，多为晒干，鲊偏重于鱼，多为压干。

隋时，鲊可为贡品，吴郡进贡的是鲤鲊，一次就是40陶罐；到唐代，鲊为常食，唐昭宗避乱逃到凤翔，无好菜下饭，取当地池鱼所做之鲊来吃。

在刘义庆的《世说新语》中有一故事：鱼梁（在水中筑堰捕鱼的装置）吏陶侃盛满一坛鲊，派人送给母亲，母亲怕这是“以官物见赠”，将它退回，还修书责备。

古人如何制鲊，读一下《齐民要术》便知：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。

东晋名将谢玄把钓到的鱼制成鲊远寄其爱妻。所以能远寄，与鲊久贮不坏有关。

如今是否还有鲊呢？当然还有：一对盐城老夫妇开了家酱醋厂，妻子研制出一种酱菜叫茄子鲊：茄子切成小拇指样细长条，晾晒数天，使水分蒸发，之后入笼蒸，猛火。把淘过的大米炒香，同时放少量八角、草果、茴香籽等，炒后磨成粉。晾透的茄条与米面加红辣椒丝、盐、酒、红糖拌匀揉透，装罐。湖南桃源有“鲊粑肉”；四川有肉鲊、鱼鲊、南瓜鲊与苣鲊；黔南三都水族自治县有酸鱼，就是鱼鲊；侗族的腌鱼，同样为鱼鲊。鲊的酸味主要来自米饭的发酵。侗族嗜酸，应与世世代代食鲊有关。

日本也有鲊，他们称之为"鮨"，汉字读作“其”，先秦古籍《尔雅》中有此字。在《尔雅·释器第六》中，介绍道：“冰，脂也。肉谓之羹，鱼谓之鮨。”北宋辞典《集韵》对"鮨"字的解释是”鲊也“。显然，鲊由中国传去。南京医学院一教授访日时吃过日本的鲊，认为不愧为名肴。

鲊，没失传。

 鲊zhà

基本字义　　

1. 海蜇，水母的一种。