「女公子和她的朋友们」系列之——美人美食“十日谈”
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第一日:《花椒与辣椒不为人知的秘密》
主讲人:把文翰
时 间:2020年2月14日星期日 20:00
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把文翰: “辞去白领工作潜心研究最优食材的美食家和自由撰稿人,国内知名食材大拿,网红淘宝店主,电影《内心引力》曾经拍摄过他的故事。”
辣椒的品种,这些年实在是太多了,多到来不及学习,但是这些品种其实大多数跟我们没什么关系,主要是农民比较关心的参数啊,亩产啊,抗虫性啊,这方面的事作为主要分类依据。这些我们就不去讨论了,主要来说一下辣椒的风味儿。四川其实不算是一个特别能吃辣的省份,虽然说辣椒用了很多,但是四川人主要是吃“麻”、“辣”、“香”,要不就是“香”、“麻”、“辣”,反正三个要素,你凑来凑去,主要是这三个点来,并不是说以辣椒为主的。四川最有名的辣椒品种,其实是大家都熟悉的,叫二荆条。二荆条的辣度其实很一般啦,这个二荆条主要是突出在香,然后它颜色很红,做出来的油就又香又红,这是它的一个主要特性。川菜厨房是不能没有二荆条的,有两个理由说明离了二荆条不行,一个是川菜的红油,一定需要二荆条,另一个就是豆瓣酱,必须是用二荆条。辣椒的品种实在是太多了,我自己比较熟悉的产区就是甘肃、陕西、四川、云南,然后贵州只了解一点点。所以我今天讲辣椒,其实只想说三个品种的辣椒,一个是二荆条,一个是七星椒,另外一个是涮涮辣,就是魔鬼辣椒。这三个品种我相对接触的很多,所以很熟悉,就主要说这三个。先说二荆条。二荆条的辣度呢,就是如果不能吃辣的人的话,二荆条也会觉得相当辣。但是它整体辣度来说,对湖南人都不是事儿。能吃辣的四川人也会觉得二荆条根本不辣,然后二荆条的辣度,不同的产区有一些区别。比如说,海拔稍微高一点儿,气温低一点,生长周期长一点的地区种植的二荆条,就要辣一点。大家去成都旅游,有时候经常会去农贸市场去买一些二荆条辣椒,干辣椒也好,辣椒面儿也好,都会去买这个,就是因为到了成都买这个当地二荆条是最正宗的。但是不论是你在各个菜市场去买也好,还是在那个五块石海椒批发市场去买也好,我可以比较负责任的告诉大家,大家是买不到,成都牧马山出产的这种所谓的最正宗二荆条的,基本上是完全买不到。为什么买不到最推崇的双流牧马山这个地方二荆条呢?因为四川人,实在是太喜欢二荆条了,绝对是等不到它变成干货的时候,已经把它全部都买光了。真的是买不到干货二荆条。我在双流牧马山,我去过四个夏天。因为二荆条,它是在三伏天的时候出产。在最热就是连续暴晒的这种天气的时候,它是长得最好的。二荆条由青转红的时候,农民就把二荆条一担一担的,或者一车一车,有些是自行车,这样就是运到双流的那几个镇上,那几个镇有专门的点,就是会在二荆条产的时候聚集在一起去卖。因为四川有特别多的豆瓣酱生产厂,然后这些厂子都需要大量的二荆条。虽然双流牧马山二荆条的价格比其他地方的二荆条贵出来很多,贵出30%,甚至有时候贵出来可能将近一倍都不止,但是因为这个地方的二荆条,它的风味儿确实是最好的。这些比较懂行,或者说在乎自己品牌的这些厂家,他们都会去买这个地方出产的二荆条,这几年二荆条价格越来越高,一些工厂已经买不起了,因为工厂制作的东西毕竟要考虑成本问题,但是一些大的餐厅就是比较有实力的餐厅,他还是会去买。这些高档餐厅或者私人餐厅,他们会去存这个二荆条,然后做成泡菜。做成自己的豆瓣酱。效果都非常的好。我在双流牧马山这个产区苦苦的寻找了三四年,每年夏天都去。去到那个收辣椒的人都已经认识我了,就说哎,你又来了,你又找辣椒啊,我说是啊,因为我是要找干货嘛,就是找这个晒干的二荆条,但是通过蹲守,这四年是确实没有干货。新鲜的状态下就已经被抢空了,就轮不到干货,这是成都产区的情况。然后四川的其他二荆条产区,也没有干货或者说干货非常的少,也全部都被这些酱料的加工厂还有豆瓣酱厂,全部收光了。我熟悉的一些豆瓣酱厂,我每年都会联系,他们都说每年连他们都收不到二荆条,都要去邻近的省区。所以可见市面上能流通过来的,这个干货二荆条就几乎是没有的。四川二荆条的干货就是这么少,我为这个干货二荆条想尽了办法,我曾经让熟悉的豆瓣酱厂,我说你们反正是搞辣椒生意的,你们熟悉,能不能去这个批发市场里帮我找一找这些正宗的二荆条,然后托他们也是找了很久,他们最终还是找不到。实话实说,二荆条的川椒,市面上是没有的,你要其他地方产的,那就特别多了。目前,成都市场上所有叫“二荆条”,或者跟二荆条长得比较像的那种辣椒,主要产地都是来自于新疆、河南、甘肃、陕西这四个地方。新鲜的二荆条,四川二荆条就能买到的,就是在它鲜货状态下的时候。成都的菜市场会出现大量的,但是也会被当地人在新鲜状态下就把它全部买光。很多人不愿意去晒干货,因为四川夏天的时候本来就雨水比较丰富嘛,晒干的话就有风险,它如果不能连续几天晒干的话。那么它就会受潮,一受潮马上就生霉。所以就是大家不愿意去晒这个干货二荆条的一个问题。第二就是二荆条在鲜货状态下就已经非常好卖,四川有人有这个自家做豆瓣酱的习惯,拉到成都菜市场,马上就被大爷大妈们基本上全部抢光了。这个二荆条好在哪儿呢?就是你想要川菜里红油红红艳艳的,这个颜色和有点坚果味儿的这种焦香味儿出来,二荆条它这个香味儿是有一些坚果的油脂香味儿在里面,所以就是为什么它会那么香,它不光是说在做红油的时候。会用到这个花生和芝麻。它本身这个辣椒就带有这种坚果的油香味儿在里面。所以我想这是川菜习惯用它去熬红油的一个点。但是这种要让红油变得又红又香的辣椒,一定要四川二荆条么?也不是。以前这些各种菜谱上写四川就必须用二荆条,一个是认为这个四川二荆条好,确实也是好,但是因为四川人,它本身对四川的产物比较熟悉,用惯,自然也觉得四川的东西好。可有没有什么可以替代这个四川成都二荆条呢?也有。这就是之前说的那种五块石批发市场的二荆条,它之所以能来冒充四川二荆条,其实新疆、河南、甘肃、陕西,就包括贵州特产二荆条,其实品质也是好的。而且,有时候贵州产的二荆条比四川二荆条还要贵一些。如果我们平时自己家里在用来熬这个辣椒油的时候,我也特别推荐二荆条。因为它不太那么辣,就是你可以放很多,它又红又香,增进食欲,但是又不那么辣。用这种辣椒的话,我个人就是习惯上用陕西和甘肃的去替代四川二荆条。陕西把这个品种的辣椒叫线线辣子,甘肃也叫线线辣子,但他们是两个产区,所以也略微有一些区别。比如说陕西这个线线辣子也很强,但是整体辣度上要比甘肃的这个要辣一点。要说甘肃具体哪里的线线辣椒或者说二荆条是最好的,我个人觉得是甘谷县的。这个线线辣子二荆条它是最香的。因为你吃就是要香吧,你要香,要红,要出红油,而且香味更浓,我觉得二荆条的任务就达到了。目前我最满意这个,四川之外的二荆条,就是甘肃甘谷县的线线辣子。贵州也有不错的二荆条。是在一个叫大方县的地方,这两年我也去,我也观察了有好长时间他们这个辣椒。他们这个辣椒也是出红油,会非常漂亮,而且香味也不错,他们好像叫鸡脚辣椒,还是叫鸡脚辣,反正是大方县的一个产物,他们把这个辣椒弄得很好看的,辣椒编成一个辫子,然后盘起来,很大一盘这样卖。我刚才就是举两个例子,其实陕西、甘肃都有很多小产区,甚至比较偏离这个品种的其他辣椒也是有特别香的。和花椒一样,之前我建议大家最起码是备着青花椒和红花椒两个品种在厨房里,这样用的时候会有一些变化。一些搭配这样出来做的菜,可能有时候给自己一些惊喜。你也不会觉得做菜那么闷,而且他有时候搭配起来是一加一大于二的。辣椒,我也建议大家有一些搭配,而不光是说用那个,比如说你只备着贵州的子弹椒或者朝天椒啊,这些东西炒菜其实是挺乏味的一件事情。关于辣椒的推荐的,我推荐辣的和不辣的,就简单一点,不辣的就是这种香的甘肃、陕西辣椒,以及四川的二荆条辣椒。辣的话,就可以选贵州和湖南的那种朝天椒、子弹椒。这是一个方向,另外一个方向就是四川的七星椒。大家可以用不同的辣椒和香菜去调,调到一个自己比较喜欢的一个辣度和香度,然后自己家里就这么经常用。重辣度,那么就选择七星椒、子弹椒、朝天椒这些种类。当然每个人可能有自己惯用的,七星椒是我自己店里的产品,这里我就不说七星椒了,它主要也是提供一个辣度,非常辣,但不香。每个人、每家、或者每位厨师在去调配这个红油辣子的时候。都可以至少用三种以上的不同辣椒去勾兑,然后加一些其它香料。陕西人有个说法,辣子想要香的话,要和盐拌。就是说你去泼油泼辣子的时候,要香的话,需要放点盐进去。辣椒的这部分,我其实主要想跟大家说,建议大家去买不同的辣椒品种来多尝试一下。因为我们都是习惯了去菜市场,或者说在网上去买那种小包装的,什么朝天椒啊灯笼椒啊,就是这一类的东西,一直用一直用,你用惯了,可能也觉得单调,不就是辣椒嘛。干辣椒炒菜的时候放一放就完了,但其实辣椒并不是这样的,你可以尝试去买不同的品种,做菜出来那个香味儿不一样的。比如说这些不太辣的辣椒,尤其你去做比较清淡的蔬菜,就是白菜一类的,比如说就简单的,糖醋白菜,醋溜白菜。你用这种不辣的辣椒去做,它的香味是不一样的。又比如说四川人,吃的最简单的一个东西就是青油菜。这个青油菜,它是油菜的那个嫩尖儿,在冬天的时候长出来。这个蔬菜它出来的时候,基本上也是花椒刚上市一个多月的时候,这个时候的花椒味道是最浓的,去炒这个油菜苔的时候,你只用花椒和辣椒,用那种比较辣的辣椒,然后加上这种好花椒,一定要多放花椒,多放辣椒,然后再只用加盐就行了,这个炒出来的时候,花椒的那个油脂香气,加上本来四川人是用菜籽油去炒,菜籽油,然后又是油菜的菜苔加上青花椒这个味道,又简单又好吃。一定得选对食材,你得多尝试一下,有些食材我们平时用惯了,可能觉得它就是这个味道,或者不愿意去尝试新的了,损失还挺严重的。有时候你可能自己做饭就会做到无聊,觉得说,过来过去就是这几样菜,但是你可以尝试一下不同的调味料,去换一些你之前没吃过的,即便说就是辣椒,这个很简单很基础的东西,你去换一些其他产地,有时候会给你一些惊喜,你会发现它搭配起来其实相当好。另外想说一下,那个涮涮辣是云南的产物,它其实是从印度那边过来的。这个涮涮辣,当笑话在讲啊,我卖过一次涮涮辣,那是很多年前的事儿,因为那时候我就是好奇,我就总是想搞各种极端的东西,比如说什么最香的啊,什么最麻的啊,什么最辣的啊。那时候就看这个云南产的涮涮辣是最辣的。我就跑过去他们那个产地,他们那里在种这个涮涮辣,就是最初从印度移过来的魔鬼辣的辣椒籽。然后有一个村子,他们就种这种辣椒,这个辣椒干货的时候,闻起来是有点臭的。我还找到了他们那个种植的研究员,去跟他交流,他说这个辣椒是有点臭的,这个臭味儿呢,正说明它的那个辣椒素比较高,辣椒素越高的辣椒,它就有这种特殊的味道。它辣到什么程度呢?它吃上去的时候你会很疼,就是舌头很疼,那一瞬间就感觉像被刺破了一样。这一疼结束之后,马上感觉像是指数倍的,辣度就开始膨胀,而且从你舔它那个舌尖儿开始往后面使劲儿的延伸,马上整个人就感觉头脑发热,开始冒汗了。这个涮涮辣的名称来历就是说,这个辣椒其实你不用整个放下去,只要拿着,不用切开它,在你的碗里涮一涮就已经很辣了。我当时去他们干辣椒的加工厂,因为他们要把干辣椒做成辣椒粉去卖,然后因为这个辣椒实在是太辣了,所以他们在加工辣椒的人,全部都要带防毒面具,要不然是受不了的。落在胳膊上哪儿呢,胳膊就烫的起红皮儿。有一天他们这个加工厂把加工完的这些摘掉的辣椒柄啊,什么不用的辣椒啊,倒到垃圾堆里了,就是他们那个村子的垃圾堆。然后晚上的时候,可能谁倒垃圾的时候有烟头或者其他什么有点儿火星的东西,把那个垃圾堆给点着了,就是半着不着那种冒烟的那种垃圾堆。据说是整个晚上他们那个村子的人就全部都在咳嗽,然后大家都睡不着觉,关着窗户都辣的不行。第二天一早,他们村民全部都来投诉那个辣椒厂,去敲他们辣椒厂大门,骂街,就是辣到这种程度。分享 | 把文翰
整理 | 岳大发 喜见
图片 | 把文翰
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