火腿是一种中外都有名气的食物。但是中国和外国做法不同，自然有不一样的风味。中国的金华火腿，意大利的帕尔玛火腿和西班牙的伊比利亚火腿，一直有着世界三大火腿的美誉。而这三大火腿，无论是在用料上还是在做法上都有区别，所有导致风味有不小的区别。

中式火腿是盐与肉的缠绵爱恋，丝毫也不为过。“火腿”二字，最早出现在宋朝，苏东坡在《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”。一根极品火腿，首先要精选最优质的猪腿作为原料，然后经过种种复杂的工序进行腌制，最终还要借助时光的力量，耐着性子静静的等待它一点点变得香浓入骨。中国火腿中，最有名的当属金华火腿，金华火腿的选料非常考究，只有选用金华“两头乌”的后腿制作的火腿才能够称得上是正宗。金华“两头乌”是金华特有的猪种，中间白两头黑，产量较少。两头乌皮薄骨细，肉味浓郁，鲜嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。选取肥壮的两头乌后腿为原料的金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比。

金华火腿的历史且不去谈他，有可能是宋朝时大破金兵的宗泽无意之中发明的，宗泽是义乌人，义乌地处金华之东，所以直到如今凡火腿必称之为金华火腿。梁实秋老先生曾在书中说过“我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香。”

西式火腿中最有名的无非是意大利的帕尔玛火腿和西班牙的伊比利亚火腿。

在西班牙的食材市场，你会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是让诸多美食家魂牵梦绕的顶级食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙”(JAMON)，品质极佳，肥瘦相间，瘦肉粉嫩绯红，肥肉洁白透亮如同大理石的花纹一般分布在瘦肉之间。有一部分火腿可以直接生吃，让店家切下一片，用手轻轻捏住送入口中，迷人的肉香夹杂着奇妙的香气立刻从唇齿之间绽放随之充斥了口腔中的每一个角落。西班牙火腿种类其实是非常多的，它依据猪的品种，猪腿的种类，饲养的方式和腌制的时间分为两类五种三等级，其中最有名的即是伊比利亚火腿，另一种叫萨拉诺火腿是由白蹄猪或者其它混血猪的猪腿制成，都是家养的猪，没有在森林中散养的伊比利亚黑猪吃橡果、喝矿物质水的待遇，所以肉质比较松软，产量较多，在市场和餐厅里都比较常见，价格也便宜许多。

蔡澜先生曾在书中提过西班牙火腿，“一般公认西班牙火腿做得最好，而最顶级的是Jamon lberico de Bellota，是用特种黑猪的后腿二十四个月干燥制成。外国人都以为火腿是片片来吃的，但是我住在巴塞隆那时，就当地人吃的是切成骰子般大，并不片片。”

另一种著名火腿则是意大利帕尔玛火腿（也做庞马火腿），意大利帕尔玛火腿原产地是意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区，意大利有许多种火腿，但只有正宗的帕尔玛火腿可以称为“Prosciutto di Parma”并盖上五星公爵皇冠标志的烙印。帕尔玛火腿必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。采用传统的意大利特有猪种杜洛克猪或是长白猪，养足9个月，这时的猪后腿每只超过15公斤，仅添加粗盐不用任何香料，使用传统工艺制作。将腌制好的火腿挂在制作区域风干，帕尔玛地区的山谷常年有微风，而且充满了栗子树的气味，这是这样特殊的地理条件赋予帕尔玛火腿绝佳的风味。蔡澜先生在书中提及：“一般人以为生火腿只适合配蜜瓜，其实不然。被意大利人请到乡下做客，大餐桌摆在树下。树上有甚么水果成熟就伸手摘下来配火腿吃，绝对不执着。生火腿要大量吃才过瘾，像香港餐厅那么来几片，不如不吃。有一次去威尼斯，查先生和我们一共四人叫生火腿，侍者用银盘捧出一大碟，以为四人份，原来是一客罢了，这才是真正意大利吃法。”