一是嚼米者须是女性。在日本,历史上这种嚼米的工作一般由经常担任神职工作的妇女特别是处女承担。据明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载,中南半岛古国真腊酿酒也是“于美人口中含而造之,一夕成酒”。
在我国台湾地区这种嚼米工作虽然也都由女性承担,但情况稍微复杂些。黄叔璥《台海使槎录》:“未嫁番女口嚼糯米后,藏三日,略有酸味为曲,舂碎米和曲置瓮中,数日发气,取出搅水而饮,亦名姑待酒。”其中“未嫁番女”显然要求嚼米者应是处女。十七世纪荷兰人占领台湾,他们发现大员(今安平)附近的高山族却是用已经停止月经的“老妇人”嚼米制酒的,而且要等发酵约两个月才能饮用。同时这种酒储藏愈久,酒性愈烈,保存到15年到30年者则是最好的上品。而清代纽琇的《觚賸续编》记载,澎湖对岸的猺獞部落则是“主人之妇”亲自承担“嚼米”工作。另外泰雅族人是在已婚妇女知道自己有身孕后即开始以嚼酒法酿酒,等到孩子出生,便用竹筒盛酒分送亲人作为见面礼。
“口嚼酒”第二个特点,即是操作者都要有一个不断重复的将嚼过的米“吐”入一定容器中的动作行为。就像荷兰C·E·S《被忽视的福摩萨》中记述的那样:老妇人“嚼过之后,吐在一个小壶里面,直要积到碗中约有一个品脱才好”;纽琇的记录也有“主人之妇出采树叶,裹糯米少许于口,嚼细吐于盆”。这个简单的“动作”在文明人看来可以说是再简单不过了,甚至有不雅的感觉,但在原始人眼里就不一般了。在那个充满禁忌,一切笼罩在神秘“互渗”氛围的世界里,这个简单重复的动作差不多会被他们理解成酿酒最关键的核心技术,他们甚至可能联想到许多女人妊娠时也曾经频发类似的“动作”。于是,这个在今天看来毫无美感的“动作”就变得神圣、伟大起来。
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