制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件，今天鸡哥就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比~
如何计算卤水与香料的比例
关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占此是35-40%臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比：20-25%
佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比： 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1 ，
举个简单的例；
君料：八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使：丁香陈皮甘草它们的配比就是：八角桂皮肉豆寇各4g，胡椒毕波高良姜各2g，丁香陈皮甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。
今天解析五香卤水中的君料配制法则：
五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。
而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。
