四川的泡菜怎么做？

四川泡菜早在三千多年前就已经有了，以前是做为巴蜀王室的祭祀品，慢慢地人们把这种发酵变酸了的食物做为一种家常的食材，并且家家户户都有，都会做，而且每家的味道都不一样的古老吃法。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

首先我们要搞清楚四川的泡菜和四川的泡椒在有些做法和用料上是有区别的，今天要回答的是四川的泡菜怎么做？所以我就来说说这四川老传统的做法。

四川泡菜传统的做法：

【所需材料】：

无碘川盐200克、老盐水250克（加速发酵，味道更好）、红糖40克（老传统的就是加红糖而不是白糖，红糖可以起到辅助发酵和提味的作用）、高度白酒30克、醪糟汁30克、矿泉水1000克（可以是凉白开、井水或者是矿泉水，绝对不能是自来水）、红皮萝卜750克晾干表皮水分）、蒜苔200克（清洗干净后把表面水分凉干）、老姜100克（清洗干净控水）、八角2克、花椒5克、干辣椒40克。

【详细做法】：

1、我们先要把红皮萝卜给腌制一下，把萝卜里的水用盐杀出一些来。把切好的萝卜放无油干净的盘中，加入2勺无碘川盐和少量的矿泉水后多搅拌几下，然后放一旁腌制3个小时以上，把红皮萝卜里多余的水分给腌制出来。

2、用来做泡菜的坛子最好用带坛沿的土陶坛子，这种坛子不仅抗酸碱盐腐蚀，避光效果也好。把坛子清洗干净后晾干水分（绝对避免沾油，在整个泡制过程中都不能沾油，有油就一定坏事）。最好晾干后倒上一些高度白酒后使劲多摇晃几下，让白酒在坛子的内壁上跑上一遍再倒出不要，这样就可以起到消毒杀菌的作用。

3、把准备好的老盐水倒进坛子里，接着把无碘川盐、醪糟、红糖、干辣椒、八角、花椒，八角，然后加入准备好的矿泉水后用干净无油的工具多搅拌几下，把调料搅拌均匀，让有些材料化开，然后把蒜苔、老姜和红皮萝卜一起下入坛子内，加入高度白酒封坛，最后在坛口上盖上一个大碗，再在坛沿口倒上一碗水，这样就把外界的空气完全隔离开来了，坛中的食材就在一个无氧的环境中发酵了。

4、把泡菜坛子放在一个比较阴凉的地面上，一般发酵1个星期左右一个老坛泡菜水就起好了。用这个水来泡豇豆、萝卜、青菜、仔姜辣椒等都可以。

这样传统做法的四川泡菜就做好了，总的来说还是比较简单的。

川盐是什么盐？

目前我国出产的盐有池盐、岩盐、海盐和井盐之分，而川盐就是井盐，这种盐含氯化钠高，色白，结晶体小，味纯正，无苦涩味，疏松不结块。在烹饪时作为调味品能起到定味、提鲜、去腥和解腻的作用。

做四川泡菜用什么样的盐最好？

做四川泡菜最好用无碘的川盐（四川自贡产的井盐最理想），如果用的是加碘盐，那么碘元素可以导致整坛泡菜以失败告终，没有任何的补救机会。像海盐和池盐中富含丰富的镁铁等微量元素，而这些元素会和其它香料产生反应会使泡菜颜色发黑、发软、有苦味。

老盐水是什么？怎么做？

想要做出一坛高品质的四川泡菜，老盐水可以起到关键性的作用。在四川要起一个泡菜坛子的时候，都会去叫有老泡菜坛子的讨一些老盐水（也就是老泡菜坛子里多年泡泡菜的水），比如隔壁家的泡菜味道非常好，就可以到隔壁家讨上一些做为起新坛的老盐水。

如果不在四川，那么就自己养一个，做法就按照上面做四川泡菜的方法来做，泡上几天后老盐水就有了。

技术要点，个人建议：

1、如果没有土陶坛子的话也可以用玻璃的坛子，封坛后再套上一个黑色的袋子避光就可以。

2、绝对不能用加碘的盐，绝对不能和油接触，绝对不能用自来水。

3、后面要加进去的食材清洗干净后一定要把表面的水晾干。

4、如果在操作时有疏忽出现长花现象，早期可以加白酒把花压下去。

结语：

一坛保养得当的泡菜水可以用几十年，甚至上百年都不是传说，四川泡菜在离开四川后做出来的泡菜和在四川做出来的泡菜在味道上都会有些偏差，这个和当地的水质和气候环境有很大的关系。试试吧，我们在烹饪一些川菜菜肴时，用四川的泡菜和用其它地方的泡菜，做出来的味道就是不一样的。

看到这里，相信你也对于四川的泡菜怎么做有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！