老北京做的老北京炸酱面

我生在北京，从小在北京长大，算是一个老北京了。炸酱面是我从有记忆的时候就开始吃的美食，至今仍然津津乐道。我也经常去一些所谓的老北京风味的餐厅酒楼吃饭。也会点一碗炸酱面吃，但是我可以不客气的说，餐厅的炸酱面没有一家是北京人做出来的，今天我来做做。

炸酱面至于什么时候开始出现的，恐怕很难考证。但是可以肯定的是在黄酱出现以后才有的。这种面在民间非常普及?，家家户户都做，你发现没有，越是普及的饭食，越是难做好，因为人人都会吃到，蒙不了人的。

配方（按4人份计算）

l炸酱

1.六必居黄酱（150克的）一袋

2.六必居甜面酱（150克）半袋

3.肉丁（肥瘦比例为2:8，肥肉丁有个7.8粒就行了，就是借个味儿）

4.葱末姜末

5.料酒

6.老抽

7.味精

8.植物油400克（油别怕多，多放一点炸完了，可以把浮油倒出来炒菜）

l面条：一般家庭就买手擀面就可以了。如果您对面条有特殊要求可以自己制作

l面码：生吃的有黄瓜切丝，青蒜沫，水萝卜（冬天水萝卜，夏天可以小萝卜），大蒜瓣。熟吃的有：绿豆芽，芹菜沫，黄豆，青豆。菠菜，大白菜（根据自己的喜好加减）

操作步骤

l炸酱

1.将一袋黄酱和半袋甜面酱用水化开，约加100克水即可。

2.炒锅烧热，倒入植物油，

3.等油温升高至微微冒烟时

4.放入肥肉丁。煸炒至发浅黄

5.放入瘦肉丁煸炒至发白

6.放入葱末姜末煸炒出香味

7.倒入化开的酱糊

8.调成小火，不停地反搅

9.点一点料酒

10.等整个酱料水汽挥发至一半时，加少许老抽加一小勺糖。

11.继续搅拌。要不停地搅拌

12.等油末过酱料以后很多以后，一定要观察酱糊颜色变深，而且量少了很多，就是水分已经蒸发出去了

13.关火，放一点味精（不愿意放可以不放）。OK，酱就炸好了

14.等稍微凉一些，把浮头的油到入一个小碗里，留着炒菜

15.把炸好的酱放入另一个碗里，就大功告成了

l焯面码，煮面条

1.烧开一锅水，把需要熟吃的面码，一个一个焯熟取出。分别摆盘

2.把面条放入沸水中，

3.几个开锅浇入凉水以后捞出。喜欢过水的就过水，喜欢吃锅挑的就直接进碗。

4.放入菜吗，开吃（怎么拌面加菜码后续专门介绍）

小贴士：

1，炸酱的配方你不难找到，但是做出来感觉还是不到位呢，关键的在程序和火候一定注意我放料的步骤。

2.一定要小火，不停地搅拌，以防糊锅

3.油一定要多放，一定要把酱料里的水分炸干（北方人管炸酱又称为小碗干炸）?