汤料：老母鸡 3 只（总重约 5 千克），猪龙骨 3 千克，汤骨 2 千克， 五花肉、猪蹄、鸡爪各 2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各 1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各 500 克，大地 鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各 100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克， 桂皮、花椒各 80 克，陈皮 20 克，干辣椒 60 克，蛤蚧 2 只，甘草、 丁香各 30 克，新鲜南姜 500 克。 调料 海天金标生抽王 1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒 250 克，家 乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500 克提前炒成糖色），盐 600 克，双桥味精 200 克。 蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各 400 克，香菜 30 克，西芹 50 克，鸡 油 2500 克。
制作方法: 1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈 钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯 10 分钟（边焯水 边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水 45 千克 和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35 千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的 汤汁中，大火烧开，改小火煮约 60 分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、 干葱头，小火炸 5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料 用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。 特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我 把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味
第 1 组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的 鲜味。
第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予 卤水浓郁且扎实的醇香味。
第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤 水足够的香味。
第 4 组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是 内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类： 卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总 量的 30%，主要起到增加香味的作用 卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它 们的用量分别占到香料总量的 8%。 卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的 4%-5%。 卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前 文已经进行了介绍。 但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮 时间一定不能太长，一般控制在 30-60 分钟最适宜。卤水熬制好后， 将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。 第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：
第一，鱼 露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼 露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少 莫贪。
第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不 论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用 油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增 加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在 15%。
第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色， 其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。 卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之 后，尤其美味。
原料： A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克
B、 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、 香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克， 罗汉果 2 个，香茅 4 克
C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大 葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克
D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500
克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克
E 、色拉油 500 克
制作：
1、 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。
2、 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱 布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热 时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料 （红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。
原料：A、清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000 克
B、甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克， 沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒 15 克
C、冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油 50 克，瑶柱 10 克
制作：
1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。 捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞 出原料，留汤汁。
2、将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。
特点：
色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。
原料：
A、八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁
香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆 蔻 25 克 B、葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克， 西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克
C、冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李
锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒
500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克
D、猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克
E、料包 2 个，色拉油 2000 克
制作：
1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干 辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中 剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小 火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好 的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。
特点： 色泽红亮，口味香醇。
应用：
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
原料：
汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克）， 猪 肘子 1 个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五 花肉 1000 克。
香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。
原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜
南姜 1500 克，胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒各 30 克。
调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦
记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，
色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克， 苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。
制作：
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用 小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜 南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒 入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆 5 分钟， 取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放 入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香 菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器
内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品 上桌。
原料：
葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克
A、胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克， 青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克
B、猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克
C、八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、
良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香 茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克
D、味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克 制作：
1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮 沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。 2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗 净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小
火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调 味即可。
特点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等， 这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味
不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对
冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、 兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
原料：
A、清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000 克，鸡爪骨 1000 克
B、红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、 鸡油各 500 克C、花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、
香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克
制作：
1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千
克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。
2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成
小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。
3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里 面，小火熬 8 小时即成。
特点：
色泽微红，香味突出。
原料：
A、汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，
凤爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克 B、干贝、虾米各 1000 克
C、八角 185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185
克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉 果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克
D、生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味 精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。
E、①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤 ②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片
制作：
将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调味，放 E 即好。
注意：
不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠；卤水豆腐，可另设卤水桶
（如白卤水或分开卤）。经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油 可加蒜油。10、安徽特色卤水
原料：
A、八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克， 小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个， 草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜 籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克
B、老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤， 猪棒骨 10 斤
C、清水 60 斤
D、小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克
E、色拉油 1500 克
F、广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽
王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克
制作：
1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除
干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备 用。
2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，
将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。
3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分 钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：
口味咸鲜微甜，色泽红亮。
应用：
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
原料：
A、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克
B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜 籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉 果 2 个，香茅 4 克
C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、 生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克
D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500
克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克
E、色拉油 500 克
制作：
1、A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。
2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱 布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用 纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油 烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
调料：
番茄酱 500 克、豆酱 100 克、豆瓣辣酱 100 克、蒜茸辣酱 100 克、蚝
油 100 克、金兰油膏 50 毫升、黄酒 250 毫升、生抽 250 毫升、老抽 100 毫升、盐 50 克、冰糖 250 克
香料：
八角 100 克、桂皮 50 克、花椒 50 克、香叶 10 克、砂仁 25 克、豆蔻 25 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克、甘草 50 克、丁香 5 克、陈皮 15 克、 小茴香 25 克、沙姜 50 克、葱 100 克、罗汉果 1 个
制法：
净锅掺清水 10 升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放
入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水， 即成。
1、取八角 100 克、桂皮 80 克、丁香 30 克、香叶 120 克、草果 80 克、白蔻 100 克、沙姜 80 克及甘草 200 克，清洗干净后用水泡去颜 色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑）， 用纱布包好备用。
2、锅入清水 30 斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色 的底汤（剩 20 斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入 1 瓶玫瑰露 酒、1 瓶生抽、13 瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及 150 克冰糖调味，最后 倒入 400 克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤 40 分钟即可。
注：
此卤水一次卤 20 只鸭子，卤过 3 次后，就要重新添桔香油和调料， 由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用 10 次后，卤汤中的油过多，可 以撇出部分鸭油。
秘制桔香油：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各 50 克炸香，制 成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
原料：
牛大骨 5000 克，猪大骨 5000 克，草鸡 2500 克，常用 10 种香料（小 茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、 肉豆蔻）各 10 克，李锦记卤水 2400 克，生抽 1200 克，美极鲜酱油 1200 克，鸡精 1300 克，胡椒粉 50 克，水 30 千克。
制作：
牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆 10 分钟，取出后洗净放入 不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬 6 小时，加入用纱布包好 的 10 种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小 火熬开成膳香卤水。
特点：咸中带鲜，鲜香可口。
应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。
味型：咸鲜
原料：
A 八角、桂皮各 30 克，花椒、白胡椒粒各 20 克，肉豆蔻、香茅草、 小茴香、草果各 15 克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各 10 克，干辣椒 25 克，公丁香 8 克，干荷叶（切丝）50 克。B 姜块 150 克，葱段 200 克，蒜瓣、胡萝卜各 100 克，香菜根 50 克。C 白酱油 250 克，料酒 200 克，生抽王 300 克，盐 600 克，鸡精 100 克，白糖 150 克。
制作
1.A 料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B 料洗净另包一包。
2.取一不锈钢桶，注入清水 25 千克大火烧开，放入 A 料包、B 料包， 调入 C 料中小火熬 30 分钟即可。
特点：色鹅黄，芳香味醇。
应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、 内脏、野兔。
原料：
猪棒骨 3500 克，老母鸡 1500 克，冰糖粉 200 克，大葱 600 克，姜 400 克。
调料：盐 400 克，味精 50 克，白酒 100 克，花雕酒 1 瓶，鸡精 40 克，（I＋G 香料）8 克，乙基麦芽酚 12 克，盐火局鸡料 20 克，冰糖 色 70 克，酱肉护色保鲜剂 40 克，色拉油 50 克
香料包：
八角 80 克，花椒、甘草 10 克，草豆蔻、白芷、山柰各 35 克，白豆
蔻 50 克，丁香 12 克，香叶 25 克，草果 20 克，小茴香、桂皮各 40 克。
制作：
1、老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡 1 小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入 不锈钢桶中加入 35 千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开 调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩 25 千克老汤），捞出棒骨，老母 鸡及葱姜留老汤备用。
2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由 白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色， 由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬 10 分钟左右即成冰糖色， 取 70 克冰糖色放入老汤中。
3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。
自制飘香料：
将芝麻、花生碎各 130 克，孜然粉 100 克，烤辣椒粉 80 克，五香粉 5 克拌均即成飘香料。
自制飘香混合油：
将红油 100 克，芝麻油、葱油各 20 克，花椒油 10 克调匀即成飘香油。
16、猛辣卤水
原料：
A 色拉油 2000 克，姜块 120 克，葱段 150 克。
B 干川椒 600 克，八角 20 克，山奈、小茴香、草果各 10 克，花椒、
豆蔻各 15 克，砂仁、良姜、桂皮各 8 克，沙姜、丁香各 5 克，白芷
6 克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各 3 克，木 香 2 克。
C 盐 300 克，鸡精 20 克，红曲米 50 克，玫瑰露酒 100 克，鲜汤 5000 克，生抽 600 克，冰糖 20 克。
D 鸡架 2000 克，猪腿骨 1500 克。
制作：
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节；将所有 B 料放入清水中浸泡 10 分钟，取出备用； 红曲米放入沸水中大火煮 1 分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有 B 料小火
翻炒 10 分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、 玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬 2.5 小时即成。
特点：香辣鲜香。
应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
原料：
A 清水 25 千克，老鸡 1500 克，猪棒子骨 2500 克。
B 八角、花椒、桂皮各 30 克，白芷、丁香各 10 克，小茴香 25 克， 砂仁 15 克。
C 生抽、蚝油、味极鲜各 500 克，鱼露、碘盐、米酒各 250 克，冰糖 1000 克，味精 25 克。
D 生姜片、葱段、香菜各 100 克，蒜片 200 克。E 红曲米 300 克，色 拉油 200 克，料酒 30 克。
制作：
1、B 料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞 出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮 10 分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入 D 料小火浸炸 3 分钟，烹入料
酒，放入处理好的 A 料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火 熬 2.5 小时，加入 C 料小火熬 25 分钟即成。
特点：鲜香、色淡红。
18、香鲜卤水
香料：
八角、陈皮各 50 克，桂皮 55 克，甘草 45 克，干姜 100 克，香茅草 80 克，蛤蚧 1 对（用火烤香），丁香 10 克，草果 20 个，小茴香 30 克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各 20 克，罗汉果 3 个。
汤料：老母鸡 6000 克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各 2000 克，火腿（去 油）3000 克，桂圆 200 克，鲜姜 100 克，陈皮 30 克。
调味油料：色拉油 3000 克，鲜姜 200 克(切碎）,大蒜(去皮)500 克,八
角、芹菜头、香菜头各 50 克,洋葱 300 克,青椒 30 克,香叶 10 克。
调料：精盐 300 克，生抽 1000 克，鱼露 500 克，冰糖、老抽各 100 克，鸡精 130 克，糖色 150 克，花雕酒 250 克。
制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤
桶里加清水 35 千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、 鲜姜、陈皮小火熬 5 小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，
随后放入调料小火熬 40 分钟，加调味油（色拉油 3000 克入锅上火，
加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸
15 分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅 中，再小火加热 10 分钟即成。
特点：鲜香色靓，口味醇正。
注意事项：
1、如不卤原料夏季 1 天开锅一次，冬季 2-3 天开锅一次。另外，卤
水中的香料根据卤制原料的多少隔 6-10 天换一次，调料油根据卤锅 香气的变化隔 7-8 天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
原料：
八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克， 干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克， 味精 100 克，骨汤 12 千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结， 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良 姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生 油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
原料：
黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克， 砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生 姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔 皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、 精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。20、白卤汁
原料：
八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香
叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白 酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、 香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放
入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料（家 庭可按比例减少调味料的数量）。
配料：
八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 15-25 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘 菘 3-5 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 5-15 克、 生姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、冰糖 350-500 克、味精 15 克、精盐 350-500 克、鲜汤 5000 克、精炼油 50 克、纱布袋 2 个
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、
草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口； 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再
与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀， 即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖
色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新 鲜卤水。
在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制 方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
配方一：
汤料：
提前熬好的二汤 10 千克，老卤水 5 千克。
油料：
拉油 5 千克，幺麻子藤椒油 1 千克，芝麻油 250 克。
调料：
糍粑辣椒 2.5 千克，干的青花椒 200 克，三五火锅底料 200 克，葱段、 拍松的姜块各 500 克。
香料：
干香茅草 200 克，八角 50 克，山柰 25 克，桂皮 15 克，草果、小茴香、荜拨各 10 克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各 5 克。
熬制方法：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味， 下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续 用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小 火熬制 2 小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。 老卤水
汤料：
二汤 50 千克。
香料：
山柰 25 克，八角 20 克，草果、荜拨各 15 克，香南姜 500 克，丁香、 小茴香、香叶、桂枝各 30 克，肉桂 50 克，香菜籽 150 克，肉豆蔻 10 克。
蔬菜料：
圆葱 1 千克，小香葱、大葱段、香菜各 750 克。
油料：
熟菜子油 500 克，熟猪油 250 克。
调料：
里脊肉、五花肉各 2500 克，鸡爪 1500 克，糖色 250 克，红烧酱油 200 克，姜 750 克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。 2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料 用纱布包好。
3.锅内放入色拉油 3 千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料， 用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸 至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬
制 8 小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来 熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小
火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，
然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡
即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。 各种原料卤制时间
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