以千年积淀，成就传世之香
以三水天工，酿造优美酒质
以创新工艺，延续品牌传奇
泰州白酒酿造技艺是一项传承久远的传统技艺；它以高粱、糯米、小麦为原料，利用泰州特殊的地理环境和独特水系的地下深泉水，采用独特的工艺和设施，精心酿制，其程序严格、细节准确，一窖一坛都有讲究，每步每式皆有定规，形成了系统科学的泰州白酒工艺操作规程，延续至今，具有原始而又创新、实用而又艺术、稳定而又科学的工艺特征。
历史渊源
泰州白酒的酿造历史最早可以追溯到新石器时代，汉代唐代已经很有名，并曾作为接待外宾用酒；后来统称泰酒；到了宋代，泰酒中的雪醅酒已闻名全国；到清代泰酒中的秋露白、枯陈酒享誉天下、名倾一时。宋·周密《武林旧事》卷六诸色酒名就记载杭州有雪醅一酒，周煇又云“绍兴间，有呼工匠辈至都下，用西湖水酿成颇不逮。有诘者云，蟹黄水重，西湖水轻。”可见，早在800多年前，泰州的雪醅酒就名噪一时，成为全国酿酒业的优质品牌。
清代名著《镜花缘》第九十六回《秉忠诚部下起雄兵 施邪术关前摆毒阵》记载：文芊要饮天下美酒，接过酒保粉牌，只见上面写著：山西汾酒。江南沛酒……河南柿子酒。泰州枯陈酒。……长沙洞庭春色酒。太平府延寿益酒。” 总共列出55种天下有名的美酒，泰酒枯陈酒名列其中。
1949年以前，泰州城区生产泰酒的槽坊多达二、三十家，1949年7月登记入册的槽坊计31家；1952年，12家槽坊组成民生联营槽坊，继而又有同生、汇泉两个联营槽坊；1956年2月在民生联营槽坊基础上建立公私合营民生酒厂；同年9月，公私合营民生酒厂改为公私合营泰州酒厂，1966年改为国营泰州酒厂。泰州酒厂在前人的基础之上生产固态发酵白酒，诞生了海陵白酒、卓锡泉大曲、泰州粮酒等品牌。上世纪50年代梅兰芳先生回乡省亲，对家乡的泰州白酒赞赏不已，嘱咐生产者要将此酒善加传承。1982年，为纪念著名京剧艺术大师梅兰芳先生诞辰90周年而将此酒命名为“梅兰春”酒。泰州酒厂于1988年增挂“泰州市梅兰春酒厂”牌子，2003年9月改制成为泰州市梅兰春酒厂有限公司。传统的酿制技艺一直传承、保护、沿用至今。
泰州白酒有三大特点
一是纯粮食品，主要原料有高粱、小麦、玉米、大米、糯米等。
二是香型独特，用的菌种和生产工艺与国酒茅台基本相同，但在泰州这块神奇的土地上，又有发展和创新。酒质优美，芝麻香型典型而幽雅，酒体柔爽协调，低而不淡，高而不烈，淡雅和谐，恰到好处。
三是采用高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的独特传统工艺精工酿制，并在百年陶坛中长期贮存
古法技艺
一、三斛麦曲技艺：大曲药泰州俗称“酒药子”，其制作采用独特的“三斛麦曲”技艺：采用小麦为原料，配料采用“蒸熟的、炒熟的和生的麦子各一斛”，三种麦子都要分开磨，将三种麦粉混合在一起制曲。三斛麦曲不但提供了酿酒微生物、酶类，而且还提供了大量的曲香中的香味物质及香味前体物质。
二、石窖泥底技艺：青石筑窖，黄泥垫底。传统的发酵窖池，四壁采用青石砌筑，底部用当地的粘黄泥夯实。此种窖池所产之酒，既没有纯泥窖的泥臭，又不至于酒体过于清淡，保证了泰州白酒“净而雅”的风格。
三、清蒸续糟技艺：清蒸，就是蒸酒与蒸粮分别进行，为了保证香气的醇正，续糟使得千年糟得以延续，达到了控制发酵速度及抑制腐生细菌增生的作用，既保证了酒质的纯净，又累积了丰富的香味及前体物质。
四、小甑蒸馏技艺：泰州白酒仍坚守传统的约1.8立方的小甑缓汽蒸馏。蒸馏操作沿袭前人“轻、松、薄、均、缓、匀、透、湿”八字要诀。
五、基酒陈酿技艺：陶坛（麻坛，宜兴名窑所产）容酒，长期贮存。把不同时段所产酒，放入细口麻坛，八分满，封口扎紧，入库后的酒放在陶坛中贮存五年以上，酒色渐渐变黄，香气由冲、暴而逐渐变得柔和、细腻、幽雅，口感也由暴辣逐渐向醇和、细腻、幽雅、复合方向转变。经过五年贮存，所余之酒仅有一半，色如玛瑙，香气如兰，入口如玉。通过现代科学进行分析，陶坛的网状微孔结构和金属离子的氧化作用，也使得我们的酒在自然条件下经过水解、酯化、缔合等反应缓慢的老熟。
六、四分贮存技艺：所谓“四分法”，即“分层蒸酒、分段掐酒、分级入库、分级贮存”。
七、基酒陈酿技艺：陶坛（麻坛）容酒，长期贮存。把不同时段所产酒，放入细口麻坛，八分满，用晒干的猪膀胱封口扎紧，入库后的酒放在陶坛中贮存五年以上，酒色渐渐变黄，所余之酒仅有一半，色如玛瑙，香气如兰，入口如玉。
八、“七必”发酵技艺：泰州白酒传统酿酒工艺最为关键的技艺——发酵工艺可以概述为： “粮必实、水必甘、工必细、曲必陈、器必洁、储必久、管必严”这“七必”。这是泰州酿酒先人留下的“七必”秘诀。
泰州白酒，以梅兰春为名片，正日益飘香在中华大地和海外，为人们生活增添了无限趣味和美好享受。
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