第四节（4）广东卤狮头鹅的技术配方

1、卤水配方：

生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克。瑶柱10克，大地鱼干10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油。

3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克，猛火烧开后放入鸡油，水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。

4、去掉鹅的所有內脏，包括肺、喉管、砍去鹅脚，清洗干净。

煮开预先准备的潮州鹵水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入鹵水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。把鹅整只放入烧开的鹵水里，盖上盖子，以慢火烧鹵35分钟，捞出即可上碟。

5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。

备注要点

时间应该控制好，不宜太久，以免鹵烂。鹅脚、鹅肝、鹅肠单独卤制。