随着生活水平的提高，人们在饮食上也日益变得重视和讲究。不论吃什么食物，也都图个新鲜。有时买菜一不小心买多了，放在家里，等拿出来吃时，发现竟然长芽了。有的人就会怕有毒，将其丢弃。而有的人觉得扔了可惜，可吃吧又担心对身体有害，即使吃也不踏实，总是心里有点小嘀咕。
那这长芽的蔬菜到底能不能吃呢？这要看是什么蔬菜长芽了，像土豆，红薯发了芽后，存在中毒风险，最好不要再吃了。不过，不是所有的蔬菜长芽了都要扔掉不能吃的，相反有些蔬菜长芽后，营养反而会加倍，所以生活中也有不少人专门让这些蔬菜长芽后才去吃。
那么是哪些蔬菜长芽后可以放心地吃呢，就请跟着专家的介绍好好看看吧。
4种发芽后营养加倍的蔬菜
1、黄豆
黄豆发芽后的产物，我们在生活中十分常见，而且不只是黄豆，像绿豆，黑豆等豆类食物发芽后都是可以吃的。豆芽口感脆生生地，吃起来爽口清香，又好咀嚼，深受大众喜爱，人们专门会到菜市场去买豆芽来吃。黄豆在发芽过程中会降低不利于被人体吸收的营养素，提高维生素C和水分的含量，这样就会更有营养。
2、葱姜蒜
葱姜蒜是我们日常生活中少不了的调味菜，烹饪菜肴时都需要，但每次用得不多，这样就会使得放置过长容易长芽。虽然这类菜长芽后口感会有所降低，但是并不影响食用。发芽的大蒜甚至比新鲜大蒜含有更多的抗氧化物，能够抗衰老，预防癌症。
如果嫌大蒜发芽后口感不好，可以吃蒜苗，只是在烹饪过程中记得不要炒得过于软烂，大火快炒即可出锅，可以充分保留蒜苗的营养价值。
姜发芽也可以多吃，对身体没有害，还起到滋补作用。
3、豌豆
豌豆发的芽，就是我们日常说的豌豆苗，这也是种常见菜，含有丰富的胡萝卜素，平时可以菜市场选购来吃。
4、香椿
香椿树上长出的嫩芽，即是我们所说的香椿芽，春季是食用香椿最好的季节。食用香椿芽对身体非常有益，能够补充人体所需的多种维生素和微量金属元素，可以起到保肝润肺，养胃助消化的功能。如果吃不惯香椿独有的味道的话，可以在做之前用开水焯一下。不过需要注意的是，香椿是发物，所以吃时要控制好食用量。
当然了有了可以吃的发芽蔬菜，也就会有不能吃的发芽蔬菜。土豆发芽变绿，吃了后容易中毒，是我们大家都知道的不可食用的蔬菜，所以最好是吃多少买多少，不要一次性购买过多以防保管不善而发芽。此外，还有红薯，花生发芽，都易产生大量霉菌和病菌，还是扔掉不要吃比较好。
大多数芽菜都适合用面拌匀后做蒸菜吃，这样做出来用油少，可以保持芽菜所含大部分营养，有利于身体健康。但是需要注意的是，如果食物在发芽的过程中，产生了霉变，那么是坚决不能吃的，这种霉变食物含有可以致癌的黄曲霉素，发现这样的发芽食物，还是快快丢掉吧。
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