刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片,指将新鲜的鱼虾贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。刺身原本起源于中国,但后来可能是以淡水鱼为食材的原因,逐渐淡出人们的视野。如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。
日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
一般来说,刺身的最终形态,无非就是以下三种:角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造,有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造,也有如骰子一样的角造。这不仅仅是为了好看,也因为不同肌理的鱼,必须配合不同的切割技巧,才可以把口感呈现出来。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼,由于肉质较韧,为了方便咀嚼,薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼,必须配合厚切,才可以保持刺身的完整。而角造则多用于大型鱼类上,例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时,就算是同一条鱼,师傅也会按不同部位,配合不同的切法。以吞拿鱼为例,靠近鱼脊的刺身,用角切才能体现结实的口惑;而柔软的厚切,口感充实又显得完整;拿来作薄切的,便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果,师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。
薄造
厚造
角造
直刀切法
是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。看起来似乎很简单,不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀,最重要的是力道的掌握。
平切法
平切法是生鱼片的一般切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。
削切法
是指从鱼身的左边开始切,将刀锋稍微向右倾躺,斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。
薄切法
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