蛋白酶在肉制品加工中的应用

传统的肉类食品加工方法包括腌制、干制、烟熏等，这些方法加工的肉类中含有亚硝酸的物质，可能会加入大量的防腐剂和增色剂等，营养流失，常吃可能会致癌、增加肝脏负担。

图 1 烟熏

图 2干制

图 3腌制

为解决这一系列加工问题，开始采用酶解法来进行肉类加工。在食品加工中，催化食品蛋白质降解的酶有3种不同的来源：内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。今天，我们就主要来讲讲蛋白酶制剂。

蛋白酶制剂能将肉类食品原料充分水解，产生小分子蛋白和多肽，更易被人体吸收，也能更好调节食品风味。例如木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶和风味酶酶解鸡骨架，所得产物中氨基氨随酶解时间延长不断增加，而肽基氮处于动态变化过程中，使得产品的营养价值得到提升。

肉类蛋白水解酶是由东恒华道酶制剂公司研发的一款复配型酶制剂，在一定温度及PH值下利用本品对各类动物蛋白进行酶解，能把肉类蛋白通过水解度的控制达到大分子蛋白质分解，从而得到需要的多肽、小肽、氨基酸产物，使水解产物得率、溶解性、口感风味达到新的产品等级，可添加到调味品中提高产品的档次。

图 5肉类蛋白酶

最重要的是，蛋白酶具有高安全性，它本身就是水解蛋白质肽键生成氨基酸的蛋白质，而蛋白质能被人体吸收利用，残留物质对人体无害，大家可放心食用蛋白酶类加工的食品。

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