生滚鲜鱿鱼粥
制作材料:
主料:粳米100克,鱿鱼(鲜)300克
辅料:干贝20克,腐竹30克,
调料:姜2克,大葱3克,香菜5克,盐4克,胡椒粉1克,植物油8克
生滚鲜鱿鱼粥的做法:
1. 粳米淘洗干净,加入适量盐,植物油拌腌;
2. 鲜鱿鱼剖开洗净,细切;
3. 干贝用温水泡开,撕碎;
4. 腐竹用温水泡软,撕碎;
5. 将葱、香菜分别洗净均切末,姜洗净切丝;
6 取锅放入冷水,加入粳米,用旺火烧沸后加入干贝、腐竹,改小火熬煮至粥成;
7. 下鱿鱼后再沸,加入盐调味,撒上姜丝、葱末、香菜末、胡椒粉即可。
鲜红椒鱿鱼羹
制作材料:
主料:鱿鱼(干)200克,鸡肉100克
辅料:柿子椒15克,
调料:盐2克,味精2克,胡椒粉1克,碱3克,料酒6克,鸡油15克
鲜红椒鱿鱼羹的做法:
1. 鲜红椒洗净,控干水分,切段;
2. 鸡脯肉砸成泥;
3. 干鱿鱼放入温水中泡1小时,去头尾,切成极薄的片,放入盆内,用热水洗净;
4. 然后用食碱拌匀,放入开水,焖泡至水温不烫手时,水倒出一半,再倒入滚开水盖上焖泡;
5. 如此重复三四次,使鱿鱼颜色发白、透明、质软,泡入冷水待用;
6. 炒锅上火,加入高汤烧沸,鸡泥用汤冲入锅内,待鸡泥凝固,用小眼漏勺捞出鸡泥;
7. 倒入鱿鱼片浸3分钟手滗去汤,再重复操作一次,将鱿鱼片盛入汤碗中;
8. 汤内加入料酒、盐、胡椒粉、味精、撇去浮沫,倒入鲜红椒段,淋上鸡油,盛入放鱿鱼的汤碗内即可。
清炒鱿鱼丝
制作材料:
主料:鱿鱼(鲜)250克
辅料:绿豆芽150克
调料:猪油(炼制)50克,大葱10克,料酒15克,盐4克,味精2克,香油5克
清炒鱿鱼丝的做法:
1. 将鱿鱼用清水洗净,切成5~6厘米长、0.2厘米宽的丝;
2. 放在瓦钵里,倒入清水淹浸2小时取出,沥干水;
3. 葱去皮、叶,切成细丝;
4. 绿豆芽摘去头,根洗净,放入开水锅焯烫断生,捞出,沥干水;
5. 盛于盘内,加些料酒、味精拌匀;
6. 将锅置于火上,加入猪油烧于六七成热时,放入切好的鱿鱼丝,急速煸炒;
7. 见鱼肉变色时下入葱丝同炒几下,随即加入料酒、盐和少量鲜汤;
8. 汤汁一烧开,加进味精和绿豆芽,颠翻均匀,淋入香油,出锅即成。
糟熘鸭肝
制作材料:
主料:鸭肝300克
辅料:豌豆10克,冬笋25克
调料:鸡油10克,盐4克,黄酒20克,猪油(炼制)25克,大葱10克,江米酒120克,味精2克,淀粉(豌豆)8克,姜5克
糟熘鸭肝的做法:
1.将鸭肝摘洗干净,切成7厘米长,0.5厘米厚的末刀片,投入沸水锅中氽烫透后捞出,冬笋尖切柳叶形片,葱切5厘米长的段。
2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油烧热,放入葱段,姜片炸香,加鲜汤75克,精盐,味精,香糟汁,笋片,豌豆粒和鸭肚,入味后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油出锅装盘即成。
鹅肝清汤
制作材料:
主料:鹅肝250克
辅料:鸡蛋黄150克
调料:红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克
鹅肝清汤的做法:
鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却,同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块,分别装在汤盆里。临吃时,浇上滚沸的牛肉清汤(事先加入红葡萄酒,调好口味)即可。
鹅肝清汤的制作要诀:
本品需牛肉清汤约2000克。
莲米苡仁排骨
制作材料:
主料:猪排骨(大排)2500克
辅料:莲子30克,薏米50克
调料:冰糖500克,姜5克,大蒜(白皮)3克,花椒2克,盐3克,黄酒5克,香油2克
莲米苡仁排骨的做法:
1. 莲米(莲子)浸后去皮、心;
2. 莲米与苡仁(薏米)—同炒香,捣碎,水煎取汁;
3. 排骨洗净,放药液中,加拍破的生姜、蒜、花椒,煮至七成熟时,去泡沫,捞出晾凉;
4. 将汤倒另一锅内,加冰糖、盐,文火煮浓汁,倾入排骨,烹黄酒,翻炒后淋上麻油。
猪皮红枣羹
制作材料:
主料:猪肉皮500克,枣(干)250克
调料:冰糖30克
猪皮红枣羹的做法:
猪肉皮、红枣、冰糖共煮,炖烂熟成羹。
海带酥肉
制作材料:
主料:海带(鲜)150克,猪肋条肉(五花肉)400克
调料:酱油200克,醋30克,白砂糖20克,香油5克,料酒10克,大葱5克,碱5克
海带酥肉的做法:
1.葱去根洗净,切段;姜(鲜姜)洗净,切成片;海带(干海带)用开水泡软洗净,摊在菜板上。
2.猪肉洗净,切成1厘米厚与海带一样宽的肉片,把肉片平铺在海带上,将海带卷成卷。
3.高压锅里放入海带卷、葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、香油和水(水量以没过海带卷为度),盖上锅盖,置旺火上煮开,加限压阀响后改用中火,煮20分钟停火。
4.10分钟后除去限压阀,气放完后开盖,将锅内的东西连汤一起倒入炒勺内(锅底要垫上小竹垫,以防锅糊),置中火上,收干汤汁,取出海带卷晾凉,切段或片装盘即可。
清汤口蘑鱿鱼
制作材料:
主料:鱿鱼(干)200克
辅料:口蘑25克,金华火腿25克,冬笋25克,豌豆苗25克
调料:料酒25克,盐20克,味精2克,鸡油15克,花椒粉2克
清汤口蘑鱿鱼的做法:
1.取下只钵,倒入清水1000克,放食碱50克溶化制成碱溶液,投入鱿鱼涨发,浸泡约6小时取出,去头,剥去膜,拆去骨,用刀切成3.5厘米、2厘米宽的块,放入锅内,加清水1000克、食碱50克煮沸。然后锅离火,待锅内稠溶液凉时,取出鱿鱼再放入冷水中浸泡6小时左右(中间要换3-4次清水)待用。
2.炒锅置火上,放入原汤,加精盐5克、黄酒,放入鱿鱼块煮沸,捞出,移入沙锅内,倒入鸡清汤,放入笋片、火腿片、口蘑烧沸,摘去浮沫,将锅移小火上,放精盐15克、味精、豌豆苗,淋入熟鸡油,撒入胡椒粉即成。
虾酱炖鱿鱼
制作材料:
主料:鱿鱼(干)100克,豆腐(北)400克
辅料:辣椒(红、尖)20克
调料:大葱8克,大蒜(白皮)5克,姜5克,鸡精10克,淀粉(豌豆)30克,胡椒粉2克,色拉油30克,黄酒8克,虾酱30克
虾酱炖鱿鱼的做法:
1.将干湿鱿鱼用清水浸软,约需半小时,撕去衣及软骨,切件,加胡椒粉少许,淀粉20克捞匀沥干水。
2.豆腐润洗净放器皿内。
3.用30克色拉油爆姜(切末)、蒜(剁茸)、虾酱、红椒(切丝)、黄酒,用水3/4杯或适量,鸡粉10克、淀粉10克、白糖5克、胡椒粉少许下芡,高火12分钟,加入鱿鱼兜匀,倒入豆腐润上面,高火10分钟,下葱即可。