生姜腐烂时，姜体内会产生有很强毒性的物质

黄樟素，人体摄入后会造成肝细胞病变，严重威胁健康。
将烂掉的部分姜切掉还能继续吃吗？
不建议吃。就跟烂掉的水果一样，虽然部分被切掉，腐烂产生的毒素已经把整体都污染了，还是会对人体产生伤害。
而且，在腐烂过程中，生姜的色泽也发生改变，并产生一些不良气味，也会影响菜品的色泽与风味。所以腐烂的生姜还是不要吃了！！！