土豆在我的老家云南名叫洋芋，洋芋是云南人的好朋友。
云南农村种土豆，不是一个两个地种，而是几百斤地种下去，然后成吨地收回来，从夏天一直吃到第二年春天。
你没看错，是成吨地收回来，除了一部分拳头大小的土豆因为卖相好，会被收购商按照几毛钱1千克的价格收去买到外地，或者送进土豆片长做土豆片，其它大部分土豆都留着自己吃，而且也用于养猪。
不管什么蔬菜，比如青菜、薄荷、香椿、红薯，都听说过有人不喜欢吃，但极少听说有云南人不喜欢吃洋芋。
在云南，随便一数，都能数出洋芋的十几种吃法，比如外地人知道得比较多的老奶洋芋，其实是把洋芋带皮煮好，再去皮捣成小块再加调料炒着吃。
在云南土豆可以烤着吃、煮着吃、蒸着吃、煎着吃，做成菜可以干煸土豆丝、土豆排骨、洋芋烧牛肉、酸菜洋芋片、黄焖洋芋。
比较当地的吃法是木炭热灰埋烧、牛粪烧、长芽瘪皮洋芋、水煮新洋芋，还有酸菜炒水洋芋——这几种吃法离开当地，在其他地方基本不可能吃到，即使能吃到也失了精髓。
洋芋是云南人的爱，也是云南人的命，像我小时候生活在云南农村的80后，家里大米不够吃的时候每顿就只能吃半份大米，另一半换成土豆来充饥。
长大之后，离开了云南，到过很多地方，除了吃不到土豆的十八般做法，更让我觉得难过的，是生活在云南以外的人对土豆的误解和浪费。
比如最让我觉得惋惜的一个都市传说便是“发芽的土豆不能吃”，不仅普通居民误解，很多科普工作者都在做错误的科普，让许多土豆白白被浪费了。
前面说了，我们家乡的土豆夏天按吨收回来，储藏在家里，一直吃到次年春天，到了第二年，土豆的芽能长到30多厘米，那时的土豆依然可以吃！！！
我在网上找了很久，也没能找到相应的图片，只在西瓜视频里找到一个云南妹子分享的长芽土豆的视频，如上所示，因为土豆长芽，会消耗掉土豆里的很多水分和淀粉，所以土豆变成如图所示的干瘪的状态。
图中的土豆，芽只有不到10厘米，最多也就是储存了两三个月的样子，如果储存半年，芽就能像我说的长到30多厘米、铅笔粗细；而那时的土豆，变得比这个还要干瘪，个头也会更小，图中所示的土豆，能缩小到只有一半的体积——彼时的土豆扒掉芽、洗干净，水煮出来去掉皮，皮皮软软的肉还会分层，咬下去富有弹性，口感独特极了，而且有点微甜，很好吃！
除了水煮直接吃，还可以类似老奶洋芋一样，捣成块，放酸菜炒。
土豆就是这样，经过时间的萃取，去掉了淀粉，剩下了皮实韧性的口感，成了许多云南人半辈子念念不忘的回忆——这样的土豆，只有冬天回家才能吃到，像我一样离家二十年的云南人，总是惦记，又总是吃不到。
土豆保存大半年，芽长到30多厘米还可以吃的秘诀其实很简单——不要把土豆放在直接能射到光的地方，这样不管土豆的芽长多长，都是白色或者粉红色的，而不是变成绿色的芽。
但为了确保土豆不要因为没有空气发酵腐烂，又不能把土豆放在完全不透气的地方。
为了做到这一点，办法有两种：
一种是像我们云南农村，因为屋子里比较黑，黑到什么程度呢？毛笔字能勉强看见，普通的书本字体根本看不见，从外面走进屋里，要过一会儿眼睛才能看清屋里的东西。所以就直接把土豆放在楼上比较暗的房间的墙角，或者堆在床下就好了，这样既能不直射强光，又没被完全封闭，土豆就可以安静地在那里酝酿、发芽，把自己锤炼成Q弹的粘质土豆。
另一种办法，是类似下图这样，把土豆放在既透气，又挡光的不透明编织袋里，这样即使放在见光的地方，土豆也只会发芽而不会变绿。
我之所以反复强调不要变绿，是因为戴了绿帽子的土豆，已经变成毒土豆了，千万不能吃，注意，是千万不能吃！
因为我认识的很多喜欢吃土豆，但又不像我一样从小和土豆一起长大的人，他们从网上、从科普达人那里得到一个可能会死人的知识——土豆一点点发绿没关系，削掉那一部分，剩下的部分还可以吃。
每次遇到这种情况，我都感到非常震惊，而且一定会给他们讲我们小时候那头不幸的猪：
我们家的土豆会放在二楼瓦片遮挡的屋檐下，结果有次一块瓦片坏了没发觉，漏光了，才过了四五天就有十几个土豆见了光就春心萌动，自己给自己戴上了绿帽子。
农村人当然知道人不能吃变绿的土豆，但我妈爱惜物力，没舍得扔，就把这些个土豆给我们家刚买来没多久的小猪吃了，那是一头十多公斤的小猪，晚上吃完土豆，第二天一早起来尸体都已经凉了！
所以，爱惜生命，远离变绿土豆，哪怕削掉变绿那一截也别吃，你之前吃了许多还没死，并不代表你之后吃了也不会死。
你看，人们对土豆的误解就是这么深，因为错误的知识在传播，所以把能吃的而且是美味的长芽土豆给扔了，却继续去吃可能会致死的戴了绿帽子的毒土豆。
我爱土豆，所以要为他宣传，也要把关于它的正确的知识告诉山、告诉海，告诉每一位爱吃土豆的朋友，愿每一位爱吃土豆人都“吃土豆，长子弟”，并且长命百岁。
在文章的最后，我还想跟爱吃土豆的朋友普及另外一个知识，最好吃的土豆是什么样的。
要弄懂这个问题，需要稍微了解一点点关于土豆种植的知识，土豆可以整个种下去，也可以像下图这样切块成块种，只要每块上面保留2-3个芽眼，每一块都可以长大，结出一窝土豆给你，和种整个的土豆，产量没有任何区别。
而且，还有一种更神奇的种法——前面不是土豆储存到春天，芽可以长到30多厘米吗？把芽掰下来，四五根芽一把，埋进土里，也能长大成土豆——你看，土豆可以留着自己继续吃，只靠土豆的芽，依靠土地、阳光、空气和水，也能骗一窝土豆回家。
我们日常能在世面上买到的大土豆，都是等土豆的苗都长大、老到枯萎的时候，再掀开土挖出来，是为成熟的土豆。
而最美味的土豆，是土豆花刚开过，像下图这样苗还是绿色的时候，挖出来的新土豆，这时的土豆还很嫩，个头小小的。
此时的嫩土豆，皮薄如蝉翼，稍微磕碰下就掉了。
这样的土豆清水煮出来，已经是人间至味，如果再去皮上猪油，整个放锅里煎成表皮金黄，只要放点盐，别的调料啥都不需要，就可以再把味道提升到一个新境界。
这样的土豆，也只有在当地，而且恰逢那样的季节，才有机会吃到，因为嫩土豆挖回来不能放太多，反正很奇怪，放个两三天鲜味就没了，所以也就不可能运到外地去卖了。
或者你也可以尝试在阳台，自己种了尝鲜。
而且很神奇的是，如果当时种的土豆是整个的，到吃这种嫩土豆的时候，那些土豆妈妈不管种下的时候多么干瘪，此时又会恢复成饱满的样子，仿佛没有干瘪过一样。
不过此时的母土豆，只是外表看起来没变，把皮去掉，会发现它的肉已经变成了半透明状，看起来很像水果——没错，其实它此时已经可以当做水果，直接吃了——我们当地称这种状态的土豆叫“水洋芋”，吃起来爽脆、微甜，水分充足，适合解渴。
除了可以当做水果吃，也可以切片炒着吃，加了酸菜炒，又是一道风味独特的菜。
就有那么一些云南人，早已住进了城市，依然踩着季节回老家，就为吃上这么一顿。
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