陈皮鸭的配方用料并不多，也就那么几种。“做法应该是挺简单的”！若是这样想，错了！被表面欺骗了，恰好相反，论正宗的做法，整个过程是相对繁琐而耗时，且讲究技巧！
与其说正宗，不如说是传统的做法。因为正宗一词指的是这道菜诞生之际的做法，纵观各大知名菜肴，论最正宗的做法普遍是粗暴简单的，例如，“水煮肉”起初的做法，真的是水煮一下。所以，在行业里，厨师很少说怎么做正宗，通常是说传统意义上是怎么做的！毕竟要以客为尊，适口为基准。
陈皮鸭是粤菜里一道传统的菜肴，当下流行于港澳地区。从字面上看，不难发现陈皮占据了重要地位，发挥着关键的作用，不仅是去除鸭肉膻味，还能给予鸭肉温厚内敛的陈皮香味，又不喧宾夺主，盖过鸭子本身的肉香味。
那么什么是陈皮呢？
此陈皮非彼陈皮，不是旧，或者时间稍微久点的都能做陈皮鸭。例如，陈化不足3年以上，在当地人看来都不是陈皮，而是果皮，或者柑皮。要陈化有3年以上的陈皮，味道温醇、清香，不夹带酸、涩、苦，才能用于制作陈皮鸭！好了，下面分享下具体做法，以及制作有哪些需要知道的小技巧。
主料：青头鸭一只4斤。
配料：陈皮50克，八角2个、香叶2片、桂皮一小块、香茅2克、生姜、小葱适量。
配料：盐、冰糖、麦芽糖、生抽、老抽、料酒、淀粉。
【制作过程】：
1、提前用温水把陈皮浸泡20分钟，待软化后，用刀刮干净背面的白色瓤，切成5毫米左右的粗丝备用。——（注意，要把陈皮背面的瓤去除，因为有苦涩味）。
2、取出鸭子的内脏，再扣干净沿着鸭脊椎两旁的血块，然后切去鸭屁股，剁去鸭脚，和在鸭脖下方切一刀，去出淋巴和喉管不要。接着清洗干净，挂起晾干水分备用。——（注意，剁去鸭脚时下刀的位置要准确，不能从鸭脚关节上方下手，因为后续遇到高温，肉会向上收缩，造成骨肉相离，影响口感和外观，正确下刀是在鸭脚膝盖关节下方1厘米的位置）。
3、把沥干水分的鸭子，用麦芽糖水均匀的涂抹在鸭身表面上每一寸地方。——（注意，麦芽糖水是用麦芽糖和清水勾兑的，两者的比例是1：1，即是麦芽糖60克，清水60克，混合搅拌均匀而成）。
4、起锅烧热，放入宽油，将油温升至七成热，即是210度，怎么判断呢？有一个很简单的办法，用筷子试探，触碰到油会冒出密集的泡泡即可。然后呢，鸭子不可立即放入锅里油炸，正确的做法是把鸭子放在漏勺上，均匀淋上热油烫一遍，才能放入油锅中，转中火油炸。——（注意，这一步很重要，鸭子是先浇热油烫一遍再油炸，原理请看后面解释）。
5、油炸的期间要注意翻面，使两面受热均匀，色泽一致，等到表皮变成金黄色了，捞出控油。——（提醒，油炸的火候控制在中火即可，而且必须把鸭皮炸透，如果油的量不足以浸没整只鸭，需要一边炸，一边用勺子舀油浇淋在炸不到的位置，整个过程大慨需要10分钟左右）。
6、将炸好的鸭子稍微放凉后，往鸭腔里加入一汤匙的盐，用手擦拭均匀，再塞入几片生姜，小葱结、1/2的陈皮。然后摆放入深底的托盘里，接着在鸭身也涂抹上一成薄盐，铺上剩下的陈皮，放上八角、香叶、香茅、冰糖，淋入50克的米酒，最后倒入1斤的清水。
7、水烧开后放入装有鸭子的托盘，先大火蒸5分钟，再转中小火蒸两个小时。——（注意，蒸时要先大火后小火慢蒸，且要蒸透，蒸彻底）。
8、鸭子蒸透后取出待用。接着将拖盘里的“鸭汤”和配料倒入锅里，大火烧开煮一分钟，进一步把配料的香味释放到汤中，然后把残渣过滤不要，往汤里加入适量的生抽调味，少许的老抽提色，搅拌均匀。再倒入适量的水淀粉勾芡，把汤汁熬浓稠即可，出锅装入碗中，成为陈皮鸭酱。
9、在饭店里蒸熟的陈皮鸭，是要先刷上一成“陈皮鸭酱”润色泽，挂放橱窗售卖。像在家里就不用这样操作了，直接斩件摆盘，淋上陈皮鸭酱完成！
——鸭子为什么要刷麦芽糖水，可用别的代替么？
主要的作用是给鸭子上色，后续炸的时候，能让表皮的色泽非常好看，呈现出金红色。所以只要能达到相同效果，也能用别的代替，例如，香港那边则习惯用“滴珠油”来给鸭子上色！这里的“滴珠油”是用红糖加老抽、香料、清水熬煮而成的酱汁，色泽红亮，浓稠度高，当从上往下倒时能像水珠般滴落，因此叫做“滴珠油”。当然，在家里做的话，不用如此麻烦，直接用老抽擦拭均匀上色也行，效果虽差了一些，但味道是差不多的。不过，需要注意一点，建议把鸭子表面的水分晾干，或者用厨房纸擦干，就不会因为表面湿漉漉，而把老抽隔离了，容易着色不均匀，或者掉色了。
——为什么鸭子不能直接炸，而是先浇一遍热油？
这是一个不起眼的细节，但却很重要，事关陈皮鸭的“色相”，为什么这么说呢？因为直接放入炸，鸭子的体温低于油温多倍，加上鸭子的体积大，足足有四斤重了，放入势必导致油温下降，那么鸭皮上色的麦芽糖水不能瞬间锁住，则会大量流失，造成炸好后表皮“青红皂白”的！所以，先用热油浇一遍，目的是能让麦芽糖立即牢牢锁住，一旦定型了，再放入油炸，方能保证色泽的一致。至于为什么要油炸？正是这道菜的魅力所在，后续要长时间的蒸制，才能把陈皮和配料的香味完全融合为一体，若是没有经过油炸，直接蒸那么久，鸭子必然散架不成型了，所以要先油炸，好处不仅是让鸭皮和鸭肉收缩紧致，不易蒸烂，而且能去除鸭子部分的腥膻味，和脂肪。
——鸭子腹腔为什么要塞入陈皮等配料，以及外面也要摆放上配料？
鸭子是整只的，体积之大，不比剁块的，能短时间烹入味。所以要内外夹攻，同时往鸭腔里塞入陈皮等配料，随着长时间高温蒸制，鸭腔的盐融合渗透，和配料逐步释放出气味，能完美的被吸收待尽。此时若是没有里应外合，鸭子的表面是较清淡的，食之内咸外淡，故此表面也要摆放上配料，这样能保证成品的鸭子整体入味。
——蒸制的时间为什么这么长？
传统的陈皮鸭的特色，虽看着成品形整美观，颇似烤鸭，但入口轻轻一扯便肉骨分离，肉质不柴不硬，而是饱含多汁，软嫩滑口，带有陈皮的清香回甘！就连骨头都是入味，甚有嚼头！所以，要达到这种效果，短时间是很难蒸制出来的，必须小火慢蒸，像是一双无形的手，持续打出隔山打牛拳法，不见外表有损，但肉质的每一寸纤维已经支离破碎，所有的陈皮和辅料的香味随着渗透。
①、既然叫陈皮鸭，那么则要选择质量上乘的陈皮，年份越长的越好！有3个明显的特征：一是外表色泽不是鲜红色的，而是棕褐色，或者黑褐色的，内表面则是暗红色的。二是摸着坚硬，一掰挤碎，毕竟放久了，水分流失了，这种才是好的！而年份短的陈皮，水分多易受潮，摸着是较软的，味道不行。三是陈皮气味闻着甘香迷人！而不是清香刺鼻，和带有果酸味。
②、同样的选鸭子也是有讲究的，要选4斤左右的青头鸭，为什么呢？因为个头大的鸭子，通常皮下的脂肪较多较厚，吃起来容易腻，而个头小的鸭子也不行，肉质太软嫩了，不香！而且不耐长时间蒸制，容易成一滩水，所以要选中等的鸭子，4斤左右的适宜。
③、浸泡陈皮之前建议先清洗两遍，主要是清去表面的灰尘，然后再用温水浸泡，能更快的泡发软。还有浸泡完的水，不要倒掉，后续蒸时一起加入，陈皮味更醇厚。
④、鸭子刷上麦芽糖水，或者用老抽上色后，应该稍微风晾干些，避免油炸时溅射伤到自己。
⑤、油炸的火候要控制好，火候不能过小，否则炸的时间一长，把鸭子内部的水分抽干了，所以要保持中火油炸，一旦表皮变成金红色，即可出锅控油。
⑥、这道菜的配料无须多，而是在于精，例如，少许的大料能增加复合型香味，姜葱则是辟腥，盐调咸香味，放米酒则能去除油腻感，冰糖则是中和味道，提高层次。而主要的辅料是陈皮，占据的比例为多，虽说如此，但也不能过量，否则失去了鸭肉本身的风味，依我的经验，四斤重的鸭子，只需用到50~60克的陈皮。
陈皮鸭的配方不多，但作为一道传统的菜肴，跟其它传统美食一样，是繁琐而讲究的，正所谓“台上一分钟，台下十年功”。一切的付出只为做出别有心裁的味道，给人带来与众不同的美食体验。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
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