出水是焯水的别称，也称飞水，各地叫法略有不同，但是操作方法是一样的，都是将荤素菜经过改刀或者不改刀处理后，放入不同温度的水中，加热至一定熟度的方法。在卤肉时出水可以有效去除荤类食材中的腥、臭等异味，也可去除素菜类的苦涩味，是食材初步加工的方法之一。
缺点一：出水的同时，不仅去除了苦涩、腥臭异味，但是也有相应的鲜香味流失，相对于鲜味不足的食材来说，出水得不偿失，比如嫩仔鸡、鸡腿等。
缺点二：出水过程太繁琐，特别是在商业化大批量制作中，时间就是金钱，出水太浪费时间，并且无形之中还增加电气等费用，所以出水并不是食材初加工中一定要用到的方法。
1.选用优质原材料：这是整个卤肉没有腥味的关键。在我们选用的猪头肉原材料中，既有冻货也有鲜货，有进口货也有国产货，有饲养猪也有泔水猪。想要将卤肉的腥味降至最低，我的建议是选用国产大厂家的冷鲜货，这些厂家都有正规合格的饲养、屠宰等工序，产品干净异味低，进口的冻货并不是不好，相对于鲜货的鲜香味来说稍逊一筹，当然了鲜货的价格也是比较高的。
2.买来食材要先经过流动水泡洗：猪头肉的腥异味主要集中在血液中，在泡洗的过程中，最好使用流动水，即使没有这个条件，在泡的过程中也需要用大量的清水进行冲泡。
3.加入盐分提前腌制：如果后期卤水调制的好，这一步可有可无。但是不要忽略盐腌制的去腥作用。猪头肉经过盐的渗透，可以将多余的血水再次杀出，去腥味的同时入底味。经过几个小时的腌制后，再次用清水冲洗即可进行下面的制作。
4.利用调料去腥：这里的调料包括姜、酒类、香料等。
姜和酒类的作用不必多说， 几乎适合所有卤制的食材，去腥作用明显。姜就是我们平时所用的鲜姜，可拍碎使用，卤肉出锅时记得一并捞出。酒可以用黄酒也可以用高度白酒。
香料在卤肉中不仅有增香，还兼具去腥的作用。可以有效遮盖猪头肉腥味的香料有：桂皮、白芷、良姜、丁香、香叶等。
5.合理搭配香料的用量：这里香料的用量有两个，一个是香料之间的配比，另一个是香料和食材之间的配比。
香料之间的配比就要涉及到香料的配伍，我们不能包一个万能包，一劳永逸，应该各种食材对应不同的增香去腥的香料，才能达到闻着香、入口香和回口香，并且没有一丝腥臭味。那香料如何配伍在我头条主页问答中有多次提到，这里不再赘述。
香料和食材之间的配比，也是非常的重要，香料太多卤水一股中药味，根本品尝不到卤肉的鲜香味，香料太少达不到去腥增香的作用，以我的经验在卤猪头肉时香料总量一般占食材总量的1.5%左右。
5.做好老卤水的保养：老卤水没有腥味，那么卤肉肯定腥味也低，并且即使食材有腥味，好的老卤水也会将其压制。卤水保养涉及到的也比较多，在这里我主要讲2点。
①.食材如果没有出水那么在食材入卤水，并烧开锅以后，必定会出现大量的浮沫，这个时候一定要及时的将其打捞出去，避免在卤水中长时间的停留，造成老卤水的污染。对于附锅壁上的浮沫杂质，也要及时的用抹布擦去。
②.老卤水每一天一小清，每四五天一大清。每次卤完猪头肉后，及时用细密漏将锅里的残渣打捞干净，并且烧开放凉等待二次利用。
四五天后彻底清理老卤水，撇出上层浮油，浮油和卤水中间的杂质去除，再把下层卤水过滤，底部残渣倒掉，重新混合烧开即可。
给大家分享一款实战卤猪头肉的香料配比，以供参考：
川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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