事先冷却材料是烤出柔润蛋糕的诀窍。杏仁海绵蛋糕是我最喜欢的蛋糕底之一。我认为它的特色在于浓郁的杏仁味和略带薯类的绵软口感。杏仁海绵蛋糕通常表面纹理较粗,有些干燥,需涂糖浆后使用。但因希望能最大程度保证它的鲜美口感,所以我将蛋糕烤得更加细腻湿润。即使不涂糖浆,蛋糕本身也清香可口,柔软甜美。理解蛋糕底的定义虽然重要,但切勿不加消化、囫囵吞枣,要重视自己的喜好,并依此去设计、尝试,我认为这也是很重要的。
想烤出湿润的杏仁海绵蛋糕,最重要的一点是“冷却材料”。杏仁海绵蛋糕一般是将750克面糊倒入60厘米×40厘米的烤盘,烤箱高温快速烘烤。因为面糊比较稀,所以很快就能烤熟,稍有疏忽就会使鲜味和水分一起蒸发。因此,提前冷却材料可以减慢面糊受热的速度,这是我在牛排店工作的经验。为了将牛排煎到理想状态,需根据煎烧时间提前把肉从冰箱取出。我把这个法则也运用到了甜点中。翡翠门户翡翠门户翡翠门户
因为面糊是冷却的状态,所以最后加的液化黄油需要煮沸,否则加的时候会导致面糊结块。只要是热的液化黄油就可以分散在面糊里,最后烤出的蛋糕就会既湿润又不黏牙。如小鹿背脊般的柔润质感就是的杏仁海绵蛋糕品质的证明。
基本分量:
T.P.T杏仁粉625克、糖粉625克、低筋面粉150克、全蛋16个、蛋白535克、使用当天现打新鲜鸡蛋、白糖214克
以上材料、器具及室内温度都要提前冷却,煮沸液化黄油113克
选自《甜蜜的犒赏》这本书,版权所有。
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