荼薇酒

​1、伍公花酝

小榄荼薇酒起源于何时?据老一辈酿酒师讲述，荼薇酒始酿于明代，距今已有300多年。

在中山酒厂收集的荼薇酒酿制工艺中，有"伍公花酝"一法。其法为:"清晨摘半开花朵。剪去蒂，勿用手抄坏。先置糖少许于瓷瓶内。每一两花用糖三两洒入，一层花一层糖，如是者近顶，以糖覆之，厚纸密封三月。出浆去掉渣，储入别瓷密封。

酬时，取浆少许，注入酒，甚有韵致"。

伍公乃明代岭南书画名家伍瑞隆，善画牡丹。其辟建的"玉溪园"紧挨大榄都落霞峰南麓的荼薇花田。相传，每逢三月荼薇花盛放时，画家会摘取花瓣浸泡于糖浆中。等荼薇花香全附糖浆后，用新绢隔去花渣，就得到细腻香滑的荼薇糖浆。当与名流文酒唱酬时，将荼薇糖浆注入烧酒内，可令酒芳香无比，使宾客意趣倍增。

制作伍公花酝的关键是荼薇糖浆的口感和兑入酒中的多寡，一般来说荼薇花瓣浸泡在糖浆中时间越久香气越浓但苦涩味也随之加重，故画家就选择只泡3个月左右，这样糖浆既有淡淡荼薇香味也不太苦涩。此外，用糖也有考究，虽说花瓣和白砂糖是一层加一层，但却有比例，即在糖腌花瓣前要称好两者的重量即花瓣和白砂糖的重量是按1比3来搭配。既要花瓣和砂糖叠加均匀又要刚好填满瓷瓶，这就凭经验了。

以荼薇糖浆勾兑米酒时可根据各人喜好以决定添多减少，通常嗜酒者少糖，女子或酒量浅的则多加些也无妨。按方中记载，分量为4.8。这样配制出来的花酒酒体晶莹清透，在甘醇的酒液中散发着荼薇特有的清新香气。清新淡雅的风格恰好和伍公的牡丹画交相辉映。

过去，一些家族酒坊奉伍公为酿造荼薇酒的鼻祖。每逢蒸馏荼薇酒前，会进行"拜酒尊"的仪式，以求先贤保佑酿出上等的荼薇酒。

2、小榄荼薇酒

荼薇花是荼薇酒的酿造原料，也是古代酴醿露的蒸制原料。著名的经济学家全汉升经研究认为酴醿露是古代香药贸易中最具影响的九大宗之一。荼薇于明嘉靖中叶被引种到香山县境内。

明末清初，岭南画家伍瑞隆在大榄都西头坊文章里(即今永宁社区西上村仁和里)辟建"玉溪园"，开设雩溪诗社，与名流文酒唱酬时喜好把预先配备的荼薇糖浆注入烧酒内，令酒芳香无比，使一众名流意趣倍增。老酿酒师称其法为"伍公花酝"并以之为小榄荼薇酒始酿法。

自此，本地酒坊纷纷仿效试配荼薇酒。后人曾对之加以改进，如若要加快糖浆的形成和令香味更浓，即将第四步骤改作密封瓶口隔水蒸煮20-30分钟，取出静置1个月。又如若令酒体更清澈，往往在加入糖浆后静置一个多月，然后取出过滤等。此时的"伍公花酝"的特点是酒色清澈透明，酒体香蜜甘醇，甜度随各人喜好而调整。

清代，小榄酒坊酿造荼薇酒的方法是将荼薇花瓣、米酒与冰糖按比例贮存于酒坛内，密封陈醇二十天后即可取出饮用，当时称之为"重酝酒"。乾隆版《香山县志》记载当时的酒品有"黄酒、白酒、重酝"三种。

解放前，一些酒坊尝试将蒸馏技术融汇到荼薇酒酿造工艺里，所出的荼薇酒芳香清爽，加之运用循环生产的节能措施，效益明显。如和就酒坊在经营方面以酒糟养猪，以猪粪、蚕屎、桑渣养鱼，戽塘泥上桑基施肥，摘桑养蚕，良性循环，效益显著。后来精心研制荼薇酒，历时十载终成上品。小店也藉此扩建为1400平方米面积的大工场，主产荼薇酒，每天产量达300公斤。其中能蒸荼薇酒的酒坊有和就、允利、大生、大成、时和、合和兴、裕源等10间之多。

1953年，国家实行烟酒专卖，酒业工商归边。1956年进行公私合营，小榄连同中山市北部的黄圃、古镇等地的酒坊合并组成中山市酒厂。

上世纪70年代，马林、张帆、陈仲次等中山酒厂的老、中、青技术骨干在继承小榄历代酿酒工艺基础上，将前人用香文化融入酿酒工艺中，研发出中酒专有的酿造荼薇酒技术。而所出之荼薇酒品质上乘，比历代的产品更香醇、风味更为独特。"荼薇牌"荼薇酒也成为中山市的畅销特产，远销海内外、名盛一时。"小榄荼薇酒"之名亦由此而来。80年代，中山酒厂获广东省先进企业称号，荼薇牌"小榄荼薇酒"和"特液"是省优、部优产品。

3、小榄荼薇酒的收藏

小榄荼薇酒是指中山酒厂所产或运用中山酒厂专用工艺所酿之荼薇酒。自1956年至今，生产小榄荼薇酒只有两家:中山酒厂和菊城酒厂。中山酒厂在近半世纪的荼薇酒生产中共使用六种具特色的包装，存世的有普通樽、大肚樽、猪胆樽和杯装。

                     小榄荼薇酒

中酒的普通樽流行于60年代-70年代，由于物资缺乏，使用和其他调味料如酱油等相同的瓶型。

70年代-80年代，小榄荼薇酒因大量出口，故根据荼薇香露的史料和传说而设计出大肚樽。其酒瓶分大小两种瓶型，设计特征区别不大，只是瓶盖使用的颜色和瓶盖上的商标有差异。即大瓶的商标使用珠江桥牌，小瓶的为珠江牌。大瓶装又分出口装与普通装两种。两者使用的玻璃瓶材质一样，但出口装的酒标更精美:表面有蜡光，切口不起毛。瓶颈还系有绸带(特意在香港印刷)，后期则不配绸带改粘"表贴"。

珍藏94除外观设计吸引外，乍看好像没有什么故事根源。其实不论瓶口、瓶底以及图案都有来历，详见《卷之贰荼薇香事.小榄荼薇酒珍藏94》一文。

以上几品属于中山酒厂酿造，今存世很少。现在可供收藏的是小榄菊城酒厂生产的小榄荼薇酒。

小榄菊城酒厂于2012年试产时使用了两种瓶型。一种是沿袭猪胆樽的瓶型设计，在瓶口、瓶塞和部分文字说明上有所改进和补充。体型较94版的为大，容量相应地增加到400ml。另一种是容量为500ml的青花瓷。以上两种瓷瓶均产自江西景德镇。

菊城酒厂于2012年间生产的荼薇酒都属鉴赏版，并未在市场上销售。

衡量小榄荼薇酒的品质是否上乘除了通常白酒具备的特征如挂杯、清澈度外，还可从"香、蜜、清、净、绵、滑、甘、醇"来鉴别。

①香气浓郁度。是非常明显或者清淡还是很难察觉，我们描述为:高，中，低。传统的小榄荼薇酒讲求芬芳袭人--"十数步外能闻其香"。这与荼薇千百年来的历史、文化传承有关。荼薇花香味要"活"即天然、清新、生动、舒畅之香。如果嗅到浑浊、死气沉沉的香味说明这是劣等酒或使用的原料并非荼薇。

②嗅觉。优质的小榄荼薇酒除了荼薇花特有的微含蜜香的清香味外，绝对不含其它杂味。这与一般荼薇酒携带有米香味或异味不同。

③外观。直观酒的清晰度，辨认酒里是否有杂质。是清晰?是浑浊?还是朦胧?质优的小榄荼薇酒酒体晶莹清澈。如果出现浑浊或絮状物，很有可能是以下几个原因:荼薇酒生产工艺有瑕疵;生产、储藏过程中感染了细菌。

④甘甜度。上世纪九十年代前生产的荼薇酒有浓重的甜腻感。进入二十一世纪，为迎合健康的要求，小榄荼薇酒现以清淡甘甜为主。

⑤酒体。酒体说的就是酒在舌头上的感觉和重量，如38度、33度的小榄荼薇酒就有醇、滑、厚感。

⑥回味。荼薇酒咽下后，香味在口中持续的时间。有持续长而纯净的荼薇花香是上等的荼薇酒的特征。