如果我想吃米饭，你想吃面条，或者，如果我是南方人，你是北方人……我们一起做个什么菜，才会吃得都开心？
我选酸汤肥牛。
酸，辣，香，鲜，做完先分一半给你下碗酸汤肥牛面。剩下的，我拌一碗白米饭吃得通体舒泰。
基本就是做个汤底，涮个牛肉，新手福音菜。
仍然和中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师校准了菜谱。这个「名厨的家常菜」系列，希望你会喜欢。
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
先买菜吧，什么样的肥牛才好吃？
在一直逛的进口超市买了 350 克肥牛片，是能涮火锅那种：
瘦的真的没有左边这种雪花肥牛好吃。
其它你需要准备：
金针菇 2 两，姜 1 片，蒜 2 瓣，米醋一袋；
新鲜红尖椒 4 枚，青尖椒 1 根，然后备海南黄灯笼辣椒酱，我在淘宝上买的南国牌，另外还需要一罐白胡椒粉，南国的也相当出色，我一直用，冬天用来做酸辣汤简直完美；
罐装的小米辣椒（泡椒）3-4 枚，喜欢辣的可以买四川的小坛小米辣，喜欢酸辣的吃云南的宏斌牌。但我么……就是菜场调料摊买的，够用。
从现在起，新手倒计时 20 分钟就能上桌
嗯，开始。
两种鲜辣椒切成圈，泡椒也切成圈；一片姜切成姜末，两枚蒜切末；拿一个中式单人喝汤瓷勺，舀 1 勺海南黄辣椒酱， 1 勺米醋：
中式单人喝汤瓷勺，不论品牌，一般容量都是 15ml ，在中式厨房里用来做量器很方便。
友情提醒新手，切辣椒时戴个手套，省得切完用手揉眼睛。我一直用麦德龙的盒装无粉厨房薄手套，很好用。
金针菇切去根部，撕开浸入冷水清洗。锅里加入约 500 克水，加入 1 调料勺盐烧开，下金针菇烫，一边烫一边用筷子搅散，然后捞出：
放盐，我们会用调料勺计量。一般不论什么品牌的小调料勺，一平勺盐大约都是 3 克左右。
继续用这口锅烫肥牛，这次不要搅，等它表面变色后捞出，用冷水冲干净：
烫到这个颜色就行了，等会还要下锅，不用太熟。
仍然是中式单人喝汤瓷勺，舀一勺油倒入炒锅，开火后直接下姜蒜末，慢慢炒出香气：
再下海南黄灯笼椒和泡椒，炒出辣味来：
准备 400 克热水（饮水机热水就行），倒入锅里，煮滚后，加 1 调料勺盐，1/2 中式瓷勺的白胡椒粉（是的这个菜要用多多的胡椒粉，所以胡椒粉要买得好），烫熟的金针菇，和一半分量的米醋（ 1/2 瓷勺）：
把金针菇赶到锅边，下肥牛片，煮到全变色后（大约只要 20-30 秒），撒上新鲜的红椒和尖椒：
默数 15 秒，关火，倒入剩下一半量的米醋（ 1/2 瓷勺），搅匀。然后用筷子按以下顺序装盘：
捞出金针菇放在碗底，再捞出肥牛片放在金针菇上，用小漏勺捞红椒和青椒圈洒在肥牛上，最后小心地沿着碗边倒入汤底。
你就得到一份美艳动人的酸汤肥牛：
这个方子做对了，汤色就够清，会比浑汤更有食欲。
喜欢就米饭吃的同学这边走：
喜欢下面条的同学，请你把面条在清水里煮熟捞出，放碗里凑过来，勉强同意把汤和牛肉都分你一点：
不吃主食的同学，我们一起来享受牛肉：
牛肉要浸在汤里吃，酸，辣，香，鲜，开胃极了。
总结一下吧，这是一个瞧着挺简单的方子，但实际上仍然是毛老师一贯的细致：
用了四种不同的辣椒，罐装腌制辣椒炒香出色，新鲜辣椒只是稍微焯烫，留了一点滚烫的鲜香。
最后的辣度则主要来自白胡椒粉，于是辣得分外通透。汤里又有酸味来开胃和提鲜，这两天上海梅雨，北京酷暑，一口汤下去，简直感觉治愈。
「名厨的家常菜」系列已经写过：红烧大排、清蒸鳜鱼和红烧鲫鱼、盐水和油爆河虾，都很简单且好吃。
题外
没事干研究院的同学让我说一声，5 月 17 日生产的凤梨酥还剩少量，买二送一，售完即止。
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