茶艺改变的普洱茶，茶叶变天的底层逻辑变化耐人寻味，

有一年和朋友去见一个老茶人，普洱茶热刚刚将息下来，炒茶的跑光了，喝茶的倒是来了不少。

于新客而言，普洱茶和其他茶有很多不同，一个是故事多，每一片都是一长串的故事，而讲述者都可以做到滔滔不绝，这是其他茶类，尤其是绿茶类所没有的全新场景，这等于让茶客打开了一幅新画卷，看到的，听到的，都是稀奇。

那天去厂里，一堆人都在，老前辈自己慢悠悠泡了一壶浓浓的熟茶，我们三人坐一边，喝他亲自泡的茶，算是礼遇，一拨人坐一旁，喝茶艺师泡的茶。前辈泡的新熟茶，一杯接一杯的喝，看茶汤也知道浓度，我喝了一小口，耐不住堆味，放在一边，朋友不一样，新手，好学，崇拜的盯着老前辈，生怕漏听半句话，不断学着一杯一杯的喝浓茶，茶汤呈酱油汤，茶色不通透，老茶人说这是好茶啊，大堆做，茶工好，茶就好，这样的茶治百病，我73年起就开始喝熟茶了，喝到现在，你看我什么病都没有。

他是前辈，我自是不好说话，其实现在产业内，讲到熟茶，大家都刻意强调做工，拼配，而严重忽略原料，这本身就是产业一个巨大的问题。

原料不好，但是成本廉价，销售量大，给入门客的感觉就是普洱茶难喝。

没有深入产业之前，我也特别迷信技术，认为技术能改变一切。

事实上，熟茶生茶都要非常讲究原料才对，以前的大厂包括现在的大厂，原料这一块恰恰不太讲究。

而我认为入口的东西，应该要讲究。

我们是中国人，吃什么喝什么，都讲究一个色香味，而恰恰是这个色香味，原始的质朴的，更长久。

就像我们吃山珍海味，一定是讲究吃野生的吃原生态的，原料讲究了，制作反而非常简单。大多数口感好的东西，制作都不是太讲究。

老茶人崇尚做大堆，其实做大堆不过是旧时代的认识。

这个道理很简单，现在大家都认为做大堆，发酵茶数量多就是大师，这种认识错之有错，哪里有认识认为大学食堂的大师傅就是一等一的厨艺大师的？

普洱茶上有很多错误的认识，只不过流传广泛，传播者的身份地位不一般，大家就认为是理所当然。

之前发熟茶，都讲究“做大堆，发重茶”，做大堆温度才起得来，菌种接得好。这种认识具有普遍性，而这种认识往往非常有片面性。

这两年小堆做茶的非常多，市场一些小众玩家的熟茶水准远远超越了前时代的茶品，这几乎是一个共识，甚至很多二十年的老熟茶也难以与之比较。究其因，原料超越了之前很多很多倍，口感的饱满度黏滑度就完全不同。

这就可以看得出，所谓做熟茶必须大堆才能起堆温的说法完全就是一种误导。

做大堆，主要的考量是在成本，这像食堂做菜和小锅做菜的成本道理相同，其口感结果也成正比。做大堆，节约人工成本，原料成本，损耗摊销低。做小堆，损耗居高不下，远远超过大堆，到达30%也是非常正常的数据。原料成本高，损耗大，价格还远远不如生茶。

出门后，朋友说茶叶不好喝，我不知道怎么答，回想了泡茶的过程，只能说他不会泡茶。

好茶要好水要好器，这才是品茶，而不是解渴。这就像鲈鱼蒸汽大火15分钟，口感老了。

云南人之前不讲究泡茶，是条件所限，就像圈外人不会用盖碗，道理差不多，是条件的限制，而现在有条件不讲条件，这就真的是不懂茶了。

香港人蔡澜先生说：“云南人不懂喝普洱，普洱以前都是给新疆、蒙古人喝的。”要是平常人说这话，大家都会争辩一番，蔡先生是名人，名人说大家就觉得有道理，平常所见，茶山上的茶农不会泡茶，茶厂也不讲究，加上云南人喝生茶，汤色不一样，很多人都会这样认为，云南人不懂喝普洱茶。

 

不多年的前的云南人的确不喝普洱茶，甚至也没有听说过。

茶叶专家王平盛老师说，上世纪90年代，勐海茶厂发酵车间是保密单位，参观都不让参观，老百姓又怎么懂？

 

上世纪七八十年代的时间，普洱茶主要是外销和边销，内销的份额极其小，到了九十年代中期云南茶叶私人出省邮寄也不能超过2公斤，至于毛茶出省的管理那更是严厉，需要出省准运证。

 

港台有些茶商自言八九十年代就到西双版纳收茶叶，其实不知道，云南的茶叶当时属于计划经济，上面是外贸系统，下面是茶厂代外贸之职，或者就是供销系统。行外人连体系为何物都不明白，如何收茶做茶？而且，当时的“边控”管理很严格，港台人士虽然是统战对象，要下去一次，同样不容易。真正的茶叶市场开放，实际是到了九十年代末期的事情，外贸一片垮，茶厂自谋生路。

 

那个时期的云南和全国的消费习惯一样，都是绿茶，蒸青绿茶一统全省的口感，家庭，茶馆，超市，办公接待，无不蒸酶茶，即使是当时的省茶叶公司也是如此，没有任何普洱茶的影子。

行内人接触早一点开始喝普洱的，也是90年代末期的事情。普通老百姓是直到2007年，中央电视台批判《疯狂的普洱茶》，不批不知道，越是大批判，反而从行内传到了行外。

而在蒸青茶之前，云南人传统是喝青茶，即春尖、春芽、春蕊、甲配乙配等晒青系列，现在叫生茶。

没有功夫茶泡法这一套之前，云南人都是大缸子泡茶，若是泡普洱茶，一不小心，茶汤发黑，从审美的角度说，没有绿茶的汤色美观，论口感，这样的泡法，即使是熟茶也是又苦又涩还发酸。那个时代，云南人还不会功夫茶泡法，要想茶叶好喝，连工具都没有。

前面两年，有一些茶厂突然流行大罐子闷茶，把茶叶撬一坨丢进去，闷5分钟出汤。茶厂茶商到处去定这种保温茶壶，买多一点茶的就送一把保温壶。这种流行风很短暂，根本的原因在于本末倒置了。

品茶不是喝水，形式内容都得区别于喝水。选茶选壶，撬茶泡茶，一整套动作下来，茶客觉得是一种自我放松。你现在为了推广茶，把泡茶这一段截断了，等于把人放松、享受的过程截断了，怎么不短命？

喝功夫茶本身就是一种慢生活，随意的提速自然是拔苗助长。

普洱茶今天让人之所以感觉有文化，其实是把泡铁观音那一套直接移植到普洱茶身上的缘故。

你要不信，每个人发个大茶缸，泡一缸子普洱试试？

很多时候，场景、道具一变，所谓的文化味就会消失，更不要谈对于口感的把控。

就像现在，茶艺盛行，大家追求把每一杯茶泡好，这就是真正的茶艺。

有一次，有个茶艺师用一把99足金做的壶泡茶，茶艺老师的本意大概是尊重，然而，就茶论茶，这样的器具泡茶，好茶叶会泡成烂茶，这就是叫显摆茶艺，连茶叶最本质的东西都抓不到。