绍兴十碗头
问国人,没人不知道满汉全席的,尽管没几个人说得清,满汉全席到底包括多少菜,更没几个人真吃过。
问绍兴人,没人不知道十碗头的,尽管现在也没几个人能说得清到底有哪些菜,也没几人真吃过十碗头。
十碗头的来历应该和十景的来历一样,想表达的无非是丰富,这种对十的追求,按鲁迅的说法都是有病。
十在中国人的传统中表示的意思是全,是完满,所以最好的补酒就是十全大补酒,反正里面什么补的都有了。最完满的人生就是乾隆皇帝,觉得自己这辈子啥都拥有了,所以给自己取了个名叫十全老人。
民间喜欢说十,也无非是讨个彩头,表示吉利而已。
鲁迅的煞风景往往就体现在这里,他总觉得国人缺乏直面现实的勇气,既然现实并不完美,何必非要凑个十的数。
绍式扣肉
鲁迅一辈子喊破嗓子就是让国人明白现实的残酷,唤起他们抗争这残酷的勇气,从而最终改变自己的命运。
只是鲁迅不知道,不是每个人都有他那样强大的内心,在面对丑恶和残酷的世界,都能勇敢的活着。
老百姓没有那么勇敢,面对无法改变命运的现实,更多的会寻找另一条路,哪怕只是自欺欺人,他们也乐于接受,讨彩头就是为了满足这种欲望。
清醒和糊涂、聪明和愚昧、勇敢和懦弱,本就是孪生兄弟,谁也离不开谁。
那么麻痹一下自己,又有什么不对呢?
绍兴的十碗头因此诞生,它想表达的就是菜品的丰富、生活的满足、现世的幸福。
所以在绍兴要吃十碗头总有一种仪式感。
确实它就是和各种仪式有关,平常的日子里,哪怕在鲁镇的“赵家”,也是吃不到十碗头的。
在绍兴每家都要吃十碗头的日子是除夕。
绍兴的除夕,实际上午就已开始,点上蜡烛,摆上贡品,小孩垂涎这满桌的鸡鸭鱼肉,只能看不能吃。等大人完成各种祭拜仪式,大约在下午三四点以后,除夕晚餐陆续开始,这时摆在桌面上的一桌菜,就是绍兴人都知道的十碗头。
十碗头尽管菜品多样,但鸡鸭鱼肉都是标配,以前穷吃不起肉,一碗扣肉底下会填上厚厚的萝卜,现在这种方法或许是一道健康菜品,那个时候无非证明家里的穷,但最穷这十碗头还是要凑齐的。
十碗头成了一个家庭对来年美好生活的期盼,它超越了只是菜品的物理功能,进入了绍兴人的精神层面。
由于十碗头已经进入绍兴人的精神层面,呈现的都是对美好的期盼,所以十碗头一般只出现在所有的喜事上,如寿宴、婚娶,小孩满月、大人升迁,总之都和喜庆有关。
十碗头的标配是鸡鸭鱼肉,其他菜品没有固定的标准,大多根据时令,但有一种食材不能上桌,那就是豆腐。
十碗头顾名思义就是十碗菜,以前没有大圆桌,一般就用八仙桌。八仙桌实际也不大,十碗菜上桌已经要叠起来了。
以前的十碗头由于和各种仪式有关,所以非常讲究,包括用的器皿都有要求,不同的菜放在不同寓意的器皿中。
厨师做十碗头的时候,会区分上五碗和下五碗。上五碗都是实货、好料,比如绍什锦—绍三鲜—就需要实货,里面八颗鱼圆、八颗肉圆都要饱满圆润,肚片、笋片等配料都要充足。下五碗基本就是汤汤水水,结合时令蔬菜而成。当时吃一次十碗头是难得的机会,空乏的肚子就指望着这一顿能有所补偿,所以上五碗上来要不多久就碗底朝天了。下五碗中唯一有所期望的就是鱼,这碗鱼的出现既是给下五碗的菜品压个场,也是最后讨个彩头,年年有余。
绍什锦(绍三鲜)
绍兴人有时评价一个人,也往往用上五碗下五碗来形容,有出息的属于上五碗,没出息的就是下五碗。
绍兴人为了表示对一个人的尊重好客,往往会说我摆好八仙桌,请你吃十碗头。
尽管绍兴人几乎都知道十碗头,但确实没有一个标准版本的十碗头菜谱,特别是属于下五碗的,基本都决定于当时的时令。
十碗头最终会因为时代的变化而彻底改变,只是十碗头留给绍兴人的仪式感,还是有值得我们继承发展的必要。它象征着团圆、美好和幸福,这是十碗头赋予绍兴人的意义。
附十碗头菜谱(非标准版本)
绍式什锦、扣肉、扣鸡、扣鹅、醋溜鱼头、金钩白菜、绍式小炒、芋艿时件、炒八宝菜、红烧慈姑。
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