如果我想吃米饭,你想吃面条,或者,如果我是南方人,你是北方人……我们一起做个什么菜,才会吃得都开心?
我选酸汤肥牛。
酸,辣,香,鲜,做完先分一半给你下碗酸汤肥牛面。剩下的,我拌一碗白米饭吃得通体舒泰。
基本就是做个汤底,涮个牛肉,新手福音菜。
仍然和中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师校准了菜谱。这个「名厨的家常菜」系列,希望你会喜欢。
「名厨的家常菜」系列:
懂得放盐,懂得油温。做菜不难,但老师要好。
先买菜吧,什么样的肥牛才好吃?
在一直逛的进口超市买了 350 克肥牛片,是能涮火锅那种:
瘦的真的没有左边这种雪花肥牛好吃。
其它你需要准备:
金针菇 2 两,姜 1 片,蒜 2 瓣,米醋一袋;
新鲜红尖椒 4 枚,青尖椒 1 根,然后备海南黄灯笼辣椒酱,我在淘宝上买的南国牌,另外还需要一罐白胡椒粉,南国的也相当出色,我一直用,冬天用来做酸辣汤简直完美;
罐装的小米辣椒(泡椒)3-4 枚,喜欢辣的可以买四川的小坛小米辣,喜欢酸辣的吃云南的宏斌牌。但我么……就是菜场调料摊买的,够用。
从现在起,新手倒计时 20 分钟就能上桌
嗯,开始。
两种鲜辣椒切成圈,泡椒也切成圈;一片姜切成姜末,两枚蒜切末;拿一个中式单人喝汤瓷勺,舀 1 勺海南黄辣椒酱, 1 勺米醋:
中式单人喝汤瓷勺,不论品牌,一般容量都是 15ml ,在中式厨房里用来做量器很方便。
友情提醒新手,切辣椒时戴个手套,省得切完用手揉眼睛。我一直用麦德龙的盒装无粉厨房薄手套,很好用。
金针菇切去根部,撕开浸入冷水清洗。锅里加入约 500 克水,加入 1 调料勺盐烧开,下金针菇烫,一边烫一边用筷子搅散,然后捞出:
放盐,我们会用调料勺计量。一般不论什么品牌的小调料勺,一平勺盐大约都是 3 克左右。
继续用这口锅烫肥牛,这次不要搅,等它表面变色后捞出,用冷水冲干净:
烫到这个颜色就行了,等会还要下锅,不用太熟。
仍然是中式单人喝汤瓷勺,舀一勺油倒入炒锅,开火后直接下姜蒜末,慢慢炒出香气:
再下海南黄灯笼椒和泡椒,炒出辣味来:
准备 400 克热水(饮水机热水就行),倒入锅里,煮滚后,加 1 调料勺盐,1/2 中式瓷勺的白胡椒粉(是的这个菜要用多多的胡椒粉,所以胡椒粉要买得好),烫熟的金针菇,和一半分量的米醋( 1/2 瓷勺):
把金针菇赶到锅边,下肥牛片,煮到全变色后(大约只要 20-30 秒),撒上新鲜的红椒和尖椒:
默数 15 秒,关火,倒入剩下一半量的米醋( 1/2 瓷勺),搅匀。然后用筷子按以下顺序装盘:
捞出金针菇放在碗底,再捞出肥牛片放在金针菇上,用小漏勺捞红椒和青椒圈洒在肥牛上,最后小心地沿着碗边倒入汤底。
你就得到一份美艳动人的酸汤肥牛:
这个方子做对了,汤色就够清,会比浑汤更有食欲。
喜欢就米饭吃的同学这边走:
喜欢下面条的同学,请你把面条在清水里煮熟捞出,放碗里凑过来,勉强同意把汤和牛肉都分你一点:
不吃主食的同学,我们一起来享受牛肉:
牛肉要浸在汤里吃,酸,辣,香,鲜,开胃极了。
总结一下吧,这是一个瞧着挺简单的方子,但实际上仍然是毛老师一贯的细致:
用了四种不同的辣椒,罐装腌制辣椒炒香出色,新鲜辣椒只是稍微焯烫,留了一点滚烫的鲜香。
最后的辣度则主要来自白胡椒粉,于是辣得分外通透。汤里又有酸味来开胃和提鲜,这两天上海梅雨,北京酷暑,一口汤下去,简直感觉治愈。
「名厨的家常菜」系列已经写过:红烧大排、清蒸鳜鱼和红烧鲫鱼、盐水和油爆河虾,都很简单且好吃。
题外
没事干研究院的同学让我说一声,5 月 17 日生产的凤梨酥还剩少量,买二送一,售完即止。
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