广式炖汤是我们粤菜的一张“名片”,不仅广东食客对它青睐有加,就连其他省市的食客对它也是情有独钟。要想做好炖汤,其实并不难,但是有几个细小环节可能外地厨师容易遗漏,这里我给大家分享一下:
误区1
肉类食材焯水。很多人做炖汤时,都是取改刀后的肉类原料放入沸水中焯透,捞出用凉水冲洗干净再用来炖制。其实这种做法是错误的。正确的操作方法:取肉类原料放入沸水中大火烧开,持续加热至原料五成熟,离火取出原料,不冲洗,直接放入另外一口沸水锅内,再持续大火加热至原料断生,捞出肉料即可。
误区2
炖盅直接用。炖盅是不可以直接使用的,必须先用沸水冲烫1分钟以上至炖盅有足够的温度,方可放入原料。
误区3
矿泉水直接使用。很多人都是将原料放入炖盅后,直接注入冷的矿泉水,这种操作也是错误的,凉水会让炖好的汤汁比较浑浊,同时原料的香味也无法最大限度的呈现出来。正确的操作方法:取矿泉水放入锅内烧开,下入盐、糖和味粉调味,出锅倒入炖盅内。
误区4
盖上盖子防散气。正确密封炖盅的方法是:原料放入炖盅内后,先要将炖盅的盖子盖好,然后将浸湿的两层砂纸分别覆盖在盖子上,以起到防止香味流失的作用。只加盖子是不可以的,因为炖盅的盖子不能够起到足够的密封作用,而且放一层砂纸也是不可以的,因为水蒸汽很容易将砂纸冲裂。
误区5
药材加水来浸泡。炖汤一般是要加药材的,有些厨师都是将药材浸泡一段时间后再放入炖盅内,因为很多人认为如果药材不提前浸泡,做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味。这种做法也是错误的。药材只需要清洗干净,然后按照药材的不同,选择适合的添加时间。比如田七、淮山、党参、玉竹、川贝、北芪、杜仲、当归、灵芝、南北杏,可以跟肉类原料一起放入炖盅内加热。而花旗参、人参片、天麻片等就适合在炖汤做好前半个小时放入。
误区6
6-10小时炖制。有些酒店总是在强调自己的炖汤加热了6-10小时,这种说法是不准确的,长时间加热只是炒作的一个噱头罢了,其实如果真的加热6个小时以上,原料早就碎烂了,汤汁不仅浑浊,而且从节约能源的角度出发也是不划算的。根据原料的不同,总结而言,炖汤的加热时间应该在4小时左右。根据选料的不同,时间会有少许差异。
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