想不到吃什么就炒个饭,成品还是粒粒分明十分漂亮,不过没人发现里面的某个关键食材呢!
原料:
煮好晾干的米饭1碗,籼米更佳;
鸡蛋2颗;
芦笋5、6根,选比较硬挺的绿色蔬菜譬如豌豆、芥蓝也可以;
小个的干贝/瑶柱大约15颗,提前蒸发备用;
所谓蒸发是用凉水浸泡30分钟,然后在沸水锅中小火蒸15分钟;
可以提前一晚准备好,放到冰箱冷藏;
小葱葱白7、8根,或者用半颗红葱头,两者选其一就行;
盐半茶匙,白胡椒粉1小搓,生抽几滴。
目标是做成功率最高的菜谱:
当然可以说随便怎么做都好,但烹饪里的细节确实很重要。
步骤:
1. 煮饭
选用「籼米」,淘洗干净之后用比平时略少的水煮米饭,熟米饭晾干水汽或者在冰箱冷藏过夜之后再拿来用。
左边是平时煮白米饭吃的粳米,右边是籼米
籼米是粘性比较弱的大米,我在家常备一小袋丝苗米专门用来炒饭。经常有人问炒饭到底要粒粒分明,选什么米和煮米饭是最关键的一步,在炒出粒粒分明炒饭步骤的重要性得占70%。
假设平时煮饭的米水比例为1:1.1,用来做炒饭的米水比例我会调整为1:1.05,肉眼可见地少放一点点水,让米饭质地更干爽就可以了。
用来炒饭的米饭不一定要在冰箱冷藏隔夜,冷藏隔夜的目的是让水汽散发更充分,米饭质地更干。常温晾俩小时也有这样的效果,怎么方便怎么来哈~
2. 备菜
芦笋削掉从根部算起大约2/3的老皮,再切掉根部的一小段。切的时候如果有明显的纤维感,就多切掉一点。
葱白切成小粒。
干贝/瑶柱从蒸发的汤里捞出来,去掉比较硬的「枕」(横向的小方块),用刀背碾碎成细丝,越细越好~ 蒸发干贝的汤是现成的海味高汤,烧冬瓜、西葫芦、丝瓜或者煮其他适合搭配海鲜的菜都可以倒进去用。
粤菜餐厅里比较常见的一道炒饭是「瑶柱蛋白炒饭」,我用的食材基本一样,只是把蛋白换成了全蛋,实在是懒得给蛋黄找出路……蛋香更浓郁,全蛋比蛋白更不容易粘锅。
3. 炒饭
炒锅里倒入2瓷勺油,中火烧热之后把干贝丝和葱白颗粒一起入锅,炒出明显的葱香味,干贝丝炒一炒也会更香。
往锅里倒入打散的蛋液,顺手也倒入已经凉透晾掉不少水分的米饭,迅速炒散,不断炒散,一直炒散。因为蛋液没有完全定型,和米饭一起炒可能会略有点湿。不过不要紧,继续中火慢慢炒,炒到明显觉得饭粒干爽了、透彻了、彼此有间隙了、跟锅底也有分离感了,确实需要过程……但目标很明确:你想吃到的炒饭是什么口感,先让锅铲感受到这种口感。
和紫菜炒饭的先炒蛋、再下米饭的做法有两个区别:
1)紫菜炒饭的蛋液有调味,芦笋干贝蛋炒饭没做调味——反正炒得够碎了。
2)紫菜炒饭的油温更热,蛋液炒定型之后再放入米饭。芦笋干贝蛋炒饭里就没太在乎鸡蛋的定型需求,蛋液入锅之后迅速打散,越碎越好。
口感和蛋香浓郁程度当然会有点不一样啦,完全看你想要什么效果,我只是提供两种不同的做法。
最后撒入芦笋粒、加盐、白胡椒粉、滴那么几滴生抽——完全不上色,但是提香管用,也是心机的一笔——炒散就能出锅了。
对于粗心的人来说,甚至不大容易发现干贝丝的存在……只觉得格外的鲜。心机满满的炒饭。
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