A、
1、面粉里放少许盐,加入适量的花椒粉,油,加入70度热水(二份热水加一份凉水)烫面,揉完面团醒20分钟,分成等分的面记子
2、按扁,用勺子压个小坑,放少许油
3、两两相对,相互摩擦,使接触面油抹均匀,是为了待会容易揭开
4、擀成薄饼锅内无需放油,直接放进去小火,两面翻动,中间变色,就好啦
5、单饼放在盆里盖盖子焖软,根据喜好卷上土豆丝啊、炒豆芽、小葱、大酱、辣椒油。
配料:可以加猪头肉,肘子(房地产大夏开心农场有销售,猪头肉9.9一斤,肘子16.8一斤),麻辣鱿鱼丝,炝拌干豆腐丝,麻辣西兰花或头菜,拌土豆丝,拌豆芽,鲜族拌干豆腐丝。
B、调料油的做法:
主料:桂皮,大料,姜片,花椒,大葱片(斜切)
步骤:炒锅放油,烧至低温之时放入桂皮慢炸3分钟,下姜片炸出香味后,下入大料炸2 分钟,下花椒1分钟之后下大葱片,待葱片变黄后捞出,滤出杂质即可使用、主要用于凉菜制作。
C、麻辣西兰花、头菜的做法
西兰花、头菜改刀后焯水,捞出加入胡萝卜,木耳,加入调料油,麻油,盐,味精即可
D、鲜族拌干豆腐丝:
辣椒面加盐加水调成软水糊状,放置2-3个小时,之后放入干豆腐丝,加入盐,味精,香油即可
E、炝拌干豆腐丝
干豆腐丝焯水后捞出加入盐,味精,香菜备用,锅内放油,小火烧至低温60-70度之时放入干红辣椒炸至微黑关火,滤出辣椒杂质,浇到撒上香菜的干豆腐丝上即可
F、辣炒鱿鱼丝
鱿鱼丝焯水,变色打弯立即捞出,锅中放少量油,放入葱姜爆香后倒入郫县豆瓣酱炒均出香味,倒入料酒,老抽,盐,白糖,鸡精,洋葱、青椒快速翻炒,接近出锅之时加入鱿鱼、继续快速翻炒1分钟即可。
G、四季面条鸡柳 趣的餐饮
1、砂仁5克,山奈10克,八角10克,,白芷20克,丁香1.5克,草蔻5克,陈皮5克,小茴香8克,桂皮10克,良姜15克,花椒10克,白蔻去籽6克,香叶1克,肉蔻10克,甘草5克,木香1.5克,草果去籽5克,干姜15克,毕拔2克,当归1克。
H、麻辣香锅
食材:火腿,莲藕,白菜,蔬菜,油麦菜,豆腐皮,千页豆腐,土豆粉,平菇,香菇,杏鲍菇,麻花,土豆,木耳,猪里脊。也可以根据自己的口味选择食材。
制作:
1、土豆,莲藕,千页豆腐,火腿,杏鲍菇切片。油麦菜,白菜切斜片,木耳泡发撕大朵,平菇撕小片。
2、准备调料,麻辣香锅料一包,干辣椒,红灯笼椒,花椒,葱姜蒜切碎,里脊切片,加入淀粉,料酒,腌制20分钟。
3、起锅烧开水,下入食材焯水。香菇,杏鲍菇,金针菇,平菇,木耳,这些食材焯水以后一定要捏干水份不然炒至的时候会出水想象口感。焯至7分熟,差不多大概就是1分钟吧。
4、豆腐皮,土豆片,莲藕,千页豆腐,焯水2分钟,沥干水分,起锅热锅冷油,放入胡椒,干辣椒,灯笼椒炒出红油。倒入腌制好的里脊翻炒2分钟,放入麻辣香锅料,豆瓣酱,炒去香味,放入葱姜蒜。
5、先放入莲藕,土豆片,豆腐皮,千页豆腐,土豆粉翻炒2分钟,因为这些食材比较慢熟,倒入杏鲍菇,平菇,香菇,金针菇,火腿,木耳翻炒1分钟。
6、放入生菜,油麦菜,娃娃菜略微翻炒,在加入少许盐调味。根据口味自己添加。
最后放麻花,花生米翻炒,关火放上香菜段翻炒一下,出锅后撒上白芝麻。
大部分食材都需要事先处理,用水焯或者用油炸,便于快速翻炒。处理好的食材一定要沥干水分,不然做出来的麻辣香锅会有水,影响口感。
二、山东酥肉(绝味)
主料:猪肋肉、梅花肉(五花肉)(200克)
辅料:鸡蛋(100克) 大葱(4克) 姜(3克) 香油(4克) 豆油(50克) 料酒(5克) 盐(2克) 味精(2克) 酱油(20克) 胡椒粉(1克) 醋(4克) 香菜(5克) 淀粉(豌豆)(50克)
1、将淀粉加水适量调匀成湿淀粉,待用;将肉(去皮五花肉)洗净切成3.5厘米长、1.5厘米宽的长条,加入 盐、味精、料酒、胡椒粉(先放) ,打二个鸡蛋,加入淀粉,面粉1:1,醒20分钟。
2、锅放油烧至七成热,逐块下勺炸成金黄色捞出,再回锅炸至第二遍,锅放清水,水开之后放入炸好的肉段,捞出沫子和杂质,水开后改小火,约2 分钟捞出放入碗中,碗中放一勺凉水。
3、锅中放油炒姜丝至出香味,放入半勺清醋,加入肉段和碗中的水,加入 盐、味精,水开后改小火,放入蒸锅中,放入姜丝,盖锅盖蒸40分钟。
4、开盖之后放入料酒、胡椒粉,改大火后放葱丝,香油。
三、溜肥肠
主料:肥肠
辅料:姜、蒜、黄瓜、胡萝卜,洋葱
调味:鸡粉、盐、胡椒粉、料酒、生粉、白糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、水淀粉,
制作:
1、肥肠的清洗,然后从一端肠口开始把肠衣翻过来,加入适量的白醋,反复搓洗,加入适量的食盐,反复搓洗,清洗后的肥肠加入面粉,里外搓柔一遍,再用清水冲洗干净。最后再在水龙头处开水冲一遍肠里。加入花椒,生姜,料酒,八角,香叶和橙皮飞一下水,再用热开水清洗一下就可以了。
2、酱汁制作:在姜末、蒜末一勺中加入大半勺盐,米醋二勺,(鸡粉),白糖少许,生抽三勺,老抽一勺,料酒三勺,一点水淀粉,搅拌均匀备用。
3、锅热后倒入多一点的油,油热后下入肥肠,大火炸制表皮金黄,肥肠里的油脂耗尽大半的时候就可以盛出了,倒出多余的油。
4、锅底有一点油炝锅,先放入姜丝爆香后放入葱花,再放入青红椒、胡萝卜翻炒片刻下入酱汁,最后放入炸好的肥肠,再炒几下就可以出锅了。
四、溜肝尖
主料:猪肝四两
辅料:姜、蒜、黄瓜、胡萝卜、青红椒
调味:鸡粉、盐、胡椒粉、料酒、米醋、白糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、水淀粉,
制作:
1、将姜、蒜切成片-丝-末,将黄瓜,胡萝卜切成片备用;猪肝切成片,清洗二遍,控干水分,放入热水之中大火快焯。放入盐,一勺半干淀粉,少许鸡粉,胡椒粉,一勺料酒,抓匀备用15分钟。
2、酱汁制作:在姜末、蒜末一勺中加入大半勺盐,米醋二勺,(鸡粉),白糖少许,生抽三勺,老抽一勺,料酒三勺,一点水淀粉,搅拌均匀备用。
3、炒锅留少许底油,烧至七成热,下入猪肝大火翻炒,炒至没有血色,控干水分捞出。
4、炒锅留少许底油,没至三四成热放入胡萝卜翻炒至断生,加入黄瓜,调好的酱汁,翻炒几下,加几滴香油出锅即可。
五、肥肠炖豆腐
材料:猪大肠半斤,豆腐一斤,
调味:盐适量,五香粉适量,料酒适量,生抽适量,老抽少许,郫县豆瓣一勺,大蒜瓣多多放,姜薄片4片,葱花适量,香叶等其他香料适量。
做法:
1、大肠洗净切小段,沥干水,不放油,下炒锅,小火煸炒出油,至表面色泽金黄起锅。
2、在锅内加入少许底油,下豆瓣酱炒至油色红亮,加入蒜瓣和姜片继续煸炒至蒜表皮微皱,倒入大肠翻炒,烹入料酒(白酒也可)、生抽、老抽。
3、加入适量开水,加入盐和少许五香粉,煮开转入码好豆腐的砂锅,加入香叶大料等,不加也可。
4、继续煮至豆腐变胖,汤汁收窄即可,约20分钟。
六、水煮肉片
主料:猪里脊肉350克
辅料:大白菜200克,油菜100克,黄豆芽60克,姜、蒜、
调味:郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量。
做法:
1、将瘦肉切成宽大的薄片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。
2、白菜叶洗净撕成大片,菜帮斜切成薄片;姜蒜洗净切末,葱切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用。
3、锅内倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。 4、转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。
5、锅烧热,再倒入50毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红,加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。
6、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中,将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
7、锅放入20毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。
七、麻婆豆腐
主料:豆腐(250克)、
辅料:牛肉(75克),蒜苗(1根)调味:豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
做法:
1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
2、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3、下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。
8、白斩鸡?
食材准备
三黄鸡1只,姜50克,花生油60克,盐5克。
方法步骤
1、鸡洗净后去鸡爪,锅中水烧开后将鸡放入锅中烫三秒,提起;
2、然后再烫3秒,提出,重复烫三次后放入锅中,盖锅小火煮15分钟;
3、煮熟后的鸡立即放入冷水中浸泡,10分钟后捞出控干,切件摆盘;
4、姜剁碎,加入盐拌匀,再加入适量的酱油或者红油调匀作为蘸料;
5、鸡盘中加入少许麻油,即可食用。
绝活——炸鸡排
食材准备: 鸡脯肉、
付料:盐、奥尔良粉、面粉,面包糠
制作步骤:
1、鸡脯肉片成薄片,有膜的那面用刀切断,然后用带钉的锤子两面砸碎。
2、盘中放小苏打,加一点水,砸好的鸡排放入抓匀腌20分钟,放入奥尔良粉,盐、抓匀腌15-20分钟,
3、面粉放点水上下抓匀调成糊,鸡排沾匀糊后再沾面包糠(用于压实),让面包糠挂厚些,然后立即下油锅(油温不用太高)里炸制,定型后翻另一面,炸金黄色约2-3分钟捞出。
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