琵琶湖是日本最大的湖泊，和富士山并称为日本的两大象征。因为位于日本民族和文化的发源地，被称为生命之湖。琵琶湖所在的滋贺县自古以来就是一个文化昌盛，物产富饶的地方，近江文化和近江商人自古以来就在日本历史上占用重要地位。而在滋贺县的首府大津市郊外，每一次关西之旅我都会特意来到这里一座大隐于市的古屋。
又是一年关西红叶之旅，提前和店主西泽女士约定了造访时间，上午在滋贺县的世界文化遗产比叡山延历寺欣赏了红叶胜景之后，从琵琶湖畔来到不远处的濑田川河畔，再次品味原汁原味的日本传统炭火割烹。
古典风格的料亭由大正年间的古屋改装而成，以前是一家老铺吴服店也就是和服店，庭院里郁郁葱葱，古色古香
店内依然是非常传统典雅的近江古风，用高级木材打造，温馨而舒适，特别是墙上的书法作品和酒架上的近江地酒令人印象深刻
因为上午要去比叡山赏枫，所以约定的午餐时间是一点半，和西泽女士寒暄之后，她把我安排在正对炭火烤炉的位置坐下。之前几次分别品尝过滋贺县的几种特别珍味：月轮熊也就是穴熊肉，野猪肉，鹿肉和近江牛，除了不太能接受之外，确实都很精彩，但是我个人最为欣赏的还是日本三大和牛之一的近江牛和滋贺山中的野猪。所以这次也提前请她帮我预订了这两种食材。至于酒水，因为早上登山有些饥渴，就先来一杯生啤吧。
法式蘑菇浓汤依然精彩，西泽女士虽然是京都著名料亭出身，但是法餐的基础也非常扎实
依然是上次那个精美的青花瓷碗，菌香扑鼻，奶香浓郁，温暖而开胃
西泽女士特制的肝酱如凝脂般耀眼，配上刚刚出炉的炭烤吐司，是一道非常淳朴而用心的乡土料理，东西结合，肝酱用传统法餐技法，但并不是常见的鹅肝酱和鹅鸭肝酱，也不是传统的鸡肝酱和猪肝酱，而是非常难得的珍味--野猪肝酱
琥珀色的野猪肝酱香气浓郁，口感如丝绸般顺滑，入口即化，非常非常香，配上热吐司，香气达到顶点
今天的刺身拼盘分别是琵琶湖的鳟鱼，鰆鱼和京都丹后半岛的乌贼，在青花瓷盘中摆盘精美，极具艺术感
琵琶鳟被公认为鳟鱼中的最极品，带有细密纹理的粉色鱼肉非常迷人，配上手打芥末和特制刺身酱油，口感轻盈，没有一点腥味，只有鲜甜和柔美盈满口腔
鰆鱼非常肥美，切得也极厚，鰆鱼特有的油香被香浓的酱油完全释放出来
丹后半岛的墨乌贼非常鲜甜弹牙，带有海洋的气息
西泽女士一直以对食材严格要求著称，主要是选用琵琶湖中的珍味和滋贺山中的野味。其次就是她家乡京都府的高级食材，再辅助以日本各地的地元美味比如青森县的真鸭，熊本县的马肉和长野县的椎茸等。
我是对滋贺县的乡土料理和地元珍味特别感兴趣。尤其琵琶湖畔的淡海地鸡是超越日本三名鸡的鸡中之王，也是这里的另一个招牌。淡海地鸡稀有部位刺身非常有名，和我之前造访的吧神户米其林一星烧鸟店鸡一途一样选用滋贺县川中农场的真野淡海地鸡，堪称名鸡中的名鸡，在我眼中是绝对绝对不能错过的特别美味。
淡海地鸡刺身盛合：鸡心，砂肝，胸肉，筋肉，腿肉，横膈膜，腿嫩肉，琳琅满目，摆盘有一种古典美
自家制白肝经过汤引调味秘制而成，呈现出迷人的琥珀色光泽，温润如玉，撒上白芝麻，有一种非常漂亮的质感
淡海地鸡腿上最柔嫩部位带有迷人的黄色鸡油，经过秘制调味后香气扑鼻
淡海地鸡雌鸡的鸡胸肉带有柔美的美玉色彩，刀工朴实，分量十足
淡海地鸡雄鸡的鸡胸肉颜色略淡，呈现出迷人的粉色，能够作为刺身生吃的鸡肉，都是淡海地鸡中的最极品
砂肝也就是鸡胗刺身如红宝石一般耀眼，是我特别喜欢的珍味
鸡心刺身带有金黄的鸡油，色彩绚丽，也是非常非常难得的珍味
自家制淡海地鸡白肝熟度完美，入口即化，调味的技法很高，胡麻油和白芝麻把鸡白肝的柔美口感完全释放出来，是味觉的至高享受
淡海地鸡雌鸡的鸡胸肉刺身口感轻盈，有明显的清香和微甜
鸡心刺身爽脆弹牙，口感柔嫩，配上香浓的刺身酱油后鲜美可口
雄鸡的鸡胸肉刺身香味更浓，肉质也比雌鸡鸡胸肉更加浓郁柔美
砂肝也就是鸡胗刺身柔嫩弹牙，清香爽脆，那种极致的柔美非常难忘
自家制果酒鲜甜爽口，带有一丝果醋的微酸，是淡海地鸡刺身的最佳搭配
古朴的瓷盘中的煮鱼用琵琶湖的名物--琵琶鳟和京都田鹤农园的圣护院大根轻煮而成
琵琶鳟肉质柔美，有一种特有的清香盈满口腔
天然鲇鱼以琵琶湖为最，骨头完全酥了，肉质清甜淡雅，尤其微苦的肝肠很受美食界朋友的喜欢
一片鲜红的枫叶真是非常应景，独具匠心
通过这座炭火割烹剧场来体验滋贺县历史悠久的近江文化和物产风貌
秋之炭烧野菜盛合：加贺莲根，京都田鹤农园圣护院大根，富良野土豆，长野县原木椎茸，京都海老芋，鹿儿岛种子岛安纳芋五彩缤纷，在精美的瓷盘中散发出诱人的清香和秋天的气息
长野县的原木椎茸是蘑菇中的上品，非常肥厚，炭烧的熟度恰到好处，清香甜美，柔嫩弹牙，西泽女士自制的味增酱是我最喜欢的调味品
北海道富良野的土豆当然是极品，软糯鲜甜，非常朴实的美味
各种传统调味品是我最感兴趣的，也是炭火割烹调味的关键所在
近江牛是滋贺县最具代表性的顶级食材，能够和松阪牛，神户牛并列为日本三大和牛足以说明江湖地位。每次来这里都会品尝店家招牌的吊烧熟成近江牛。近年来，熟成肉在日本非常流行，将日本高级和牛用西式牛排的熟成技法创造出绝妙的口感，这里的熟成近江牛是熟成肉的上品之作。用日本传统的吊烧古法烹制，是一道极具创意，中西结合的完美料理。
近江牛的赤身也就是里脊熟成后因为水分挥发，雪花和霜降都不再明显，呈现出一种红宝石般的暗红色，用海藻盐和玫瑰盐凝固而成的盐板依然充满艺术感和想象力
肉心的色彩非常迷人，隐约可见雪花和霜降，熟度完美，一股浓烈的牛肉香和炭火香扑鼻而来
将吊烧近江牛放在盐板上十秒钟就足以吸收盐分，熟成后的牛肉口感更加浓郁，因为水分挥发带有风干的作用，肉香更加浓烈，芥末中和了牛肉的柔嫩口感
我认为日本和牛的最佳搭档就是芥末，其次是海藻盐和大根，清甜的萝卜泥把牛肉的油脂香完全释放出来，盐度的加减堪称绝妙，好味！
近江牛的极致肥美和浓郁肉香还在口腔中回荡，我特地向西泽女士表示了感谢，感谢给了我这么大分量的近江牛，近江牛虽然昂贵但并不罕见。每次来这里我最喜欢的其实是一种非常珍贵难得的特殊食材，那就是滋贺山中的野猪了。上次造访之时，对于炭火灸烤后带有山野香气的野猪肉赞不绝口，这次当然也不能错过。
百宝箱中是来自京都著名农园和日本各地的顶级山野菜，琳琅满目，五彩缤纷
西泽女士取出一大块分量感人的野猪肉，在炭火上用古法灸烤，浓烈的肉香飘满整个房间
面对如此香气浓烈的美味不可无酒，当然是选择近江地酒--奥琵琶湖啦，酒香浓郁，清甜甘醇
炭烧滋贺山中野猪肉分量十足，在古朴精美的青花瓷盘中散发出浓郁的肉香，调味只用海藻盐和芥末籽和浓口酱油
野猪肉油脂四溢，香气扑鼻，脂肪如白玉般温润，入口满满的肉香和炭火香混合在一起，那层香酥的猪皮是极致美味
黄色的自家制芥末籽酸甜可口，完全中和了野猪肉的肥嫩鲜香和山野气息，柔嫩无比
柔嫩的炭烧野猪肉配上香甜的酱油，那种极致的鲜香远非其他猪肉可比
当年第一次造访时就留下很多难忘的瞬间，这是一个非常温馨的地方，西泽女士负责所有的板前工作。西泽先生负责招待客人，他话不多，但是人非常好。还有一位中年女士也是老朋友了，就是长泽先生的母亲。当年他放学后来店里吃午饭，西泽先生和他妈妈安排他在我身边坐下，聊得很开心。如今长泽先生已经从学校毕业，现在在京都工作，是一名警察。我对他妈妈说：我还记得您是石川县出身，长泽小时候是在秋田县长大，这是上次吃饭时他告诉我的，时间过得真快啊，她妈妈拿出手机里长泽先生穿警服的照片给我看，看得出她很为自己的儿子自豪。我拿出手机里当年她给我们拍的合影，她开心地笑了。
每一次造访我都特别特别喜欢这里的炭烧饭团，这其实是秋田县的传统乡土美食，西泽女士融合了近江传统乡土料理风格，把比内陆鸡换成地方特色的淡海地鸡，用古典的炭烧技法创作了一道招牌主食--饭团。上次我特意请她为我追加了一个饭团，这次西泽女士看来还记得我最喜欢的几样美食，近江牛和野猪肉分量明显比正常要大，至于我最喜欢的饭团，她直接为我做了两个，真是太感谢啦。
特意做了两种口味的炭烧饭团--经典的酱烧和我最喜欢的味增烧，饭团用享有盛誉的近江米和近江水炊合，分量巨大装在古朴的青花瓷盘中，米香和炭火香扑鼻而来
酱烧饭团选用淡口酱油，烤得香气四溢，散发出柔美的光芒
另一个饭团炭烧后刷上我最喜欢的自家制味增酱，甘甜可口，酱香浓郁
自家制香物口感淳朴，带有乡土料理风格，有些偏咸是一定的，正好下饭
淡海地鸡熬制的鸡汤香气扑鼻，泛起迷人的油花，只有海盐调味，配上葱丝和白芝麻，温暖入心，鲜美无比
酱烧饭团的表皮融合了炭火香，酱香，米香和焦香，近江大米软黏弹牙，配上淡海地鸡鸡汤是非常有地方特色的淳朴美味
甜品是非常经典的酒粕冰淇淋，用著名近江地酒--高岛市上原酒造不老泉的酒粕，做成冰淇淋夹心蛋糕装在精美的青花瓷盘中，配上浓香的红茶，极具淳朴的艺术美感
酒粕冰淇淋带有淡雅的清酒香和清香的橘香，香甜可口，是炭火割烹的完美搭档
西泽女士自家制的蛋糕点心，松软甜美，盛宴之后，在传统古屋中静静地享用下午茶和点心，舒心而惬意
窗外的阳光照进这间古屋，洒满柔美的光芒。我一边喝着香浓的红茶和蛋糕点心，一边和西泽夫妇聊天。长泽先生的母亲已经下班了，和她告别并请他问候我的老朋友。
约两小时的传统美食盛宴，堪称一场难得的味觉巡礼，在濑田川河畔的这间古屋中，从琵琶湖到京都丹后半岛再到以比良山，伊吹山和比叡山为代表的滋贺群山，再到北陆的长野加贺，舌尖上体验的不仅仅是极致美味，也是日本各地的民俗文化和物产风貌，我想这就是旅行的意义所在。
时光如水，岁月流逝，就像窗外川流不息的濑田川。五年之后，十年之后，我还是会回到琵琶湖畔和濑田川河畔，回到这间熟悉的古屋，追寻记忆中的温馨与美好！
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