海参与燕鲍翅肚等同被列为“八珍之一”，是中国菜中大名鼎鼎的美味佳肴。中医认为，海参属温性，入心、肾、脾、肺四经，具有益肾养血补精的功能。尤其对抑制恶性肿瘤的生长作用很大。在我国有无数的拥趸者。在世界の范围内，绝对是一款超重量级的食材。
海参历来被认为是一种名贵的滋补品，据传在前寒武纪时就已出现，迄今已有六亿多年的历史，是现存最早的生物物种。近年来，随着人们环保、健康意识的增强，对鱼翅、鲍鱼一类食物的需求开始降低，海参则越来越成为一种趋向大众消费的食品。中国是全世界最早食用海参的国家。早在三国时期，吴国沈莹著的《临海水土异物志》中，就有吃海参的记载：“土肉，正黑，如小儿擘大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。灸食。”由于那时没有掌握烹调技术，只用火烤——“炙”，不能领略其美味，所以给它取了个很贱的名称——“土肉”。到了明代，海参的营养价值逐渐被人们所识。
《五杂俎》说：“海参甘温、无毒，能补胃，生脉血，治休息和治溃疡生蛆等。” 清乾隆年间之《本草从新》也说，海参有“补贤益精，壮阳疗萎”的功效。现今世界上朝鲜、日本以及欧美许多国家都爱食海参，考其源流，都是从我国传出去的。
1、白海参
白海参又名白玉参，是极为稀有的海参，是刺参的一种遗传变异，在自然界中十分罕见，20万只海参当中只有一只会因基因突变而变成白色。白海参对生存水质的要求极为苛刻，野生白玉参数量非常稀少。至今为止，在中国的青岛，大连，长岛等海域均有发现过野生的白海参，一只野生白海参的市场价格至少在10万元人民币，由此可见其珍贵程度。虽然现在已有海参养殖场成功育养殖的白海参，但论其价值与纯天然的白海参不可同日而语，相比之下是天壤之别。
曾有大连渔民于师傅在捕获的几十只海参里赫然发现了一只白色的海参。那条海参通体白色，在阳光的照耀下，有如一块晶莹无瑕的美玉。物以稀为贵，有的渔民一辈子都没见过这样的纯白海参，在大连民间流传着海参“千年黑,万年白”的说法。于师傅还听说白玉参有抑制肿瘤和抗癌功效，便拿回家泡酒喝了，随后跟家人一同品尝了这只天下珍品。吃完后才知市面上这只野生海参估价近十万元，后悔不已。
2、加拿大海参
又称太平洋海参。加拿大出产的海参是一个与别不同的特殊品种，它由两部份组成，分别是坚韧的表皮和由五根筋连接着的厚厚一层的肌肉。这些海参通称为大红海参或巨红海参，体色通常呈红色或深棕色。 在加拿大的BC省整个海岸线都有出产这些海参，商业采捕的海参平均长度为30-40厘米。海参的表皮有极高健康及营养价值，市面上需求很高。肌肉部分更可用来烹调出多种有益味美的菜肴。
加拿大海参生活于北大西洋的水下约30英尺的海底。这里即使在最热的夏季，表层最高水温不超过14 ℃，到了冬季海面就会结上厚厚的冰层。渔业作业通常只有夏季几个月的时间，至于其他时期则人迹罕至，周围的更无工业及人类活动的污染。生长于这样的环境中的野生大红海参体内不含任何污染，品质要优于黄海、渤海生产的海参。
加拿大海参的纵行肌（海参筋）特别发达，是世界上所有海参中最发达的一种，海参中80%以上的营养成份来源于海参筋，俗称“桂花蚌”。桂花蚌是从新鲜的刺参体壁直接取下的肌肉和部分体壁速冻而成，最大程度的保存了海参体壁的营养成分。桂花蚌是海参体内最珍贵的营养物质，是海参抗癌，防癌的主要成分许多人将桂花蚌和贵妃蚌混为一谈，其实两者风马牛不及、全无血缘关系，为免混乱，故有澄清必要。
海参优劣可通过海参体内“海参筋”来判断，海参筋越粗、越多说明海参参龄越长，品质更佳。国内养殖海参体内“海参筋”难得一见，而来自加拿大北冰洋的野生海参体内“红筋”十分明显，其所含有的抗疲劳天然物质“精氨酸”的含量也高出许多。
3、澳洲秃参
澳洲秃参学名糙海参，产自澳大利亚东北海岸，生长在30-60米深度左右的由南太平洋海岛围成的原生态深海海域。由于其生活在海域的深水低温区，因此肉质较厚，煮熟去皮后成光秃状，由此得名“秃参”。秃参，确切的讲不是某一种海参,秃参分光秃参(又叫沙参),明秃参,沙秃参，以澳洲出产的最好,其次菲律宾,印尼,越南产的依次次之。
澳洲秃参营养更加丰富，经检测除蛋白质含量略低以外，其他营养素如海参皂甙，酸性粘多糖，软骨素等含量均高于黄、渤海刺参，其中海参酸性粘多糖含量高达23%以上，接近刺参的二倍。是世界上已知海参中粘多糖含量最高的，因此其保健效果更佳，对糖尿病及心脑血管疾病的食疗作用更加明显。
4、北海道刺参
日本海参的主要产区在北海道。北海道在国内的海参市场占有4分之一的市场，北海道是日本最大的海参产地。日本海参最好的产地也是在北海道，除了加工工艺，主要还是水质洁净。北海道产海参的主要产地是稚内市，札幌市，根室市，函馆市。
在江户时代，长崎开启了日本的贸易之路，1739年以高级食材把海参出口中国，在北海道有着悠久的历史，从那之后270余年到如今，海参依旧属于高级食材营养价值极高。特别是北海道产的刺参，被业界称之为黑色钻石，在中国各地被誉为最高级食品之一。
日本干燥海参根据地域的不同，参刺数按 北海道产>关东产>关中产>关西产的顺序从多到少。产品价格也是从北海道产>关东产>关中产>关西产的顺序从高到底。海参在水发后体刺的硬度同样也是从北海道产=关东产>关中产>关西产>顺序，硬度随之减少。日本海参一直保持着不添加添加剂的工艺，拥有最好的淡干海参的加工法则，说起来让你惊讶，加工工艺并不复杂，只是全部手工和天然。
淡干海参加工的整个过程：女工们去除内脏后，煮参的工人将参放在淡水中煮，开锅后15分钟，凉凉，再放在冷库里暗闷两个月，之后在海边海风吹、日光晒，自然风干。淡干海参和拉缸盐海参的区别在于，拉缸盐海参开水煮后要加入一定的盐出水。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。所以，淡干海参和拉缸盐海参的出成率就不一样了，淡干海参出成高，拉缸盐海参出成低。相对，淡干海参的价格就比拉缸盐海参高。有些加工商或中间商为了追求竞争力，就在淡干海参加工中加入盐或糖，更有甚者，加入一些化学药品。近几年国内吃海参又成风尚，大家本认为海参可健身或美容，可如果吃了添加了化学药品的海参，岂不是慢性吃毒吗？
日本海参分级为 特級AAA品 特级 A级 B级 AB级。而尺寸则分为：L，M，S
5、俄罗斯海参
俄罗斯海参简称罗参，又称极地参，产于俄罗斯海参崴海域。由于纬度很高，所以海参崴的海水温度很低，海中的微生物和海藻也比较少，以微生物和海藻为食的海参也因此生长非常缓慢，需要更长的时间才能长成成参，而且体积也要比一般的海参小上很多。不过正因为如此，俄罗斯野生海参体内积蓄了更多的营养，营养价值极高。
俄罗斯海参分为大红二红和纯黑。俄罗斯大红是俄罗斯红参中最好的品种，仅北方四岛产这种参，它类似于日本红参，只是皮肤没有日本红参的紧密，也就是六排刺的俄红。俄罗斯二红，是除了大红（北方四岛的货）以外的俄罗斯红参，四排刺居多，俄罗斯二红，也就是四排刺的。至于纯黑，主要是颜色上的区别了。
俄罗斯干海参被认为是世界上最好的海参。它们身体周围有着长长的肉刺，在中国非常受欢迎。下图为俄罗斯海关查货的走私野生海参。共有50袋，重量达570公斤。导致冒险走私的一个重要的原因是中国对俄罗斯野生海参的需求增长，直接导致了它的价格已经上涨了3倍以上。俄罗斯开始对野生海参足够重视，并立法进行保护。所以现在纯野生的俄罗斯海参不如以前那么多了。在俄罗斯多个地区，海参养殖场已开始逐步展开，而不是网络上所说的俄罗斯只有野生海参，没有人工养殖。
6、阿拉斯加红参
阿拉斯加红参天然捕捞自阿拉斯加无污染的外海区域。产品特点 : 味鲜脆爽，参筋粗壮。红参分布在北太平洋沿岸，从阿拉斯加到加州都有分布。随着纬度的变化，不同区域的红参为配合不同地貌特征而呈现出不同的颜色体征。一般说来，水温越冷，红参越是发黄，越热的地区，则越是发红甚至发黑。阿拉斯加地区因海水温度低，红参生长周期较长。阿拉斯加的红参普遍比加拿大或西雅图的红参肉质肥厚，筋络粗大，为红参品种的上上品。阿拉斯加红参富含硫酸软骨素和骨胶原蛋白。二者是软骨组织的重要成分。因此红参对于因关节劳损导致的腰腿病患者来说是很好的滋补品。
7、济州岛红海参
产地为韩国济州岛海域。由于韩国人都固执的认为济州岛产的红海参是所有海参中营养价值最高的，味道也更好。因此它的价格要高于其他品种。经过加工后的干红海参身体变成椭圆形，身上的肉刺变短，甚至消失。
8、大连海参
大连海参，也称为辽参。产于大连沿海的一种海刺参，又称灰刺参，肉厚、饱满、营养价值高，深受国内养生人士喜爱，品牌化程度高。大连海参是辽宁省大连市的特产，在全国范围内都十分的有名。大连海刺参，肉质厚，刺饱满，口感非常好。深受全国消费者的喜爱。我国南北海域都出产海参，黄渤海域出产的辽刺参早在清代，就被识者高人尊为海参上品，驰名中外，而且作为唯一进入药店的海参，明代时就被收入本草。《本草从新》指出：“海参，产辽海者良。”
9、威海海参
顾名思义，威海海参是山东省威海市沿海特产，属于国家地理标志产品。威海的海参属于刺参，因受威海沿海岩礁众多、海藻茂密、海底腐植碎屑丰富的地理环境影响，威海刺参一般都个体肥大，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口，被视为上品中的极品。不过近年来，受利益的驱动，商家所经营的威海海参品质也开始良莠不齐。鉴别威海海参的时候我们要注意分辨干海参的色泽、肉质和肉筋。一般以色泽暗淡、肉质紧实、肉筋完整的海参为上品。
10、梅花参
梅花参，刺参科梅花参属的一种海参，背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隐鱼共栖。个体大，品质佳，为食用海参中最好的一种。
梅花参是印度——西太平洋区热带珊瑚礁特有的著名食用海参，伸展时长可达1米，加工后的干品重可达500克，是海参纲个体最大者。该物种在亚洲尤其是中国人将其作为重要滋补品，由于商业市场的极度竞捕，在中国、日本、马来西亚、泰国、印度尼西亚而被过度捕捞，至少由50%下降到了80-90%的范围。已经濒于灭绝。已被列入《世界自然保护联盟》（IUCN） 2013年濒危物种红色名录ver 3.1——濒危（EN）。
11、长岛海参
长岛位于黄海渤海分界线,这里四面被大海环绕，风景优美，有“人间仙境”之美誉。两海交界水源独特的地理气候特点，孕育出的海产品独具美味。这里有国家一级标准的水质，蕴含丰富营养的海泥，水草丰茂，石礁林立，给刺参创造了优良的生存栖息环境。
长岛海参在我国古代时就已经享有盛誉，从唐末以后就一直是宫廷贡品。清代纪晓岚文章中写道：“自秦汉始，长岛产参屡为历朝贡品，谓之上品，民间鲜得一尝。”
长岛海参一般体长20-40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺。捕捞期为每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕捞量最大。优质的长岛海参一般需生长3-5年以上，肉质非常肥厚，脱水干燥后很坚硬，不会轻易弯曲变形。发好后韧性十足，扔到桌子上可以弹跳起来。因此当地渔民有句话：“会跳舞的海参才是好海参。”
12、朝鲜海参
朝鲜，在世人面前，一直蒙着神秘面纱。在这样的发展中国家，虽有丰富的海洋资产，却没有任何大型油轮和货轮进行海上作业，使得海水的受污染程度非常低，朝鲜的海参就是在这样纯净无污染的环境下生长的。朝鲜海参一般为纯天然淡干（纯野生自然生长的），而且由于朝鲜海域温度略低于我国大连周边海域温度1—1.5℃，导致朝鲜海域的海参生长更缓慢，使得朝鲜海参的肉质更紧实，组织细密。与生长周期短、体壁单薄、肉质疏松的养殖海参相比，营养成分更丰富，更稳定。
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