在我的经验中,卤鸡脚是不需要腌制的,直接卤即可。
在卤菜制作中,腌制属于预处理的一种,一般需要加入食盐、香辛料(也可不加),料酒、葱姜、等搅拌均匀,再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。食材进行腌制大体有三种作用:1.入底味,2.去腥,通过盐的腌制杀出血水,并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感,通过腌制以后食材更紧致。
但并不是所有卤制的食材都需要腌制,从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理,小件的食材因为个头小容易入味,并且所含有的腥异味也比较少,完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的,那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子,本身鸡脚没有多少肉质,只有薄薄的一层外皮,所以不需要腌制,通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。
鸡爪的营养价值很高,不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白,还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。
今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法,这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法,将鸡脚提前炸出虎皮,快速调出卤汁,利用高压锅压至鸡脚软烂,口味麻辣鲜香,是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一,并且这款鸡脚的卤水非常好调制,不需要留陈汁,每次按照比例制作即可,简单方便,口味一点也不差。
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