上一辈人的厨房里，食用碱是必不可少的料，但在年轻人的厨房里，几乎很难见到。

 老人用碱的场合很多，而且用量还不小，我家老太太用碱都能用出神入化来形容。
煮豆角怕变黄，加点碱，能长期保持绿色。
白菜包饺子筋性强，加点碱，能让菜变软。
熬玉米粥不够香，加点碱，香又浓。
用量最大的是蒸馒头，老太太甚至每次都要多放点碱，总觉得馒头微黄带着一点碱味才好吃。
甚至听说，她年轻的时候，没有洗衣粉都是用碱洗衣服。

碱能干这么多事儿，理应是优良传统，为何没传到我们这一代呢？
在“酵母粉”普遍流行之前，老太太蒸馒头发面用的是“面肥”，就是每次发好面以后，留一块扔到面缸里，这里面养着大量的“霉菌”，等这一锅馒头吃完，再蒸的的时候还得请他们出来帮忙。
但是“面肥”偏酸性，如果不加点碱的话蒸出来的馒头酸味太大，所以必须用碱来中和掉酸味。

小时候物产匮乏，条件艰苦，每天早饭和晚饭的主食都是“黄澄澄金灿灿”的玉米粥。
老太太也掌握着玉米粥香而浓的秘诀：加碱。
碱面加进去，玉米粥香味更突出，也能更快的把粥熬的浓稠丝滑。
老妈说这是跟我姥姥学的，我估计我姥姥也是跟我姥姥的姥姥学的吧，这大概就是劳动人民的智慧：发现，改良并且传递。

但我大姐就没学会这一招，她熬粥从不加碱，就是小火慢咕嘟，也能把粥熬的香气四溢。
加碱能让粥更香，更快速变浓稠，是因为碱的加入后，能促进淀粉吸水糊化，还能加速外层谷蛋白的溶解。
同时呢，还能让谷物里头少量的类黄酮物质从无色变为淡黄色。
这就是为什么加了碱以后，玉米粥不仅变香了，口感更丝滑了，甚至颜色都更加金黄了的原因。

碱有这么多好处，但我大姐为啥就是不放呢。肯定不是因为我妈忘记教她了，我想可能是因为这个原因：
谷物里含有不少的水溶性维生素，尤其以B族维生素为主，他们可是咱们身体必不可少的宝贝。
但碱却是B族维生素毕生的仇家，碱性环境下，B族维生素变得很不稳定，尤其在高温碱性环境下，可以说是几乎无容身之所了。
碱破坏了谷物里比较重要的营养物质。
所以，大姐才选择了小火慢熬的方法，虽然多费了点功夫，但保全了更多营养，也值了。

转眼天就凉了，又一个冬天即将按照四季的约定，卷着凉风呼啸而来。
厨房里那一锅咕嘟冒泡的玉米粥，希望还能继续帮普通人赶走严寒吧。
做菜做饭，从来都不是一件简单的事情，那么多的细节，可应付不来，只能靠经验和烹饪技术去征服。