现在人们越来越关注养生，所以有关养生的种种经验传得纷纷扬扬，真叫人真假难辨。有种说法就是没腌透的咸菜赛砒霜。这是真的吗？下面就让我们听听专家的解释吧。
这种说法还说的非常具体，说是腌菜时如果不放足量的盐，腌制时间太短，要是不到八天就吃，就会造成亚硝酸盐中毒，会导致头痛，恶心难受，甚至会昏迷，有生命危险。听上去真是足够吓人。
说到底，大家其实担心的就是亚硝酸盐问题。但是几乎所有的蔬菜中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的，只是量多少的问题。人们最担心的就是亚硝酸盐的毒害性，经科学家研究，硝酸盐是没有毒的，只是在一些细菌的作用下才会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌性，但是只有被人体大量摄入以后，才会导致中毒，从而发生缺氧症状，有可能危及生命。
人们还担心的一件事是亚硝酸盐很有可能会转化为亚硝胺，这可是一种致癌物。
为了验证未腌足八天的咸菜是否有毒，有人做了个试验，将腌制了四天，八天，十天的咸菜进行抽样检验，发现其中的亚硝酸盐含量刚开始上升，后面又会下降。虽然未腌透的蔬菜里确实会产生亚硝酸盐，但也不像传闻所说的这么夸张。
正常情况下，新鲜蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量还远远达不到危害人体健康的量，只有在特定细菌的作用下，硝酸盐才会被还原成有害的亚硝酸盐。
我们平时接触的泡菜，酸菜都是由发酵菌进行发酵的，制作酸菜用的发酵菌为醋酸菌，制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌，这些纯菌种作用于蔬菜，因为没有硝酸还原酶，就完成不了转化成亚硝酸盐的过程，所以不会产生亚硝酸盐，这种菌类是好的细菌。当然了，如果在腌制过程中如果混入了杂菌，那么这些坏细菌是会转化成亚硝酸盐的。
单纯用盐腌制的蔬菜，一般不用发酵，那么感染坏细菌的概率就非常大，所以比相同条件下腌制的泡菜和酸菜含有更多的亚硝酸盐。
腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量也并非永远不变，而是随着腌制时间长短呈曲线变化，刚开始时亚硝酸盐含量会随时间达到一个高峰值，但当腌制时间再延长时，又慢慢下降，直至降到安全剂量范围，所以没有腌透的咸菜确实含有很高的亚硝酸盐，是不宜吃的。但腌透的咸菜的亚硝酸盐含量就是人体能接受的安全范围了。
不同的食物腌制时间不同，和腌制的方式，温度，用盐多少，pH等外界条件都有关系，所以无法给出大家一个具体的腌透安全时间表。一般来说，大白菜和芥菜要在腌制八天后才可食用，而白萝卜要到少腌够20天后才能食用。
虽然没有腌透的蔬菜有可能吃了会中毒，但还没夸张到赛砒霜，但是为了安全起见，建议咸菜要在腌制3周后食用为佳。
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