健康酵科书
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醋酸菌是酵素在发酵过程中使用到的菌种之一，其可在酦酵过程中与其他菌种一起作用将蔬果原料中的有益物质转化成利于人体吸收的小分子营养元素，从一定程度上保证酵素产品的稳定性和标准化。
什么是醋酸菌
醋酸菌是重要的工业用菌之一，是一种原核生物，以二分裂的形式用来增殖，属于革兰氏阴性、专性好氧菌，可氧化各种有机物成有机酸及其它种氧化物。醋酸菌在自然界中的分布十分广泛，果园的土壤、葡萄或酸败食物表面以及未灭菌的醋、果酒和啤酒中都有生长。
研究发现，醋酸菌属的重要特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，有些菌株还能够合成纤维素。
生长要求
醋酸菌为好氧菌，在实施液体静置培养时，会在液面形成菌膜，在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
酵素在发酵过程中常常会产生一层粉状或者网状的物质，一般呈白色、奶白色或者稍微带一些食材颜色的白膜，这些白膜就是醋酸菌的菌膜。而白膜就是由于“产膜酵母”或“醋酸杆菌”在有氧条件下大量繁殖生长而成的代谢产物，其在发酵过程中对发酵液有一定的保护作用，可以防止氧气和有害菌侵入发酵液。
由于醋酸菌代谢类型属于异养需氧型，故在发酵过程中一直需要氧气的参与，所以醋酸菌在酵素发酵过程中只存在于前期的有氧发酵阶段。
常用菌种
在酵素生产中，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，一般采用人工纯接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在酵素生产中，常见的醋酸菌菌种有纹膜醋酸菌（A.aceti）、许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）、巴氏醋酸菌（A. pasteurianus）、巴氏亚种等。
对酵素产生的影响
醋酸菌是重要的工业用菌之一，在工业生产中主要用于酿造食醋、酵素及果醋饮料。目前，食用酵素酿造的优良醋酸菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属两个属。植物酵素采用现代生物发酵技术，以水果、药食同源中药材等植物为主要原料，利用微生物深层液态发酵而成，醋酸菌与酵母菌等有益菌之间存在互利共生的关系。
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此在酵素发酵过程中不仅能氧化乙醇生成醋酸，也能够把葡萄糖转化为葡萄糖酸，还具有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。此外，醋酸菌还有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使酵素的香味倍增。
醋酸菌与乳酸菌等多菌共同发酵作用造就了酵素独特的风味，丰富了酵素的有机酸种类及营养价值，并使其具有一定的保健功能。
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