我们唐杰湘菜网管理团队在山东济南管理的某酒店有一道招牌菜酱焖大鱼，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃“偷菜”，都没有成功。今天我们请这款菜的研发人宋师傅为大家揭秘。
七年前，济南正流行剁椒鱼头，这股风刮的淋漓尽致，几乎每家酒店都在卖，怪的是，不论口味正不正宗都好卖。我们为了做出自己的特色，研发了一款酱焖大鱼，与这股剁椒鱼头流行风“划清界限”。剁椒鱼头本来是湘菜，对于我们这个正宗的湘菜厨师团队来说，剁椒鱼头是自己拿手菜，当时推出这款菜时，我也是抱着在创一个特色菜的信念，一眨眼七年过去了，剁椒鱼头这股风已经吹过去了，而我们的酱焖大鱼依然卖得火爆。
选鱼技巧 新鲜才是王道选花鲢鱼的时候先看形态，污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼。受污染的鱼眼浑浊，失去了正常的光泽，有的甚至向外鼓出。看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官，大量的毒物可能蓄积在这里，有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。同时还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼，鱼鳞异常，胸鳍、腹鳍不对称，例如辨别鱼体内是否有孔雀石绿，首先要看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色，而鱼鳍正常情况下应该是白色的，经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常，由于毒物的不同，气味各异，有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。
将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。
宰杀处理 开水烫鱼祛腥味一般我们从市场上买来花鲢鱼后，放在自己的鱼池中养着，花鲢大小都不同，从每条重3千克到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
老汤焖制 关火焖最入味花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
调味关键 一鱼用三酱这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水（即上文说的老汤）。配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）；一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。
酱焖大鱼原料：花鲢鱼5千克。
调制：焖鱼卤汁10千克（配比在上文中已介绍），甜面酱100克（配比在上文中已介绍），葱、姜各10克。
制作：1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。
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