趣谈《齐民要术》里的酿酒技术

都知道《齐民要术》是一部有很高科学价值的'农业百科全书'，对社会影响非常大，今天我们就从酒文化上来重新认识它！

《齐民要术》是一部有很高科学价值的'农业百科全书'，由北魏的贾思勰所著，它比较系统地总结了黄河中、下游地区农业生产技术的成就，初步建立了农业科学体系，是我国乃至世界上保存下来的最早的一部农业科学著作。全书包括各种农作物的栽培，各种经济林木的生产，野生植物的利用，家畜、家禽、鱼、蚕的饲养和疾病的防治，以及农、副、畜产品的加工，酿造和食品加工，以至文具、日用品的生产等等，几乎所有农业生产活动都作了比较详细的论述。

它是第一部完整的农业科学著作，对中国古代汉族农学的发展产生了重大影响。其书结构严谨，为后代农书的撰写提供了蓝本。对于中国古代农业研究具有重要参考价值。

趣谈《齐民要术》里的酿酒技术一

在《齐民要术》中酒的生产技术占了一定篇幅，八例制曲法，四十多例制酒法，录的是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部系统的酿酒技术总结，对后世酿酒技术的提升有极大的促进作用。

《齐民要术》的酿酒有5大特点：

趣谈《齐民要术》里的酿酒技术一

1.用曲的方法

曲，又称糖化发酵剂，作为发酵的引物。用酒曲酿酒，是中国特色的酿酒技术之一。古代酒曲是天然接种微生物，极易污染杂菌，控制方面技术要求高。

所以古代用曲方法两种，一，先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后，过滤出曲汁，再投入米饭开始发酵，又被称为浸曲法，这种方法比起其它方法来讲更古老。二，将酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合在一起进行发酵，这种方法被称为曲末拌饭法。

浸曲之水也有很大的讲究，按照不同的季节需要进行分别的处理。冬季天气冷病菌少，可以选择直接浸曲。而春天过后，气温比较高，水不干净，需要将沸水冷却后浸曲，沸水会将微生物烫死，做好清洁杀菌工作。

2．酸浆的使用

趣谈《齐民要术》里的酿酒技术一

酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，米饭加水后酸度就不在酸菌的生长范围，为了克服这一矛盾，古人除了选择酿酒的时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了既大胆，又明智的“以酸治酸”的策略，酸浆法。古人巧妙的利用先酸化后酿酒的办法，酿造出绝美好酒。这种方法最早见于齐民要术，三例酿酒法均采取酸浆法，使用范围相当广泛。

3.固态及半固态的发酵法

趣谈《齐民要术》里的酿酒技术二

我国黄酒酿造的重要特点之一发酵醪液中含有固体物质的浓度比较高。与国外的葡萄酒发酵和啤酒发酵比起来这一点就更加明显。齐民要术中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度基本分为3中类型，一种是浓度极高的，如：米酎酒和米酒。固体物质与水的比例是1：0.7至0.8，居中的约为1:1.最清淡的则是夏鸡鸣酒，为1:3左右，这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售。但无论怎样，绝大多数酒都要比啤酒浓。

趣谈《齐民要术》里的酿酒技术二

从《齐民要术》中的记载来看，用水数量最少的酒应该是米酒，可实际上加水量最少、浓度最高的则是几中酎酒。先磨成粉末再蒸熟，曲末于蒸米粉搅拌均匀后入缸发酵，基本接近于固态发酵。酎酒酿法另一特点是酿造时间长达七八月，几乎在密闭条件下进行发酵的，也就是当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封不使漏气。因为基本隔绝外来氧气的介入发酵一直处于厌氧状态，有助于酒精发酵，酒的颜色如麻油一般浓厚。

4、温度的控制

趣谈《齐民要术》里的酿酒技术二

用人的体温或沸水的温度作参照来大致确定酿造时应该控制在什么温度范围内我国人民在酿酒过程中已经掌握了每个关键环节的温度控制要点，在齐民要术中得到较完整的表现，即：浸曲、摊饭时的温度的控制，维持适当的发酵温度。

5、酿酒的最后处理工序

酒的过滤是采取绢袋自然过滤后在加上用手挤压。齐民要术提到的押酒法，也就是先任酒液自然澄清，取上清酒液后下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。