“这是一个连拉面店也可以摘得米其林星星的城市。”米其林指南国际总监 Michael Ellis 说。2017 年 11 月 28 日，《米其林指南东京2018》正式发布了，三星餐厅没有变化，现在东京拥有12家三星餐厅，依旧是全球拥有米其林三星最多的城市，作为全世界公认的美食之都，东京继续以再创新高的234家米其林餐厅领跑全世界。日本也依旧是全世界拥有三星餐厅最多的国家（34家三星餐厅）。
东京米其林餐厅：234家
（新上榜23家）
三星★★★：12家
（新上榜0家）
二星★★：56家
（新上榜2家）
一星★：166家
（新上榜21家）
究竟要有着什么样的魅力和特质，才能连年满足米其林评委与食客们挑剔的味蕾呢？让我们从这12家东京三星米其林中一探究竟。
1、数寄屋桥次郎 三星★★★
数寄屋桥次郎是东京一家寿司店。靠近地铁，门厅狭小，一家地下室店铺而已。这家寿司店没有菜单，也没有独立洗手间，客人只能在外面去使用公共卫生间。只有10个座位，专营代表日本手握寿司最高水准的“江户前寿司”，追求寿司鲜与美的极致。主厨小野二郎有“寿司之神”、“日本寿司第一人”等美誉，日本政府也颁发「现代名工」荣誉给他，其地位之崇高，可谓是师傅中的师傅、达人中的达人。
寿司之神小野二郎又老了一岁，但他的寿司店继续三星评价，看来该店被游客挤爆的情况将依旧延续下去。
《寿司之神》纪录片和奥巴马的造访都让这家店有了非同一般的名气和地位，许多美食爱好者从世界各地专程前往，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。人均三万日元的消费不算低，但吃过的人却很满足，毕竟这是“值得一生等待的寿司”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。不过老爷子今年已有92岁高龄，是全世界年纪最大的三星大厨。因年事已高，他近些年已经不怎么亲自出手了，大多数是长子带领徒弟们接待客人，如今想要品尝这位寿司之神的手艺，真的只能靠运气。
小野二郎对于食材有着极为严格的标准，要求必须是最顶级的食材。与他建立合作关系的供货商都是各自领域的专家，虾的供货商就只卖虾，鲔鱼供货商就只卖鲔鱼，也许他们都与小野二郎有着同样的理念：唯有专注于某一件事，才能做到最好。他的金枪鱼供应商说，最好的金枪鱼在筑地市场每天只有一条，而小野二郎只要这一条中最好的部位，可谓是极品中的极品。供货商都以能与小野二郎建立合作关系为荣，最好的食材，也一定只留给他：“好的东西是有限的，只会留给最好的人。”
不仅如此，对食材的处理也是精益求精。为了让章鱼有新鲜、柔软的口感，小野二郎会让他的徒弟先给章鱼做30~40分钟的按摩；为了让米饭的温度达到理想的温度，还要不停的用蒲扇给米饭扇风。 这些工作看似简单，却需要很多年的基本功，反复的重复，反复的练习，有许多人坚持不下去，最终放弃了，而成功之道，也许就在于那份坚持。职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功，一如小野二郎说的：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。
日本料理的崛起很大程度上归功于日本政府对本国美食文化的高度重视，并不断向世界各国强力推广日料文化精益求精的美食理念。在政府的引导下，日本社会也开始对厨师这样的职业以及传统的手工业者都日益尊重，这正是让这些凭一门技术生存的人能深耕本行，心无杂念，一生只做一件事情的根本原因。在一个人的一生中，即使在做一件看起来极其平凡的事情，也有一种荣誉感和归属感，绝不会如惊弓之鸟朝三暮四频繁的更换职业。厨师在日本，就像明星在中国一样，受人追捧和赞赏，无论政要还是名人，能和厨师在一起合影都被认为是一件非常荣耀的事情。
地址：东京都中央区銀座4-2-15 塚本ビルB1F
电话：03-3535-3600
类型:寿司
休息日：星期日、节日、周六晚上，8月中旬，年末年初
预算:午、晚餐:30,000日元
网站:http://www.sushi-jiro.jp/
2、龍吟 三星★★★
想进入龙吟（Nihonryori Ryu Gin）的大门，首先要看够不够“格调”，因为餐厅谢绝10岁以下儿童、穿着T恤、短裤及凉鞋(限于男性)的食客进入餐厅用餐；建议食客不要涂抹过浓的香水或古龙水，以免影响日本料理激发的感官享受；餐厅全面禁烟，并奉劝食客不要在餐桌边使用手机，要全心全意享受美食，尊重美食的缔造者厨师。
主厨山本征治先生用一心钻研的精神构思新的料理，希望在不打破传统日式料理烹饪规则的前提下进行创新，寻找更多可能性。比如他会用CT扫描鳗鱼，以研究其最合适的切法。既重视理论，又着重于精神感悟，他认为季节对原材料的影响更不可忽视，这也是烹饪精髓之所在。在此基础上，他把日本人独有的感性融入到料理中，能让人从中感知到对四季变换、自然恩惠的感恩之心。
山本征治经常应邀前往欧洲与厨艺界交流，也将最时髦的分子厨艺带入传统日本料理。他更乐于尝试前卫的元素为自己的烹饪增添个性的风格，比如通过日本传统的方式，利用墨鱼汁来绘制餐盘。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而龙吟的香鱼也不像一般香鱼是“躺着”上桌，而是竟然可以“站”在盘上，仿佛跃然河面，是一场极为生动的美食演出。
山本征治对怀石料理的自我开拓与创新得到了世界的认可，在业内被认为是创新日本料理！他对食材有着过分极端的做法，因为每制作一道菜需要耗时费力，追求极致！人们称之为蛋疼料理！因此饱受过争议。
这一段视频正是他制作的一道草莓甜品，叫做-196°C ~ 99°C。所花费的时间和精力可谓也是前所未有的一种做法！
简单解读一下这道草莓甜品：
1. 首先把草莓的叶子切下来，草莓切丁，加糖腌两个小时，然后加热，做成strawberry compote，有点像草莓果酱。这个是99°C的部分。
2. 把草莓叶子烫一下，然后加Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油利口酒)，撒上糖霜，低温干燥，做成草莓叶子糖果。
Tips：酸性和酶都可能让叶绿色变色成难看的黄色。所以要尽量用大量的水迅速烫一下，让酶失去活性。做青酱的时候也可以用这个办法。
3. 另把草莓切片，80°C下sous vide(真空封装后加热)10分钟，放入搅拌机，加牛奶、奶油、炼乳，最后加一片泡软的吉利丁片，然后打均匀，过筛，冷却，倒进奶油枪，加上压缩氧化二氮，把压力打进去，发泡，然后打进装液氮的杜瓦瓶里。这样得到极其蓬松的草莓冰激凌，放进搅拌机里打成粉。然后加了和三盆糖进行调味。这是-196°C的部分。
Tips：N2O的溶解度比较高
4. 接下来是做Blown sugar-glass strawberry。先加了一些猜测是色素和调味的东西，然后是cream of tartar，也就是酒石酸氢钾，它有一点酸性，在蔗糖溶液加热的时候可以让蔗糖分解为葡萄糖和果糖，因为蔗糖会形成很大的晶体，最后的糖会有颗粒感，这是要避免的。所以其实糖也用了两种，一种是蔗糖，还另加了一些果糖，因为果糖也可以防止糖晶体的析出，让糖果保持在玻璃态。
5. 浓缩到164度时装进模具，撒了一些粉末，可能也是糖一类，在成品里作为草莓表面的小点（小瘦果），然后就是不停的拧，把空气拧进去。拉的有方法的话做成的点心叫糖葱，最早福建潮州一带人发明的。就是糖，但是里面有很多空气，所以口感不同。拿灯照缓慢加热就是为了让空气不要跑出来。最后就是吹玻璃一样，这没什么难理解的。过年的时候街上就有人吹这种糖。
最后就是组装！装盘后出品。经过繁琐的令人蛋疼的工艺做好的草莓，在食用之前，用勺子轻轻一敲即碎，只需一口吃完！
除了这蛋疼料理系列，龙呤还推出了季节性料理专题，根据应时食材推出的套餐出品，看着也是非常蛋疼的一些作品！
每年的11月-1月，龙吟会推出著名的松叶蟹料理。所选用的食材为日本最著名的五辉星松叶蟹。松叶蟹套餐价格为每客：95000日元（约5546元人民币）。查看龙呤虎松叶蟹料理视频：全世界最贵的螃蟹，在此！
而在每年的1月-3月，龙吟则会推出虎河豚料理。龙吟从来不会使用4公斤以下的河豚，甚至有时候会有一只超过8公斤的河豚。在东京，不会有很多人使用太大的河豚。但龙吟选用大河豚的理由是，具有压倒性的浓厚的美味和粘糯的口感，又便于操作鱼片的大小。河豚套餐价格为每客：71280日元（约4161元人民币）。查看龙呤虎河豚料理视频：顶级大师教你杀河豚，高逼格河豚料理教科书，日料厨师必读！
每一片虎河豚鱼片都又宽又大，让你充分享 受到那种浓厚的美味。龙吟认为这样的刺身更加能够体现河豚独特的嚼劲。
地址：东京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル １Ｆ
电话：03-3423-8006
类型：现代日本料理
预算：晚餐:￥27,000
休息日：主要是星期日、节日和祭日。另外，有变更休息日的月份，详细请到官网确认。
官网：http://www.sushi-jiro.jp/
3、Joël Robuchon 三星★★★
在东京这处寸土寸金之地, 连那些顶级酒店都要'借用'别人的地盘, 而世界餐饮历史上最富盛名的法国名厨Joël Robuchon竟任性到拥有了自己的一处法式料理宫殿。Joël Robuchon是在全球拥有多间米其林星级餐厅的名厨，他15 岁即跟随法国顶级名厨学习，获“法国最佳工艺师奖”，并曾先后荣膺米其林三星、福布斯五星、AAA五钻和葡萄酒鉴赏家，是摘星最多的米其林主厨。其名下的餐饮品牌遍布全球10多个城市，拥有多家餐厅、西点精品店及酒吧。
座位于惠比寿的城堡样的三层法式建筑便是Joël Robuchon在东京的基地，非常辉煌气派，餐厅内部也是精雕细刻，水晶吊灯、玻璃器皿、花纹地毯，非常洋气高端，三楼还有漂亮包房，用餐的客人好像置身于神秘城堡中的感觉。
主厨深谙法式料理中的优雅与精致，隆重却不无聊，无论是在食材的等级、服务、 以及菜品的创意上都堪称顶级。许多来过Joël Robuchon米其林餐厅的客人都会这样描述餐厅的用餐体验“Once a life time experience”（一生要来一次的体验）。
地址：东京都目黑取三田1-13-1 恵比寿
电话：03-5424-1347
类型：现代法国料理
预算：
午餐4种餐单:10,000日元，18,000日元，24,000日元，30,000日元
晚餐两种餐单: 22,000日元，42,000日元
休息日：无定休日
4、かんだ（神田） 三星★★★
かんだ是一家位于民宅里的法日料理，主厨神田裕行曾为了实现儿时梦想与满足男儿的野心，大胆前往巴黎进修了五年，并在法国开设了日本料理店，还被评选为巴黎最佳和食餐厅。但他并未就此满足，返回日本后又拜在日本料理名厨小山裕久的门下学习。也许正是因为这段经历，神田裕行将法式料理的优雅和日式料理的精致完美的结合在了一起。
神田裕行在2004年了创立以自己名字命名的神田，尽管深藏在住宅区，仍然在短短几年内就获得米其林三星餐厅的最高荣誉，从而人气暴涨，成为日本国内外政要、名人、影视明星及饕客争相造访的名店。不过店内包含吧台与包廂区只设有十四个座位，采取预约制，若没提早预约是很难订得到位的。
「神田」非常擅长将平常的食材最大限度引出本味，并制作成独特的料理。春蚕豆，夏玉米，秋银杏，在汤碗里多能见到季节蔬菜的身影。主厨对客人的喜好捻熟于心，会考虑食物与酒品的契合度、鸭肉松茸锅与牛排的搭配等等，将味道和食物量都调整到最好程度，让客人尽兴而归。
「如同仅在高山盛开的花朵，与清流中的小鱼，日本料理也必须在这样的空气、土壤与水和阳光才能够极致地发挥。太平洋，日本海以及濑户内海丰厚的资源，孕育了四季的食材，唯有在这块土地上呼吸，才能够深刻体会日本人内心的感性」，神田要做的，不是以和为贵的亲民和食，而是刁钻极致严苛的日本料理，那种既淡又让人回味无穷的佳肴，才是具有日本精神的真功夫。
地址：東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布１Ｆ
电话：03-5786-0150
类型：融合法餐元素的日本料理
预算：晚餐只有两种套餐:20,000日元、30,000日元
休息日：周日、节假日
5、Quintessence 三星★★★
从2007年起就连续被评为“米其林三星”的神级法国料理，日本食评网tablog排名第一的保持者，摘“星”饕客必选餐厅！非常难预约，并且餐厅规定必须在想要前往的日期前两个月开始才能预定。
主厨岸田周三，在日本接受了七年的高级法国菜培训后，又在法国的米其林三星餐厅L’Astrance掌厨6年，2006年在东京开设『Quintessence』——日语即“神髓”的意思，从命名不难看出岸田对料理的执着！岸田周三的现代法国式厨房以巴博为灵感来源，并用相同的理念，即尊重原料，完美记忆和对细节的疯狂关注，来操办Quintessence的一切事项。有人说Quintessence“在现代法国风料理的身段里，暗藏着日本魂的风雅进化”。
虽然是法国菜，但在菜色表现方式上却非常日本。这里没有菜单，用餐桌上只有一张说明餐厅理念的「空白菜单」，大概意思是餐厅会搭配季节性的食材，做出最赞的餐点，只需提前告知个人的饮食忌讳即可。Quintessence致力于为客人提供最好的食物，所以会从世界各地选用最优质的食材及相关产品，之后再花尽心思准备烹饪。在烹饪过程中，餐厅主张要尊重每一种食材的本质和特色。
Quintessence最擅长用长时间低温烘烤技术使肉类保留其原始鲜味，所用的特调酱汁亦能使食物味道得到完美提升。烹饪火候的而精准是岸田在L’Astrance学来的，已运用到了炉火纯青的地步，餐厅非常擅长使用低温烧烤从精品的肉食中提取精致的风味。烤甘鲷、烤鸭胸等菜品均皮脆肉嫩、肉汁丰富极受欢迎。
地址：东京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山 1F
电话：03-6277-0090
类型：现代法国料理
预算：午餐:8,500日元 晚餐:18,000日元 （另加消费税5％、服务费10％）
休息日：以星期天为中心每月休息6日，年末年初，暑期休假。
6、石かわ（神楽坂） 三星★★★
“日本岁月，食材精萃，那醇厚的时间酝酿，那温和的柔软往事，所有这些，都融为一体，描绘出一场美妙的味觉体验”。——这就是神乐坂石かわ的自我介绍。摆盘不是最精美，器皿不是最讲究，但却能吃出幸福的味道，正如有人所述“从未失望，到东京必访”。
主厨石川秀树擅长烹饪怀石/会席料理，从各地采集当季最鲜美食材，并热衷收集质朴清美的器皿，极为擅长用器皿来衬托与传递食物之美。他最喜欢用大自然中最纯粹、简单的元素装点美食，有时是一片枫叶，有时是几个花瓣，简单而随意，令人怀疑食物从厨房端出来的路上，是不是恰巧经过了一棵枫树，抑或一片花田。
石かわ的菜式充满了想象力，根据食材的不同个性自由发挥着自己的创意。春天用野菜与和牛煮小火锅，夏天把香鱼按不同部位进行烤制或炸制，秋天用炭火烤出松茸的本味，即使每个季节的定番食材相同，每年制作出的不同料理也展现了他的深厚功力。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。慢炖牛筋与冬瓜在高汤中绽放出清鲜的滋味，龙虾与鲍鱼则增添了奢华的元素。店内的清酒主要来自于主厨的家乡新泻以及北陆地方。
地址：东京都新宿区神乐坂5-37 高村大楼 1F
营业时间：17:30～24:00（要预约）
预算：晚餐: 15,750-19,950日元，冬季价格25,000日元
休息日：星期日、节假日
7、虎白 三星★★★
新派日本料理虎白，其实是三星榜上神乐坂「石かわ」的店主兼主厨石川秀树的另一得意之作。2008年，石かわ的主厨兼店主石川秀树在神乐坂觅到满意的新店址后，并将旧址交由跟随自己多年的爱徒小泉浩一郎来经营，并为其取名“虎白”。他希望虎白能在坚持怀石料理精髓的同时又勇于改良，果然小泉不负众望，虎白怀石料理在新颖摩登的同时也完美传承了日本料理之魂。
在虎白，很难吃到一模一样的菜式，因为虎白每月都会更换菜单，为最当季的时令食材提供展示T台。主厨小泉为虎白打出的标语是“只有在这里才能够品尝到的日本料理”，这绝不是说背弃了日本料理的本分，事实上无论是当季食材的选用还是对食材本身味道的发挥都体现着小泉多年料理修行的所得。只是在制作料理时加入了独特的感性，对料理外观与气味的重视都在告诉你这是一家独特的日本料理店。
说到虎白料理整体的味道，就是“淡雅”。为了保证和食所强调的素材本来的味道而尽可能规避了任何有可能起到反面效果的调味。当然，这样做的前提就是要对自己所选用的食材有着绝对的自信。如果食材不够优秀，选用这样的清淡调味的结果就是出现臭味或者苦味等让食客不满的味道。招牌料理海苔卷慢烤鳗鱼，喷香四溢的烤海苔在触碰舌尖齿间的时候崩塌在口中，海水的鲜与炭烤鳗鱼的油脂香完美融合，仅凭这道便可让最挑剔的老饕流连忘返吧!
地址：东京都新宿区神楽坂3-4
电话：03-5225-0807
类型：怀石/会席
预算：晚餐价格15,000日元和19,000日元
休息日：星期日、节假日日（8月下旬·年末年初休息）
8、まき村（牧村） 三星★★★
老板牧村彰夫夫妻俩创办的传统日本料理餐厅，店面不大，仅有14个座位，想要去就餐必须提前预定。从前菜开始一直到甜品，老板和老板娘在确认客人的喜好之后会帮客人安排十分妥帖的用餐方式：每次上菜干净利落不多余，根据客人吃的速度恰如其分，依照男女选择不同的器皿，过程中没有任何多余的语言、动作和眼神。
主厨牧村彰夫先生提供的是「不管吃了什么都能留下印象的料理」。为避免喧宾夺主，他不会在一具食器里加入太多食材。比如用蒸鲍鱼结合鲍鱼肝酱汁，或者用烤茄子结合烤牛肉，一般主要都用两种食材组成简单搭配。用土灶蒸的饭做成的鲷鱼汤茶泡饭，也是这家店的名物。
地址：东京都品川区南大井3-11-5 MAKIMURA BLD 1F
电话：03-3768-6388
类型：日本料理
预算：
午餐:鲷茶渍3,150日元、怀石料理分6,300日元及8,400日元两种
晚餐: 怀石料理四款8,400日元、10,500日元、13,650日元及18,900日元
休息日：周日、节日的星期一
9、臼杵河豚山田屋 三星★★★
全世界所有米其林三星餐厅中唯一的一家以河豚料理而闻名的餐厅。该店地处东京居民区，非常适合人们在繁忙的工作之余来此小憩。从味道、器皿到摆设，全部都体现出老字号山田屋一丝不苟与无微不至的独特风格。
这家店的特色就是河豚，如果你想要毫无顾虑地品尝鲜美的河豚，山田屋应该是最安全的选择。这家店奢侈地使用了大分县臼杵产的野生虎豚来支撑这里的河豚鱼名料理，上午斩完， 下午便入厨房。那菊瓣式的河豚鱼生鱼片，薄如蝉翼，蘸上特制酱油与嫩柚子调制而成的酱汁，一口鲜甜，入口即化。而12月至3月之间， 在河豚最肥美之时的浓厚白子烧，佐以上等的白子酒，连连惊呼的快感让人想要与主厨击掌庆祝。特色菜是用栀子果染黄的米饭配上烤白子，5月到8月间还有比目鱼或石头鱼的怀石料理。
地址：东京都港区西麻布4 - 11：14 FLEG西麻布VIERGE地下A
电话：03-3499-5501
类型：河豚料理
预算：晚餐分三款套餐:23,000日元七道菜、28,000八道菜、33,000日元九道菜
休息日：周日·节假日
10、麻布幸村 三星★★★
位于东京都麻布十番的割烹料理店'幸村'由主厨幸村纯于2000年创立，这位低调的料理职人仅在店内摆下10张板前座位，供应着被称为'一辈子都要吃一次'的难忘料理。幸村纯曾经在京料理的发源地京都度过了25年的学习时光，在期间担任过京都的百年料亭名店「室町和久传」的料理长一职。
这家店是以主厨名字命名的，店主兼主厨幸村最拿手的是“间人蟹”，他制作的松叶蟹和长脚蟹被众多美食达人推荐。主厨幸村纯先生喜欢大胆使用季节性食材，制作创意丰富的料理。春天使用香味浓郁的花山椒制作牛肉锅，初夏把香鱼穿起来盐烤，晚秋时节用鳗鱼包住松茸炭烧，冬天则取丹后半岛的间人蟹，用古法生起的炭火慢慢烤制。鲜甜的蟹肉，鲜美的蟹膏在厨师的手下得到最大程度的放大，一口难忘！
招牌菜堀川牛蒡拌蟹，精选京都古城堀川名产牛蒡和间人名产螃蟹制成。螃蟹煮熟去壳，把牛蒡用酒、鲣鱼汤、淡口酱油调合成的调料烧煮，蔬菜用酒、鲣鱼汤、甜料酒和酱油腌制，特制白酱放入吉野大峰山产攀缘茎根溶解，把上述成品精美装碟即成，值得一试。
地址：东京都港区十番街1-5-5汤建麻布十番大厦3层
电话：03-5772-1610
类型：日本料理
预算：晚餐:￥23,760-32400
休息日：无定休日（根据情况随时通知）
11、鮨さいとう 三星★★★
这一间以美味寿司而知名的餐厅。全日本共有五家米其林三星寿司店,鮨 さい之う 是其中之一,同时也被认为是东京最好的寿司店之一。其内部装饰淡雅，并以暗哑色灯光作陪衬，予人一种简约舒适之感。特设经典宽阔的6人吧台，让顾客可一边品尝美食，一边欣赏到厨师高超的手艺。
鮨的创始人兼主厨齐藤孝司被誉为是下一代的寿司之神，在寿司米、芥末、配料与煮切り（nikiri）酱料中游刃有余。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。每粒米的质地都是恒定的，使用了温和的红醋来调和，与主厨引以为豪的金枪鱼最为相配。从切鱼的那一刻开始就开始计算何时能够送至食客餐桌，以保证最佳的温度和风味。大厨对于米饭的圆滑程度、鱼贝的最佳食用时间，饭团捏握的力度等控制的恰到好处，以确保寿司的品质上乘，味道鲜美。
地址：东京都港区赤坂1-9-15 自転車会館１Ｆ
电话： 03-3589-4412
类型：寿司
预算： 午餐:￥5,250-15,750 晚餐:￥15,750-26,250
休息日：星期日和节假日（但是，除去不参加连休的节日）
12、鮨よしたけ 三星★★★
鮨よしたけ的店主兼主厨吉武正博，18岁就开始学做江户前寿司，寿司料理经验超过30年，2012年米其林东京评鉴里，鮨よしたけ初登场就直接摘下三星。这家店是典型的日式风格，小巧精致，店内仅能容纳九人。不管是春天的颗粒芥末醋味噌鱿鱼，夏季鲜甜肥美的海胆，秋天的烟熏酒盗酱汁味鲣鱼，还是冬天的赤酒蒸安康鱼肝，都以独特的美味展示了这家店的魅力。
地址：东京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル３Ｆ
电话：03-6253-7331
类型：寿司
预算：晚餐:￥23,100
休息日：星期日、节假日（新年和连休等会有临时营业）
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