白芷、草果的用处是什么？

谢邀回答。香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣等气味的可食用香料植物。在我们卤水中使用香辛料大约有三种作用：第一就是赋予菜肴香味，第二去除食材中的腥膻异味，第三提升食欲。

白芷和草果在卤水中是出现频率比较高的两种香辛料，这两种香料又都属于苦香型香料。苦香型香料在卤水中主要作用就是去腥除异，那这两种香料一样吗？答案肯定是不一样。

那白芷、草果的具体在卤水中的用处是什么呢？下面就以我多年卤水经验具体给大家介绍一下。

白芷

白芷是伞形花科当归属植物的根，闻起来气味比较芳香，尝一下味道有些苦。

用处：白芷放入卤水中会散发浓郁的香气，能非常显著的去除动物类食材的腥膻异味，并且有一定的附香功能，增进食欲。

白芷和鸡肉类产品很搭，比如我们熟知的道口烧鸡，白芷的用量就比较大，一般作为君料使用。在我们家庭炒鸡时放入两片白芷，也可有效去除鸡肉的腥味。

白芷还可以有效去除羊肉的膻味，在煮羊肉食品时它也一般作为君料使用。还有做羊肉汤，其他香料都不用加，只放一两片白芷，就可以去除汤内的膻味，并且使汤味道非常鲜美。

挑选：白芷各地都有种植，根据产地，以四川产的白芷为最佳，一般称之为“川白芷”。在卤肉中，可以是选用白芷根，因为白芷片薄，香味容易挥发，不利于长时间炖煮。选购白芷根时要选当年的新货，个头大的，掰开以后看颜色，颜色越白、香味越浓的为最好。

使用时：白芷根要锤破使用。

储存时要注意：白芷极易受潮，一定放在阴凉干燥处，白芷还容易生虫子，所以不宜购买太多。

草果

草果是姜科豆蔻属植物，一般使用果实做为调味品，具有独特的芳香气息。品尝一下味道会有些辛辣，后味有点苦，表皮会有薄荷般清凉气息并掺杂着烟熏味。

用处：草果增香提味效果明显，并能有效去除食材中的腥膻气味。它的辛辣味还有增进食欲的效果。

草果适用于各种肉类中，在煮牛羊肉时放草果，既清香可口，又去除膻腥。

在熬制火锅底料时加入草果可使气味浓郁悠长。

挑选：以气味芳香，味道浓郁并且辛辣、个头大饱满的为最佳。

使用时：草果也要锤破再用。但是大家对草果使不使用种子争议很大，我个人感觉在卤肉完全不用去除种子。但是草果毕竟属于苦香型香料，放的太多会使味道发“闷”。在使用时可以把草果锤破后加入适量白酒浸泡五分钟后再使用，味道就不会那么浓烈了。

总结

在我的经验中，香辛料的配伍有条中轴线，即以桂皮、草果、白芷、丁香为骨架，再往里添加其他香辛料。在用量上一般以桂皮为君，它主前香，即闻起来香。白芷为臣，主要去腥，辅助增香。草果为佐，起中香。丁香为使，透骨香，配合桂皮的前香，有很好的回口香味。

所以白芷和草果做为骨架用处是很大的，很多方子都以它为主要方向。只要我们了解它，并合理使用，定能组出更加经典的香辛料配方。

以上就是我的经验，希望给大家参考作用。一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。喜欢卤水方面的也可以在下方评论区留言交流。感谢观看。