鱼有千百种足球比赛
吃法各不同
在平潭餐桌上
鱼除了煎、炸、炖
或做成鱼丸、鱼片、鱼滑等常见的方式外
其中还有一种独特的做法叫做鱼拍
因制作工序繁琐,令做法难以传承
好手艺往往还握在老一辈的手里
近日
记者走进东庠岛民陈恭花的家中
聚焦平潭传统鱼拍的做法
聆听与之相关的年代故事
马鲛鱼拍制作略显复杂,如今,平潭餐桌上鲜能见到它的身影,但它在代代传承中,带着平潭独特的海味和记忆,依旧让不少地道平潭人对之情有独钟。
“生活在海岛,最常见的就是鱼了。在过去,为了给艰苦的生活增添一些甜头,逢年过节的时候,我就会做些鱼拍给家里人吃,他们都高兴得不得了。毕竟过去的生活没有多少种花样,鱼拍算是一个了。”60后平潭市民林夏菊说。
80后的翁梅云也是个做鱼拍的能手,鱼拍手艺是她从父母手上学来的。小时候看到父母做鱼拍,她就经常帮着一起拍鱼肉,感觉颇有趣味。
而对于90后林燕来说,鱼拍则是妈妈的味道。“鱼拍我已经很多年没有吃过了,以前小的时候妈妈会经常做,现在我自己成家了,但没有传承到妈妈的这份手艺。现在妈妈身体欠佳,也没有太多的精力为我们倒腾这些美食了。”她说。
陈恭花今年65岁,为人谦和热情,她把自己在东庠岛上的家改造成家庭旅馆,接待来往客人。作为一名海岛渔家的女主人,陈恭花是个做菜的好手,处理起各种制作繁琐的平潭传统美食都十分得心应手。
走进陈恭花的厨房,只见她迅速地清理了马鲛鱼的内脏,把鱼肉从骨架上片起,再切成三公分左右的大小,加入调料腌制片刻。她的动作娴熟,精准调味,比一般人更为利索敏捷。“我以前在东庠水产站上班,做了30年炊事员才退休。”陈恭花告诉记者,年轻时候她会去各个地方帮人办酒席。那时席面上都是平潭地道的美食,鱼丸、鱼面、鱼片等都是必不可少的菜品,均以马鲛鱼作为食材。
“一鱼多吃”,同样的食材在陈恭花手上会变换出不同的盛宴,愉悦一桌的客人。“马鲛鱼肉质鲜,有韧劲,肉多刺少,酒宴上会做成鱼丸、鱼面、鱼滑等不同种类。”她说,那时候为别人置办酒席都要事先准备好30斤马鲛鱼。有的人会要求在酒席上做一道马鲛鱼拍,但因为制作比较复杂,一般只有人数较少的时候,席面上才可以吃到。
陈恭花这一身的好手艺是从她跟厨的师傅那学来的,制作马鲛鱼拍就是其中的一门好手艺。
“鱼拍的制作,关键就在一个‘拍’字。”陈恭花备了地瓜粉、竹筛、石头等工具,拿来腌制好的马鲛鱼,在竹筛上撒上一层地瓜粉。紧接着,她一手拿起一块鱼肉,在地瓜粉上翻滚一圈,一手拿着石头均匀有力地捶打起来。
小小一块裹着地瓜粉的鱼肉在石头的不断捶打下,成为掌心大小的鱼片状,轻薄如纸却又韧劲十足。“马鲛鱼本身就比较有韧劲,平潭人比较经常使用马鲛鱼做鱼拍,其他鱼也可以按照这个方法来制作。”她介绍说,捶打鱼肉最好选用质地光滑的鹅卵石,可以使鱼肉均匀,增加韧劲,提升口感。而捶打的方式也有讲究,要由内而外均匀捶打,打的时间越久,鱼肉的口感也会越好。
不要以为捶打成片后,鱼拍就制作完成了。陈恭花告诉记者,捶打过的鱼拍要一片片依次放入锅中蒸熟。当热气上腾时,掀起锅盖,一片片裹着地瓜粉的鱼拍呈金黄色,马鲛鱼的鲜香也在此时扑面而来,令人垂涎欲滴。
“鱼拍的手艺是海岛人民代代传下来的,过去没有电冰箱,食物无法保存,平潭人就研制出鱼肉容易保存的做法。”她说,过去人们蒸熟的鱼拍还会放在太阳下晒干,可以保存上一段时间,每次煮饭的时候就拿一些来煮,味道也十分鲜美。
来源:平潭时报
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