解决卤水药味过重问题，一定要让卤水流通，否则药味儿越来越浓，最后一锅卤水变成一锅中药。香料要达到增香与去腥的作用，必须要有合理的配方与用量。
解决卤水的药味过浓，一定要在使用前，将香料用80度的热水泡上10分钟以上，然后清洗两次备用，这样能去除一定的药味，卤水药味过浓主要是因为其中的香料味道在卤水中沉积越多，致使香料的味道越来越浓，超出浓度就会变成怪味药味，最合理的方法是去除出三分之一的卤汤，重新加入新汤或水， 取出的三分之一卤水可作一次性卤菜使用，如豆制品等。也可将取出卤水妥善保存，三次可分出一锅老汤，可用于开分店等。
香料有多种，作用通称增香去异，让我来详细解读一下那些作用是增香的，那些是去腥的。
增香类，桂皮，作头香类使用，未吃先闻香是桂皮的作用。白豆寇，辅助头香香料。草果，使香味更好传承。白芷，香味发焖向后走，使香味有层次感。丁香，吃了有回味，口有余香，尾香型香料。八角，小茴香，香叶都是增香型，茴香意思即回口香，八角又叫大茴香。
去腥类香料，良姜，三柰，草蔲，肉蔻，孜然，花椒等。
香料的运用，首先选出中轴线，让卤味达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的要求，然后根据卤味的不同，选择不同的去腥，增香，和味，润燥类香科，让卤味出品后能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的标准。
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